Formaggi


IL BITTO

Gli allevamenti consentiti dalle grandi pianure lombarde sono prevalentemente dedicati ai bovini; basti pensare che in Lombardia si producono ben trentasette milioni di quintali di latte; di questi circa trenta sono destinati alla produzione di formaggio; le province in cui la produzione è più alta sono Brescia e Cremona seguite da Mantova e Milano. Tutti gli allevamenti di pianura sono impostati su criteri industriali: la razza di mucche più diffusa è la "frisona italiana", dal caratteristico mantello pezzato bianco e nero che è forse la migliore razza per la produzione di latte. Queste mucche vengono alimentate a fieno durante l'inverno, mentre nei mesi estivi le mandrie vengono trasferite negli alpeggi, nei prati di montagna dove pascolano nutrendosi di foraggio fresco ricco di fiori ed erbe aromatiche che conferisce al latte un migliore sapore e una maggiore ricchezza di grassi.
Uno dei formaggi storici della Lombardia è il «bitto» della Valtellina.
Formaggio di latte vaccino a pasta cotta viene salato a secco, è di pasta tenera ed ha una stagionatura di almeno settanta giorni, ma può stagionare anche per alcuni anni con buonissimi risultati. Questo formaggio, essendo a denominazione di origine controllata, deve essere prodotto solo durante l'estate, con il latte di mucche al pascolo libero sul versante meridionale della Valtellina. La zona di produzione in origine era limitata alla Val Gerola dove scorre il torrente Bitto che ha dato il nome a questo formaggio e solo nel tempo è stata allargata ad altre valli della provincia di Sondrio e ad alcuni particolari alpeggi dell'Alta Val Brembana, in provincia di Bergamo.
Il latte viene lavorato appena munto nelle malghe e le forme vengono conservate in apposite vasche di pietra dove rimangono a stagionare fino alla fine dell'estate quando le mandrie vengono ricondotte al fondo valle.
Questo formaggio è citato nel famoso "Liber Laticiniorum" del XIV secolo, ma alcuni documenti di archivio ci consentono di ritenere che fosse già in uso a partire dall'XI secolo.




LA CRESCENZA

È un formaggio tipicamente padano, oggi prodotto quasi esclusivamente a livello industriale nella provincia di Milano. La crescenza appartiene alla grande famiglia degli stracchini che si sono guadagnati un posto di primo piano nella storia dell'alimentazione lombarda. Sono formaggi ottenuti con il latte che veniva munto quando le mandrie rientravano dai pascoli alpini ed erano quindi stanche per il cammino che avevano dovuto affrontare. Nel dialetto lombardo stanco si dice "strach", aggettivo da cui deriva il nome di questa famiglia di formaggi dal gusto dolce e dall'aspetto molle e burroso.
La crescenza deve il suo nome al fatto che, se viene tenuta in ambiente caldo, tende a fermentare e a gonfiarsi (come il pane per l'azione del lievito), perché è a pasta cruda e a breve maturazione, prodotta con latte vaccino intero pastorizzato. La forma quadrata viene messa in salamoia, quindi stagionata per cinque o sei giorni. È priva di crosta; la pasta è omogenea, bianca, delicata e va utilizzata entro pochi giorni. Non si usa per cucinare. È ottima mangiata con il sedano ma anche con altre verdure crude.
In tutta la Lombardia ogni forma di stracchino rientrava nel menù della cena della vigilia di Natale accompagnato dalla mostarda doc, quella prodotta nella città di Cremona da cui ha preso il nome.
Purtroppo però questa è una tradizione che va scomparendo, come, quasi ovunque, l'accostamento salato/dolce e dolce/forte che pure ha prodotto gusti raffinatissimi.




CASOLET DELL'ADAMELLO

È un formaggio che ha conservato l'originario valore locale non essendo entrato nella grande produzione nazionale. Si può trovare nei caseifici dell'area del massiccio dell'Adamello che si estende dal bacino del Lago d'Iseo lungo tutta la Val Camonica, fino alla Val di Sole oltre il Passo del Tonale, in provincia di Trento. L'aspetto più tipico del casolet è la forma a base triangolare, rara da trovare in altri formaggi sia in Italia sia all'estero e suggerita, forse, da maggiori facilità di trasporto e di smercio. La crosta del casolet dell'Adamello può essere liscia o leggermente rugosa, di colore bianco o giallo chiaro, leggermente ricoperta da una patina compatta che diventa più evidente con l'invecchiamento. La pasta è morbida e compatta, con occhiatura piccola; il sapore è dolce e notevolmente delicato.
Viene consumato a tavola prevalentemente accompagnato da fette di polenta calda che lo fa sciogliere come una crema, anche se non è molto grasso.
È infatti un formaggio a pasta cruda ottenuto da latte di mucca parzialmente scremato per affioramento e pastorizzato, proveniente dalla mungitura serale abbinata a quella mattutina. La salatura viene fatta in salamoia e la stagionatura si completa da un minimo di venti a un massimo di sessanta giorni.




