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Käsesorten


DER BITTO

Die von den weiten lombardischen Ebenen ermöglichte Viehzucht ist hauptsächlich den Rindern gewidmet. Man bedenke nur, dass in der Lombardei gute siebenunddreißig Dezitonnen Milch erzeugt werden, von denen zirka dreißig für die Käseherstellung bestimmt sind. Die Provinzen mit der höchsten Produktion sind Brescia und Cremona, gefolgt von Mantua und Mailand. Sämtliche Zuchten in der Ebene gründen auf industriellen Kriterien: Die verbreitetste Kuhrasse ist die "frisona italiana" mit dem charakteristischen schwarz-weiß gescheckten Fell, die vielleicht die beste Rasse für die Milchproduktion ist. Im Winter werden diese Kühe mit Heu gefüttert, während die Herden im Sommer auf die Almweiden und die Bergwiesen geführt werden. Dort grasen sie frisches Futter, das reich an Blumen und aromatischen Gräsern ist und der Milch einen noch besseren Geschmack und höheren Fettgehalt verleiht.
Einer der historischen Käse der Lombardei ist der «bitto» aus dem Valtellina.
Dieser Kuhmilchkäse mit gekochtem Teig wird trocken gesalzen und hat einen zarten Teig. Die Reifezeit beträgt mindestens siebzig Tage, doch er kann auch einige Jahre lang mit ausgezeichneten Ergebnissen reifen. Dieser Käse mit DOC-Bezeichnung (denominazione di origine controllata) darf nur während des Sommers mit der Milch von frei auf der Südseite des Valtellina weidenden Kühen hergestellt werden. Das Produktionsgebiet war ursprünglich auf das Val Gerola begrenzt, in dem der Fluss Bitto - Namensgeber dieses Käses - fließt, und es ist erst im Laufe der Zeit auf andere Täler der Provinz Sondrio und auf einige besondere Almen des Alta Val Brembana in der Provinz Bergamo ausgedehnt worden.
Die Milch wird sofort nach dem Melken in den Almhütten verarbeitet und die Formen werden in extra dafür vorgesehenen Steinbecken aufbewahrt, in denen sie bis zum Ende des Sommers, wenn die Herden wieder ins Tal getrieben werden, reifen.
Dieser Käse wird in dem berühmten "Liber Laticiniorum" aus dem 14. Jh. erwähnt, doch einige Dokumente aus dem Archiv erlauben die Annahme, dass er bereits ab dem 11. Jh. gebräuchlich war.




DER CRESCENZA

Dieser für die Poebene typische Käse wird heute fast ausschließlich auf industrieller Ebene in der Provinz Mailand hergestellt. Der crescenza ist eines der Mitglieder der großen Familie des stracchino, die sich in der lombardischen Ernährung einen Platz in der ersten Reihe verdient haben. Diese Käse wurden aus der Milch gewonnen, die gemolken wurde, wenn die Herden von den Almweiden zurückkamen und folglich müde waren von dem langen zurückgelegten Weg. Im lombardischen Dialekt sagt man für stanco (müde) "strach" und von diesem Adjektiv leitet sich der Name dieser Käsefamilie mit dem süßen Geschmack und dem weichen und butterartigen Aussehen ab.
Der crescenza verdankt seinen Namen der Tatsache, dass er bei Aufbewahrung in warmer Umgebung zum Fermentieren und Auftreiben (wie das Brot durch die Hefe) neigt, da der Teig roh ist, nur kurz reift und mit pasteurisierter Kuh-Vollmilch hergestellt wird. Die quadratische Form wird in Salzlake gelegt, in der sie fünf oder sechs Tage reift. Dieser Käse hat keine Rinde und sein Teig ist homogen, weiß, delikat und muss innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden. Er wird nicht zum Kochen verwendet. Er schmeckt ausgezeichnet pur, z. Bsp. zu Sellerie, aber auch zu anderen rohen Gemüsesorten.
In der gesamten Lombardei gehörte jede Form des stracchino zum Menü des Abendessens an Heiligabend, begleitet vom DOC-Senf, der in der Stadt Cremona, nach der er benannt ist, hergestellt wird.
Diese Tradition verschwindet jedoch leider allmählich, genauso wie (fast überall) die Kombination salzig/süß und süß/kräftig, obwohl sie doch feinste Geschmacksnuancen hervorgebracht hat.




