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Bresaola della Valtellina


La bresaola è un prodotto tipico ed esclusivo della Valtellina, ottenuto dalla salagione e stagionatura di pregiati gruppi muscolari della coscia dei bovini. Seppur di antica tradizione, la bresaola, fino agli anni Quaranta era conosciuta solo in provincia di Sondrio; dopo l'ultimo conflitto mondiale ha cominciato a essere diffusa nel nord Italia e a partire dagli anni Sessanta si è diffusa ampiamente su tutto il territorio nazionale e all'estero. È difficile stabilire con precisione da dove derivi il nome. Potrebbe derivare dall'espressione "salaa come brisa", per l'uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che in Val Chiavenna "brisa" era un termine usato per indicare una ghiandola dei bovini dal sapore fortemente salato. C'è chi riconduce l'origine di questo nome al termine "brasa" (brace, in dialetto), poiché un tempo l'asciugamento del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri alimentati da carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Da "Brisaola" il nome piano piano è mutato negli anni in Bresaola.
Per la lavorazione i pezzi di carne vengono sistemati in grandi vasche, coperti dalla cosiddetta concia, una mistura di sale, pepe e aromi. Si forma così, con i succhi della carne, una salamoia nella quale i pezzi vengono rivoltati più volte in modo da intridersi bene. Trascorso così un primo periodo, quando gli artigiani ritengono che sia stato raggiunto il giusto grado di salatura, la carne viene asciugata, ripulita e, quando è il caso, tenuta sotto pressa per alcuni giorni. Infine si procede all'insaccatura, cui segue ancora un periodo di asciugatura e finalmente ha inizio la stagionatura. Una bresaola è pronta dopo un mese di permanenza in locali a temperatura e umidità controllate.
Molto ricercate sono le bresaole della Val Chiavenna, che vanta titoli di patria di questa particolare lavorazione e anche una varietà molto amata dagli appassionati, la bresaola affumicata al profumo di legna dolce.
La caratteristica che distingue la bresaola da altre forme di carne secca, tipiche al di là dei valichi alpini nel cantone svizzero dei Grigioni, è la morbidezza.
Le tipologie della bresaola sono tre e dipendono dal pezzo di carne che viene usato.
Punta d'anca. È il taglio più pregiato ed ha un peso minimo di 2,5-3 chilogrammi. Corrisponde alla fesa privata del muscolo adduttore.
Sotto fesa. È di almeno due chilogrammi e corrisponde alla porzione laterale della muscolatura della coscia.
Magatello. Ha un peso di almeno un chilogrammo. Deriva anch'esso dal muscolo laterale della coscia.
La bresaola si consuma tagliata a fettine sottili e va gustata così com'è, ma è sempre più diffusa l'abitudine di insaporirla con olio, pepe e succo di limone. Viene presentata in genere come antipasto.

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