Insaccati della Valtellina


IL COTECOTTO

il nome popolare dato a un particolare insaccato che, essendo spesso pi grosso del tradizionale cotechino, viene chiamato cos. tipico della Valtellina ed fatto con sole cotenne macinate e condite con sale, pepe e aglio, insaccato in un budello di manzo. Le dimensioni possono comunque essere diverse, da quella minima, simile a un cacciatorino, a quella pi grossa, che ricorda lo zampone. Il cotecotto di maggior peso ha di solito nell'impasto anche un po' di carne magra di maiale e di manzo.
un salume da cuocere per circa un'ora, bollito o sotto la cenere. Una tradizione lo vuole bollito nell'acqua delle castagne. Si accompagna bene a polenta o patate bollite.



MORTADELLA DI FEGATO

Specialit della Valtellina con qualche lontana somiglianza con i mazzafegati d'Abruzzo e Molise.
Si tratta di un insaccato di carni di maiale magre e grasse, in genere grasso di gola o di pancetta, alle quali si unisce un quindici per cento di fegato del suino macinato. L'impasto viene insaporito con vin brul aromatizzato con cannella, chiodi di garofano e altro, messo in un budello naturale e infine legato dopo averlo piegato a met.
Passato un primo periodo di asciugatura, la mortadella passa a stagionare per circa due mesi ed pronta per il consumo.
Si pu gustare cruda, tagliata a fette, ma in genere viene fatta bollire per venti minuti dopo essere stata tenuta un giorno in acqua. Si serve calda accompagnata da polenta, patate bollite e verdure cotte.



SALUMI EQUINI DELLA VAL CHIAVENNA

Il pi famoso la "slinzega", ottenuta con tagli di carne di cavallo lavorati per salagione a secco in vasche originariamente in legno di faggio o rovere, oggi in acciaio inox per motivi d'igiene. Nella mistura di sale gli artigiani aggiungono alloro, ginepro, aglio, pepe e la carne viene talvolta anche lavata con il vino. Il processo analogo a quello della bresaola, compresa la stagionatura che deve durare almeno un mese. I pezzi, una volta pronti, acquistano un colore rosso molto scuro. Il peso medio varia da trecento grammi a un chilogrammo e mezzo. Tagliata a fettine sottili, la slinzega va gustata come aperitivo o come merenda al naturale, senza alcun condimento.
A Chiavenna e negli altri paesi della valle si trovano anche luganiga e cacciatori confezionati soltanto con pura carne equina. La "luganiga" pu essere mangiata fresca o cucinata ai ferri. I "cacciatorini", del peso di circa cento grammi, sono indicati come antipasto o, a fettine, per accompagnare aperitivi.



VIOLINO

Il nome deriva non tanto dalla forma quanto dal caratteristico modo di impugnarlo per tagliarlo, imbracciato appunto come un violino e affettato sottilmente usando il coltello come un archetto.
una specialit della Val Chiavenna, della Valle Spluga e, in particolare, della Valle San Giacomo. Si tratta di un prosciutto ricavato dalla coscia della capra o della pecora, talvolta anche di capriolo e camoscio. A seconda dell'animale impiegato si hanno violini con un peso variabile da uno a tre chilogrammi.
La produzione esclusivamente limitata agli artigiani della zona e la distribuzione altrettanto ridotta a botteghe locali e a qualche grande emporio di citt specializzato in prodotti tipici.