Storia della Cucina Italiana Ristoranti Liguria L'Entroterra

Liguria Liguria

Liguria

L'Entroterra


C'è una Liguria meno visitata, schiva e riservata, che nulla ha a che vedere con le seduzioni del mare e la mondanità dei centri costieri. È la Liguria dell'entroterra, la Liguria di pietra, delle rocce mescolate alla natura selvaggia, dei torrenti dai massi levigati con i loro piccoli ponti dalle arcate eleganti, dei sentieri circondati da ulivi e muri a secco, interrotti da antichi borghi.
È la parte meno conosciuta di questa regione che ha una profondità irrisoria, mai più di trenta chilometri, che è la più piccola regione d'Italia da quando, nel VI secolo, l'invasione longobarda cancellò definitivamente la provincia ligure dalla riforma dell'imperatore romano Diocleziano (245-313) riducendo al solo litorale la superstite area di influenza bizantina.
Una terra avara, che gli abitanti hanno imparato a sfruttare lottando con i dislivelli, scavando terrazzamenti (le tipiche fasce), piantando ulivi e vigneti, trasformando in coltivazioni di ortaggi pregiati le rare zone realmente coltivabili. In questo universo è nata una gastronomia che ha le sue basi principali nell'olio, negli animali dell'aia, nelle produzioni dei frutteti e degli orti, in tutto quello che offre il sottobosco e, soprattutto, nelle erbe aromatiche spontanee o coltivate che racchiudono come un'unica, profumata cornice, tutti i piatti della regione. Fra tutte le erbe aromatiche domina il basilico che in questa terra cresce con un sapore diverso da qualunque altro in Italia, base del famoso pesto che ha anche come ingredienti aglio, pinoli, olio d'oliva extravergine, formaggio pecorino e/o parmigiano: con questi semplicissimi ingredienti il pesto genovese è considerato la più grande salsa cruda della cucina mondiale. Occorrono foglioline tenere di basilico giovane, vanno eliminate quelle troppo grandi e le pianticelle cresciute troppo perché il basilico a quel punto acquista un sapore mentolato che danneggia la preparazione. Anche se oggi sono sempre più numerosi i cuochi e le massaie che ricorrono al mixer o al frullatore, è fuor di dubbio che il pesto vero va lavorato nel mortaio di marmo, perché il metallo altera i sapori. Si comincia con il basilico e l'aglio, battendo e schiacciando con il pestello fino a quando i due ingredienti sono ridotti a poltiglia; si aggiungono a questo punto i pinoli e si continua versando l'olio. Si completa infine con il formaggio: la regola vorrebbe metà pecorino e metà parmigiano, ma c'è chi usa solo il primo e chi modifica a piacere le quantità secondo il proprio gusto. Altra salsa cruda è quella fatta con le noci la cui ricetta tradizionale prevede l'impiego di noci pestate con mollica di pane intinta nel latte, aglio, olio di oliva, parmigiano grattugiato e foglioline di maggiorana, ma c'è chi aggiunge qualche pinolo e un secondo tipo di formaggio, come prescinsea o ricotta. Ideale condimento di piatti a base di pasta fresca, ha la consistenza di una densa crema e si sposa alla perfezione con i «pansoti», gnocchetti di patate o tagliolini.
Per quanto riguarda le erbe aromatiche ricordiamo il preggiobon, un insieme di erbe spontanee che comprende bietole, dente di cane, borragine, cerfoglio, cappuccio selvatico, pimpinella e altro. Sbollentate e scolate bene, queste erbe vengono tritate e utilizzate nel ripieno dei ravioli liguri insieme con ricotta e carne. L'origine del nome è incerta: alcuni la fanno risalire al passaggio da Genova di Goffredo di Buglione, i cui soldati andavano a cercare cibo "pro Buglione", ma è un'ipotesi molto fantasiosa. Il "preboggion" si trova, dalla primavera avanzata all'autunno, presso le bancarelle dei vari mercati ortofrutticoli.
Anche i pochi legumi che esistono sono quindi legati alla tradizione dell'orto o di piccole produzioni a livello familiare. Assolutamente tipici, in questo quadro, i fagioli che hanno trovato, soprattutto nell'entroterra imperiese, l'habitat ideale per raggiungere una qualità straordinaria. I ceci, dei quali si usa soprattutto la farina, sono molto in uso tanto che questa terra non ne produce a sufficienza per il fabbisogno.
