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Würste Valtellina


DAS COTECOTTO

Ihren Namen gab ihr der Volksmund, da sie häufig größer als die traditionelle Wurst cotechino ist. Die für das Aostatal typische, besondere Wurst cotecotto wird nur aus gehackten, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzten Speckschwarten hergestellt und in Rinderdarm abgefüllt. Die Größe kann unterschiedlich sein, angefangen bei der kleinsten, die der salamiartigen Wurst cacciatorino ähnelt, bis hin zur größten, die an den zampone erinnert. Im cotecotto mit größerem Gewicht ist gewöhnlich auch ein wenig mageres Schweine- und Rindfleisch enthalten.
Diese Wurst muss zirka eine Stunde gegart werden, in Wasser gekocht oder unter der Asche. Gemäß einer Tradition wird sie im Kastanienwasser gekocht. Sie schmeckt ausgezeichnet zu Polenta, Pell- oder Salzkartoffeln.



MORTADELLA DI FEGATO

Diese Lebermortadella ist eine Spezialität aus dem Valtellina und sie hat eine entfernte Ähnlichkeit mit den mazzafegati der Abruzzen und des Molise.
Es handelt sich um eine Wurst aus magerem und fettem (im allgemeinen vom Nacken oder vom Bauch) Schweinefleisch, dem an die fünfzehn Prozent gehackte Schweineleber hinzugefügt werden. Die Masse wird mit vin brulé, der mit Zimt, Gewürznelken u.a. aromatisiert wurde, schmackhaft gemacht, in einen natürlichen Darm abgefüllt und, nach dem Biegen in der Mitte, gebunden.
Nach einer ersten Zeit des Trocknens reift diese Mortadella zirka zwei Monate, danach ist sie fertig für den Verzehr.
Man kann sie roh, in Scheiben geschnitten, kosten, doch meistens wird sie nach einem eintägigen Einlegen in Wasser zwanzig Minuten lang gekocht. Man serviert sie warm zu Polenta, Pell- oder Salzkartoffeln und gekochtem Gemüse.



PFERDEWURSTWAREN AUS DEM VAL CHIAVENNA

Die berühmteste Wurst ist die "slinzega", die mit Fleischstücken vom Pferd zubereitet wird. Diese werden durch trockenes Einsalzen in Becken, die ursprünglich aus Buchen- oder Eichenholz waren und heute aus Hygienegründen aus rostfreiem Stahl sind, verarbeitet. In die Salzmischung geben die Handwerker Lorbeer, Wacholder, Knoblauch und Pfeffer. Zuweilen wird das Fleisch auch mit Wein gewaschen. Der Vorgang ist der gleiche wie bei der bresaola, einschließlich der mindestens einmonatigen Lagerung. Wenn sie fertig sind, nehmen die Stücke eine sehr dunkelrote Farbe an. Das durchschnittliche Gewicht beträgt zwischen dreihundert Gramm und eineinhalb Kilo. Die in sehr dünne Scheiben geschnittene slinzega kostet man am besten zum Aperitiv oder als Brotzeit al naturale, ohne jegliche Würze.
In Chiavenna und den anderen Dörfern des Tals finden sich auch die Würste luganiga und cacciatori, die aus reinem Pferdefleisch angefertigt werden. Die "luganiga" kann frisch oder gegrillt verzehrt werden. Die ungefähr einhundert Gramm schweren "cacciatorini" eignen sich als Antipasto oder in Scheibchen zum Aperitiv.



VIOLINO

Sein Name stammt nicht so sehr von der Form als von der charakteristischen Art, wie man ihn beim Schneiden halten muss: nämlich wie eine Violine. Und man muss das Messer wie einen Bogen verwenden, um ihn in dünne Scheiben zu schneiden.
Die Rede ist von einer Spezialität aus dem Val Chiavenna, dem Valle Spluga und insbesondere aus dem Valle San Giacomo: Es handelt sich um einen Schinken, der aus der Keule von der Ziege oder vom Schaf, zuweilen auch vom Reh oder von der Gämse, gewonnen wird. Je nach verwendetem Tier schwankt das Gewicht der violini zwischen einem und drei Kilogramm.
Die Herstellung ist ausschließlich auf die Handwerker des genannten Gebietes beschränkt und der Vertrieb ist gleichermaßen auf die lokalen Geschäfte und auf ein paar wenige größere Gemischtwarenhandlungen der Stadt, die sich auf typische Produkte spezialisiert haben, begrenzt.

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