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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Insaccati della Valtellina


IL COTECOTTO

È il nome popolare dato a un particolare insaccato che, essendo spesso più grosso del tradizionale cotechino, viene chiamato così. È tipico della Valtellina ed è fatto con sole cotenne macinate e condite con sale, pepe e aglio, insaccato in un budello di manzo. Le dimensioni possono comunque essere diverse, da quella minima, simile a un cacciatorino, a quella più grossa, che ricorda lo zampone. Il cotecotto di maggior peso ha di solito nell'impasto anche un po' di carne magra di maiale e di manzo.
È un salume da cuocere per circa un'ora, bollito o sotto la cenere. Una tradizione lo vuole bollito nell'acqua delle castagne. Si accompagna bene a polenta o patate bollite.



MORTADELLA DI FEGATO

Specialità della Valtellina con qualche lontana somiglianza con i mazzafegati d'Abruzzo e Molise.
Si tratta di un insaccato di carni di maiale magre e grasse, in genere grasso di gola o di pancetta, alle quali si unisce un quindici per cento di fegato del suino macinato. L'impasto viene insaporito con vin brulé aromatizzato con cannella, chiodi di garofano e altro, messo in un budello naturale e infine legato dopo averlo piegato a metà.
Passato un primo periodo di asciugatura, la mortadella passa a stagionare per circa due mesi ed è pronta per il consumo.
Si può gustare cruda, tagliata a fette, ma in genere viene fatta bollire per venti minuti dopo essere stata tenuta un giorno in acqua. Si serve calda accompagnata da polenta, patate bollite e verdure cotte.



SALUMI EQUINI DELLA VAL CHIAVENNA

Il più famoso è la "slinzega", ottenuta con tagli di carne di cavallo lavorati per salagione a secco in vasche originariamente in legno di faggio o rovere, oggi in acciaio inox per motivi d'igiene. Nella mistura di sale gli artigiani aggiungono alloro, ginepro, aglio, pepe e la carne viene talvolta anche lavata con il vino. Il processo è analogo a quello della bresaola, compresa la stagionatura che deve durare almeno un mese. I pezzi, una volta pronti, acquistano un colore rosso molto scuro. Il peso medio varia da trecento grammi a un chilogrammo e mezzo. Tagliata a fettine sottili, la slinzega va gustata come aperitivo o come merenda al naturale, senza alcun condimento.
A Chiavenna e negli altri paesi della valle si trovano anche luganiga e cacciatori confezionati soltanto con pura carne equina. La "luganiga" può essere mangiata fresca o cucinata ai ferri. I "cacciatorini", del peso di circa cento grammi, sono indicati come antipasto o, a fettine, per accompagnare aperitivi.



VIOLINO

Il nome deriva non tanto dalla forma quanto dal caratteristico modo di impugnarlo per tagliarlo, imbracciato appunto come un violino e affettato sottilmente usando il coltello come un archetto.
È una specialità della Val Chiavenna, della Valle Spluga e, in particolare, della Valle San Giacomo. Si tratta di un prosciutto ricavato dalla coscia della capra o della pecora, talvolta anche di capriolo e camoscio. A seconda dell'animale impiegato si hanno violini con un peso variabile da uno a tre chilogrammi.
La produzione è esclusivamente limitata agli artigiani della zona e la distribuzione è altrettanto ridotta a botteghe locali e a qualche grande emporio di città specializzato in prodotti tipici.


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