IL GORGONZOLA

Questo formaggio dal gusto intensissimo, ottimo come condimento di primi piatti, con la polenta o anche da solo, nacque proprio nella cittadina omonima, dove una volta si fermavano a riposare le mandrie di mucche provenienti dagli alpeggi del nord. Le bestie, al termine di un viaggio lungo e faticosissimo, avevano bisogno di essere munte e davano agli abitanti del posto una grande quantità di latte. Spesso la cagliata della mungitura mattutina veniva mischiata a quella, già freddata, della sera: si formava un impasto non omogeneo, nelle cui fessure si presentavano venature di muffa verdastra. Alcuni contadini, decisamente affamati, alla fine si convinsero ad assaggiare questo curioso impasto di formaggio cremoso e muffa verde che fu apprezzato tanto da venir commercializzato; nel corso di un secolo divenne uno dei più famosi formaggi italiani.




IL MASCARPONE

È un formaggio che per lo più non viene consumato così com'è ma viene lavorato, usato sia per realizzare ottime creme dolci, sia per tutte le spume (di prosciutto, di aringa, di acciughe ecc.). Viene dunque lavorato per antipasti raffinati o per creme sia pasticcere (da inserire nei dolci) che da offrire in coppa, mescolato con uova, zucchero e rum e guarnito con banane, mandarini o biscottini.
È prodotto a livello industriale soprattutto nelle zone di Lodi e di Abbiategrasso. Si ottiene per acidificazione della crema di latte vaccino; ha consistenza cremosa ed è pronto dopo ventiquattro ore di maturazione.
Il nome deriva probabilmente dal termine lombardo maschera, che indica la ricotta alla quale il mascarpone in qualche misura somiglia.




IL GRANA PADANO

È un formaggio storico che ha avuto origine nella ristretta zona compresa fra il Po, il Ticino, l'Adda e Milano e che è comparso già intorno all'anno Mille nella storia dell'alimentazione lombarda. Sotto il Regno di Federico Barbarossa, quando i monaci cistercensi di Chiaravalle bonificarono la Bassa Lombardia sviluppando l'agricoltura e l'allevamento, venne messa a punto una tecnica per la produzione di formaggi stagionati necessaria per conservare le eccedenze di latte. Tra il 1150 e il 1200, periodo in cui prese il nome di grana per la sua struttura granulosa, questo formaggio veniva prodotto già in numerosi caseifici. Nel 1477 il medico Pantaleone da Confienza nella sua "Summa Lacticiniorum" descriveva il grana come il formaggio più famoso d'Italia, ma già nel 1334 il nome grana compariva nel registro della mensa dei Priori di Firenze e Benvenuto da Imola annotava che i mercanti erano soliti portare nei viaggi per mare una scorta di grana piacentino perché si rivelava "più serbevole e resistente a tutte le malattie".
Oggi, come dice la sua denominazione, viene prodotto in tutta la pianura padana lombarda (cioè in esclusione della parte emiliana dove si produce il preziosissimo parmigiano reggiano) e in varie altre zone comprese fra le province da Cuneo a Venezia, da Trento a Forlì. Prodotto tutto l'anno, il grana padano si distingue in maggengo, cioè realizzato con latte della primavera-estate, e vernengo, con quello dell'autunno e dell'inverno.
È un formaggio semigrasso a pasta dura, cotta e a lunga maturazione, prodotto con latte di vacca la cui alimentazione di base è costituita da foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere, la prima scremata per affioramento. Al latte riscaldato a 31-33°C si aggiunge siero (che potenziando la flora filocasearia riduce la percentuale di forme di scarto) e caglio di vitello. Si procede poi alla rottura della cagliata, allo spurgo e alla cottura a 53-55°C. Quando la pasta è acida ed elastica, si divide la massa in due forme che passano alla salagione in salamoia satura di sale. Dopo 26-28 giorni le forme vanno in stagionatura per un periodo che varia dai dodici ai quattordici mesi e oltre. La forma si presenta con una crosta dorata, oleata e spessa e pasta di colore bianco o paglierino, finemente granulosa, con frattura radiale a scaglia. Ha sapore delicato e fragrante con occhiatura appena visibile. Le forme sono selezionate percuotendole con un martelletto e con uno speciale filo al fine di verificarne consistenza e aroma e sono marchiate solo quelle che rispondono agli standard di legge.
Sulle forme approvate viene impresso il marchio d'origine a quadrifoglio che segnala la provincia e il caseificio, il marchio di qualità a forma di rombo che attesta la rispondenza alle caratteristiche di tipicità e una dicitura che si ripete su tutta la crosta del formaggio. Tra i formaggi italiani Dop il grana padano è quello che vanta la maggiore produzione.
Oltre che per l'uso di grattugia questo formaggio viene anche consumato a tavola e rappresenta un'ottima chiusa di pasto per la sua alta digeribilità.