Nonostante la ristrettezza del territorio, la tradizione casearia ligure affonda le sue radici negli anni a cavallo tra l'Ottocento e il Novecento, quando le montagne della regione erano gremite di greggi di pecore che, pascolando sui versanti esposti verso il mare, erano sottoposte a limitate transumanze tanto da considerarsi praticamente stanziali. Con le trasformazioni sociali avvenute soprattutto dopo la seconda guerra mondiale la pastorizia è andata diminuendo d'importanza. Sopravvivono però, soprattutto nell'entroterra imperiese e savonese, e in quello chiavarese sulla Riviera di Levante, alcune produzioni interessanti. Nella parte più alta, sulle pendici del Colle di Nava o fra le alture alle spalle della Riviera di Levante, prevale l'allevamento bovino con la conseguente preparazione di tome e caciotte di latte vaccino. Si tratta sempre di prodotti di limitata quantità provenienti da piccoli caseifici molto spesso a conduzione familiare. Molto tipica è anche la produzione delle caratteristiche formaggette o robiole, ottenute dall'unione di latte di pecora e capra, talvolta anche da uno solo dei due, che si mangiano con una stagionatura limitata a due o tre settimane.
Ortaggi, erbe aromatiche, formaggi, ricotta e uova sono anche i protagonisti delle molte torte di erbe che spesso sostituiscono la carne che in Liguria non ha grande tradizione, limitata per lo più a quella degli animali da cortile (in particolare il coniglio). Fra tutte le torte d'erbe trionfa la «torta pasqualina» diffusa nell'entroterra ma anche nel litorale sia di levante che di ponente.
La «torta pasqualina» ha il ripieno a base di bietole o di carciofi, ma si nobilita per la presenza di uova assodate e soprattutto per la dovizia delle sfoglie che, leggere come carta velina, ricoprono l'impasto. Secondo la tradizione, la cuoca impiegata nella preparazione di questo famoso piatto deve avere una abilità particolare nel tirare la sfoglia a velo passandola da un pugno all'altro con movimento preciso e rapidissimo, e nel tenderla sul ripieno in modo che rimanga sollevata a cupola.
Nella versione canonica, sempre più introvabile, le sfoglie sono più di venti e la cuoca deve soffiare dentro ciascuna per farla gonfiare al punto giusto. Un piccolo capolavoro, che rimane tale quando la torta esce dal forno, alta e superba nella sua veste a tanti strati, dorata e cricchiante.
La pasqualina è forse, col pesto, la più tipica specialità genovese, il simbolo di una gastronomia che, partendo da ingredienti poveri, riesce ad arrivare, con grande fantasia e col dosaggio scrupoloso dei sapori, a risultati di assoluta originalità.
Anche la focaccia ligure è diffusa ovunque rappresentando una tradizione locale di grande penetrazione in tutta la regione. Questa focaccia è formata da pasta di pane condita con olio e sale oppure imbottita di tenera formaggetta del luogo o insaporita con le polpe delle olive appena tolte dal frantoio o cosparsa di sottilissime fette di cipolla o impastata con foglie di salvia o altre variazioni, tutte semplici e irresistibili. In nessun'altra regione d'Italia la focaccia ha raggiunto i vertici di perfezione nell'impasto, nella cottura, nella fragranza. Cibo povero, anzi poverissimo, eppure stupendo.
A Santa Giulia, una località sulle colline non lontano da Lavagna, la prima domenica di agosto, gli abitanti del luogo interpretano un'originale variante della classica focaccia, dal profumo particolarmente intenso, impiegando la salvia selvatica che cresce spontanea nella macchia mediterranea intorno al paese. La festa si tiene sulla panoramica piazza della chiesa, dove si gusta la focaccia accompagnandola con il vino bianco locale.
Il frumento entra nella cucina ligure di terra in molti usi perché con esso si confezionano vari piatti il cui principe è la «mesciua», una tipica ricetta dell'entroterra di La Spezia. Il termine letteralmente significa mescolanza. Questo piatto infatti è preparato con ceci, fagioli e frumento fatti bollire separatamente, rispettando i diversi tempi di cottura, quindi conditi generosamente con sale, pepe nero e olio d'oliva. Retaggio di una tradizione legata alle vicende del porto commerciale della città è incentrata su pochi, genuini prodotti, la «mesciua» è ai giorni nostri il simbolo dei sapori di ieri, una pietanza povera che in origine sfruttava i cereali e i legumi racimolati sul fondo dei sacchi di juta. Nella ricetta antica comparivano anche le fave, poi tralasciate nella versione moderna perché responsabili di scurire troppo il brodo. Servita bollente in inverno e tiepida nella bella stagione, la «mesciua» è quindi una zuppa semplice, ma che ben cucinata diviene un'autentica leccornia.