CASOLET DELL'ADAMELLO

Da dieser Käse nicht in die große nationale Produktion eingegangen ist, hat er den ursprünglichen lokalen Wert beibehalten. Man findet ihn in den Käsereien des Gebietes um das Massiv des Adamello, das sich von dem Becken des Lago d'Iseo entlang des ganzen Val Camonica bis zum Val di Sole jenseits des Passo del Tonale in der Provinz Trient erstreckt. Das typischste am Aussehen des casolet ist seine Form auf Dreiecksbasis, die man bei anderen Käsesorten - sowohl in Italien als auch im Ausland - selten findet und die vielleicht vom einfacheren Transport und Vertrieb angeregt wurde. Die Rinde des casolet dell'Adamello kann glatt oder leicht runzlig sein, von weißer oder hellgelber Farbe und sie ist leicht von einer kompakten Patina, die mit zunehmender Reife deutlicher wird, bedeckt. Der Teig ist weich und kompakt mit kleinen Löchern. Der Geschmack ist süß und sehr delikat.
Er wird pur bei Tisch verzehrt, vorzugsweise zu warmen Polentascheiben, die ihn wie eine Creme schmelzen lassen, obwohl er nicht sehr fett ist.
Er ist nämlich ein Käse mit rohem Teig, der aus fettarmer (durch Abschöpfen des an der Oberfläche angesammelten Fettes) pasteurisierter Kuhmilch gewonnen wird, wobei die aus dem abendlichen Melken stammende Milch mit der aus dem morgendlichen Melken vereint wird. Das Salzen erfolgt in Salzlake und die Reifezeit endet nach mindestens zwanzig und höchstens sechzig Tagen.




DER GORGONZOLA

Dieser äußerst intensiv schmeckende Käse schmeckt ausgezeichnet als Soße für erste Gänge, mit Polenta oder auch allein, einfach pur. Er entstand in der gleichnamigen Stadt, in der einst die von den nördlichen Almweiden kommenden Kuhherden Rast machten. Die Tiere mussten nach ihrer langen und anstrengenden Reise gemolken werden und gaben den Bewohnern des Ortes eine große Menge Milch. Häufig wurde die geronnene Milch des morgendlichen Melkens mit der bereits kalten des Vorabends vermischt: es bildete sich eine unhomogene Masse, in deren Spalten Äderungen von grünlichem Schimmel auftauchten. Einige ausgesprochen hungrige Bauern überwanden sich schließlich dazu, diese seltsame Mischung aus cremigem Käse und grünem Schimmel zu probieren: sie schmeckte so gut, dass sie in den Handel gebracht wurde, und im Laufe eines Jahrhunderts wurde dieser Käse zu einem der berühmtesten Italiens.




DER MASCARPONE

Dieser Käse wird meistens nicht pur, so wie er ist, verzehrt, sondern sowohl für die Zubereitung ausgezeichneter Desserts als auch für jegliche Art von Mousse (vom Schinken, vom Hering, von Anchovis usw.) verwendet. Er wird für feine Antipasti verarbeitet oder für Cremes, sei es für die Feinbäckerei (für die Füllung von Kuchen und Gebäck) oder zum Servieren in Bechern (mit Trauben, Eiern und Rum vermischt und garniert mit Bananen, Mandarinen oder Keksen).
Er wird auf industrieller Ebene vor allem in den Gebieten von Lodi und Abbiategrasso hergestellt. Man erhält ihn durch Säuerung des Rahms der Kuhmilch. Er hat eine cremige Konsistenz und ist bereits nach vierundzwanzig Stunden Reifung fertig.
Sein Name leitet sich wahrscheinlich von dem lombardischen Ausdruck maschera ab, der den Ricotta bezeichnet, dem der Mascarpone ein wenig ähnelt.




