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Bresaola Valtellina


Die bresaola ist ein typisches und exklusives Produkt des Valtellina, das durch das Einsalzen und die Lagerung von wertvollem Muskelfleisch von der Rinderkeule gewonnen wird. Obwohl sie eine alte Tradition hat, war die bresaola bis zu den Vierziger Jahren nur in der Provinz Sondrio bekannt. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde sie allmählich in Norditalien und ab den Sechziger Jahren auf dem ganzen nationalen Gebiet und auch im Ausland verbreitet. Eine präzise Herleitung ihres Namens ist schwierig. Er könnte von dem Ausdruck "salaa come brisa" abstammen aufgrund der einstigen Verwendung von Salz bei der Konservierung und aufgrund der Tatsache, dass im Val Chiavenna der Ausdruck "brisa" eine stark salzig schmeckende Drüse von Rindern bezeichnet. Manch einer sieht den Ursprung dieses Namens auch in dem Ausdruck "brasa" (Grill in Dialekt), da das Trocknen dieses Produkts einst in Räumen stattfand, die von Kohlenbecken erhitzt wurden, die von Holzkohle von Tannenholz und von Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeerblättern gespeist wurden. Aus "Brisaola" wurde dann im Laufe der Jahre allmählich Bresaola.
Für die Verarbeitung werden die Fleischstücke in großen Becken angeordnet und mit der sogenannten concia bedeckt, einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Aromen. Auf diese Weise bildet sich mit dem Fleischsaft eine Salzlake, in der die Stücke mehrmals gewendet werden, damit sie gut durchtränkt werden. Wenn die Handwerker meinen, dass der richtige Grad des Einsalzens erreicht ist, wird das Fleisch getrocknet, gesäubert und, falls notwendig, einige Tage lang gepresst. Schließlich fährt man fort mit dem Abfüllen, dem eine weitere Zeit des Trocknens folgt. Danach beginnt endlich die Lagerung. Eine bresaola ist fertig nach einem Monat Lagerung in Räumen, deren Temperatur und Feuchtigkeit kontrolliert werden.
Sehr gefragt sind die Bresaolasorten des Val Chiavenna, das sich verschiedener Herkunftstitel und außerdem einer von Liebhabern besonders geschätzten Sorte rühmt: der bresaola affumicata (geräucherte Bresaloa), die nach süßem Holz duftet.
Die bresaola unterscheidet sich von anderem trockenen Fleisch, das jenseits der Alpenpässe im Schweizer Kanton Graubünden typisch ist, durch seine Weichheit.
Es gibt drei Sorten von bresaola, je nach verwendetem Fleischstück:
Punta d'anca: Es handelt sich um das wertvollste Stück, das mindestens 2,5-3 Kilogramm wiegt. Es entspricht der vom Adduktor befreiten Blume.
Sotto fesa: Das Stück wiegt mindestens zwei Kilogramm und entspricht dem seitlichen Teil der Keulenmuskulatur und in etwa der Unterschale.
Magatello: Das Stück wiegt mindestens ein Kilogramm, stammt ebenfalls vom seitlichen Keulenmuskel und entspricht in etwa dem Schulterspitz oder dem Bugstück.
Die bresaola wird in sehr dünne Scheiben geschnitten verzehrt und sollte so wie sie ist gegessen werden, doch wird die Angewohnheit, sie mit Öl, Pfeffer und Zitronensaft anzumachen, immer beliebter. Im allgemeinen wird sie als Antipasto serviert.

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