Nonostante i rapporti intrattenuti dalla Liguria con tutto il Mediterraneo, nella cucina ligure quale ci è arrivata non c'è quasi traccia di droghe né di spezie. Si spolverano, al momento di servire, di pepe macinato grossolanamente (ma non è tassativo) la farinata e la mesciua, due specialità "povere"; la prima è una schiacciata a base di farina di ceci che si pone in forno in larghissime teglie rotonde e si taglia a rombi nei negozi più tipici e popolari che espongono anche l'insegna «torte e farinata», la seconda è una zuppa del territorio spezzino. Un cibo elementare, energetico e proteico, che viene ingioiellato d'olio crudo e rinvigorito con la spezia d'Oriente (la toscana "peposa" è vicina, non a caso).
Anche l'arte dolciaria ligure si è sviluppata nei secoli attorno alle possibilità offerte dagli aromi naturali della terra. I semi di anice e di finocchio, per esempio, sono entrati nella biscotteria e oggi ogni paese ha la propria specialità in questo settore. Nell'Imperiese soprattutto a Ponte d'Assio e a Pieve di Teco, sono caratteristici i biscotti rettangolari con un accentuato profumo di anice, molto leggeri e spugnosi, ideali da inzuppare nel latte. Altrettanto tipica è la pasticceria minuta, generalmente formine di pasta frolla riempite con confettura di frutta.
Fra queste ricordiamo gli amaretti detti di Sassello perché - anche se la produzione è diffusa in molti centri di questa regione - in assoluto più famosi e apprezzati sono quelli di Sassello, località nell'entroterra di Savona. Si tratta di biscotti morbidi, molto leggeri e friabili, fatti con mandorle pestate alle quali sono aggiunte pochissime mandorle amare, albumi d'uovo e zucchero.
Nell'entroterra di La Spezia e soprattutto a Sarzana il dolce caratteristico è la spungata, considerata simbolo gastronomico cittadino. L'origine è molto antica, la si fa risalire addirittura ai latini. Il nome deriva infatti da spongia, cioè spugna per l'aspetto spugnoso e irregolare nella parte superiore. Un ricercatore ne ha individuato possibile traccia in un passo dei libro dei Fasti di Ovidio, dove sono descritti i doni in uso a Roma per l'anno nuovo: "...et data sub niveo condita mello favo" sembra un riferimento al modo di confezionare la spungata, appunto fatta di miele e bucherellata come un favo. La spungata è un dolce a forma di torta, costituito da una base di pasta sfoglia riempita con marmellata di mele e pere ricca di pezzi di frutta, altra frutta candita, pinoli e mandorle, quindi ricoperta da un secondo strato di sfoglia che viene bucato fittamente per facilitare la cottura interna, infine modellato con uno stampo di legno.
La spungata prima del consumo va messa in forno tiepido, a 100°C, per dar modo al ripieno di assumere una consistenza cremosa.
Nell'ambito dell'arte dolciaria ligure è da ricordare la festa della famosa torta dei Fieschi che si svolge ogni anno nella cittadina di Lavagna, un tempo contea della potente casata dei Fieschi, che accoglie ogni 14 agosto una magnifica rievocazione del fastoso sposalizio tra Opizzo Fieschi e la nobildonna senese Bianca de' Bianchi, avvenuto nel 1230. I Fieschi rappresentarono a lungo un punto di riferimento nella vita politica genovese e uno di loro divenne anche papa: non stupisce quindi che ancora oggi sia vivo il ricordo di un matrimonio avvenuto secoli or sono. La manifestazione si apre con un corteo storico in costume lungo le antiche strade cittadine; è poi la volta del torneo cavalleresco, al termine del quale si distribuiscono le fette di una gigantesca torta nuziale preparata dai maestri pasticcieri, che può raggiungere i quattordici quintali di peso.
Una festa che testimonia antiche tradizioni, ma anche la grande semplicità del popolo ligure che tesaurizza piccole cose: il ricordo di una grande festa e un dolce. Perché la gente di questa terra ha da sempre saputo far tesoro di tutto, valorizzare ciò che riusciva, anche con grandi sacrifici, a conquistarsi.


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