DER GRANA PADANO

Dieser historische Käse hatte seinen Ursprung in dem begrenzten, zwischen dem Po, dem Tessin, Adda und Mailand liegenden Gebiet und er ist bereits um das Jahr Tausend herum in der lombardischen Ernährungsgeschichte erschienen. Unter der Herrschaft von Friedrich Barbarossa, als die Zisterziensermönche von Chiaravalle die Bassa Lombardia urbar machten und dabei den Ackerbau und die Viehzucht entwickelten, wurde aufgrund der Notwendigkeit der Aufbewahrung der überschüssigen Milch eine Technik für die Herstellung von gereiften Käsesorten ausgearbeitet. Zwischen 1150 und 1200, als der grana aufgrund seiner granulösen Struktur seinen Namen bekam, wurde er bereits in zahlreichen Käsereien hergestellt. Im Jahre 1477 beschrieb der Arzt Pantaleone da Confienza in seinem "Summa Lacticiniorum" den grana als den berühmtesten Käse Italiens, doch bereits vorher, im Jahre 1334, erschien der Name grana im Register der Küche der Priori von Florenz und Benvenuto da Imola notierte, dass die Händler auf ihren Seereisen einen Vorrat an grana piacentino (aus Piacenza) mitzunehmen pflegten, da er "besser aufzubewahren sei und allen Krankheiten widerstände".
Heute wird er, wie sein Name schon sagt, in der gesamten lombardischen Poebene (d.h. ausgenommen des emilianischen Teils, wo man den wertvollen parmigiano reggiano herstellt) und in verschiedenen anderen Gebieten zwischen den Provinzen Cuneo und Venedig und zwischen Trient und Forlì hergestellt. Der ganzjährig hergestellte grana padano wird unterschieden in den maggengo, der mit der Frühlings-Sommer-Milch produziert wird, und den vernengo aus der Herbst-Winter-Milch.
Es handelt sich um einen halbfetten Käse mit hartem, gekochtem und lang gereiftem Teig. Er wird mit der Milch von Kühen hergestellt, deren Ernährung grundsätzlich aus grünem oder aufbewahrtem Futter besteht. Die Milch stammt aus zwei Melkvorgängen täglich, die erste davon ist fettarm durch Abschöpfen des an der Oberfläche angesammelten Fettes. Der auf 31-33°C erwärmten Milch werden Molke (die den Prozentsatz an Ausschuss durch Potenzierung der flora filocasearia verringert) und Lab vom Kalb hinzugefügt. Man fährt fort mit dem Brechen des Käsebruchs, der Reinigung und dem Kochen bei 53-55°C. Wenn der Teig sauer und elastisch ist, wird die Masse in zwei Formen aufgeteilt, die zum Salzen in sehr salziger Salzlake übergehen. Nach 26-28 Tagen beginnen die Formen mit der Reifezeit, die zwölf bis vierzehn Monate und auch länger dauert. Die Form hat eine goldgelbe, eingeölte und dicke Rinde und einen weißen oder strohgelben, feinkörnigen Teig mit radialen, hobelartigen Bruchstellen. Er schmeckt delikat, ist wohlriechend und hat gerade sichtbare kleine Löcher. Die Formen werden für ihre Auswahl mit dem Hammer geklopft und mit einem speziellen Faden auf ihre Konsistenz und ihr Aroma getestet. Nur diejenigen, die dem Gesetz entsprechen, werden mit dem Markenzeichen ausgezeichnet.
Auf den genehmigten Formen werden das Markenzeichen mit vierblättrigem Kleeblatt für die Herkunft (marchio d'origine a quadrifoglio), das die Provinz und die Käserei angibt, das rautenförmige Markenzeichen für die Qualität (marchio di qualità a forma di rombo) für die Bestätigung der Übereinstimmung mit den typischen Merkmalen und eine Aufschrift, die sich auf der gesamten Rinde des Käses wiederholt, eingeprägt. Unter den italienischen DOP-Käse rühmt sich der grana padano der größten Produktion.
Der Grana wird nicht nur zum Reiben verwendet, sondern auch pur bei Tisch verzehrt. Er eignet sich aufgrund seiner guten Verdaulichkeit ausgezeichnet für den Abschluss des Mahls.

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