Storia della Cucina Italiana Ristoranti Lombardia Milano e il suo territorio

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Milano e il suo territorio


Milano, sede di potenti signorie fin dal 1278 quando Ottone Visconti arcivescovo della città ne fu proclamato Signore dando appunto inizio alla signoria viscontea che durò fino al 1450 anno in cui passò - per vie matrimoniali - agli Sforza che la tennero fino al XVII secolo, possiede una gastronomia ricca in cui spiccano piatti caratteristici alcuni dei quali sono presenti nella grande cuisine internazionale.
Il risotto, la costoletta, il panettone, ne sono i massimi simboli, ma anche l'ossobuco è un classico del menù "all'italiana". La genialità del risotto sta, più che negli ingredienti (ma eccezionale è la presenza dello zafferano di provenienza arabo-sicula), nella cottura. Il risotto, dal punto di vista tecnico, è solo ed esclusivamente meneghino: il riso viene messo a crogiolare nel soffritto di burro e midollo di bue, olio e cipolla e da questi primi minuti di fuoco assume il suo peculiare carattere. I chicchi assorbono il condimento ma si tostano in modo da mantenere intatti, nella successiva cottura nel brodo, elasticità e nerbo. Fare il risotto è un'arte, un rito, coi suoi segreti. Tegame di alluminio o di coccio? Rimescolare continuamente o dare un'unica energica girata iniziale e lasciar cuocere sorvegliando, senza intervenire? Quando aggiungere il formaggio? Insaporire col vino prima di mettere il brodo o astenersi da qualsiasi sacrilega aggiunta? Per pochi piatti come questo si è discusso, in passato, fra veri milanesi. Una cosa è certa: il vero risotto è all'onda, e nelle vecchie famiglie si mangiava col cucchiaio.
La costoletta (di vitello e con l'osso) sembra essere nata nel secolo XVI, nella Milano degli Sforza, quando venne di moda dare alle vivande una coloritura d'oro. I medici medioevali credevano che l'oro facesse bene al cuore, perciò nelle famiglie più facoltose si cominciò a preparare le carni rivestendole di lamine dorate. Poi ci si accorse che il rimedio era solo empirico, ma l'uso dei cibi dorati - gradevoli e preziosi anche a vedersi - rimase. L'uovo sbattuto e il pangrattato, che costituiscono l'involucro della costoletta, sono visivamente un ottimo surrogato dell'oro e anche il risotto giallo allo zafferano potrebbe essere stato inventato da un cuoco impegnato in ricerche auree.
Lunga diatriba si è svolta sulla costoletta: se la si debba considerare filiazione oppure madre della wienerschnitzel viennese, alla quale somiglia, ma non del tutto. Perché la nostra è con l'osso mentre l'austriaca no e perché l'impanatura, nel caso della milanese, è in perfetta adesione alla superficie della carne, mentre nella viennese la carne resta libera sotto il rivestimento di farina e uovo.
Esiste un documento in cui l'aiutante di campo dell'imperatore Francesco Giuseppe (1830-1916) avrebbe fatto un riferimento preciso a una specialità mangiata a Milano a base di carne intinta nell'uovo e fritta nel burro, ma nonostante le ricerche, tale prova della primogenitura milanese non si è mai vista. E il dubbio resta; sta di fatto che la vera milanese è con l'osso, piuttosto alta e spumeggiante di burro e che richiede una preparazione difficilissima.
Caratteristici della zona sono i «mondeghili», polpettine di avanzi di manzo fritte nel burro che vengono spesso serviti con l'aperitivo. L'abbondanza di carne di questa terra (insieme con quella di cereali e di vini) è stata cantata già nel 739 d.C. in un carme anonimo in lode di Milano.
Soprattutto negli anni Cinquanta, Milano ha richiamato da altre zone d'Italia, in particolare dalla Toscana, legioni di ristoratori che hanno portato all'ombra della Madonnina, usanze, ingredienti, prodotti, specialità e trucchi.
Un piatto tosco-milanese di enorme successo ancora oggi è la tagliata: è carne di manzo, la bistecca tipo fiorentina, che viene tagliata nel senso dell'altezza e passata in forno per pochi minuti. Fra gli anni Sessanta e Ottanta Milano è diventata, anche dal punto di vista enogastronomico, internazionale: ristoranti e locali di ogni tipo, cucine di ogni paese, ricerche, innovazioni, conferme.
In tanto fervore l'antica cucina milanese dapprima è stata un po' soffocata, ma si è ripresa abbastanza bene soprattutto in alcuni locali specializzati, che la perseguono con amorosa devozione, conservando piatti come il «risotto al salto», che si fa con l'avanzo del risotto, allargato a disco nella padella e fatto saltare nel burro, fino a che diventa dorato e croccante.
Quella milanese è dunque una tavola ricca nella quale è molto curata anche la decorazione e dove spesso campeggiano trionfi di frutta e verdura che ricordano la pittura di Arcimboldo, pittore milanese (1527-1593).
L'attività casearia è fiorente in tutto il territorio: i formaggi più famosi sono il gorgonzola (oggi prodotto in varie zone della Lombardia ma anche del Piemonte) e il grana lodigiano. Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda, ottenuto da latte vaccino intero, salato a secco che nel tipo dolce stagiona due mesi, nel tipo naturale o piccante tre mesi o poco più. La forma è cilindrica, del diametro di venticinque o trenta centimetri. Nel tipo dolce viene posta in commercio tagliata a metà e ancora a metà orizzontalmente. Il gorgonzola naturale ha invece forma cilindrica intera. È un formaggio detto erborinato, per le caratteristiche venature bluastre dovute alle muffe che si formano durante la stagionatura. Il termine viene dal dialetto milanese erborin per prezzemolo: il gorgonzola sembra effettivamente avere frammenti di foglie di prezzemolo nell'impasto. Sia nella versione dolce sia in quella naturale il gorgonzola è prima di tutto considerato un grande formaggio da tavola. Se è particolarmente piccante si sposa molto bene con un poco di miele e accompagna assaggi di vini dolci come il picolit, il verduzzo di Ramandolo, il vinsanto o i sauternes. In cucina gli impieghi del gorgonzola sono numerosi, per esempio per condire gnocchi, per insaporire lumache e altro. La leggenda fa risalire le origini di questo formaggio nel XII secolo, quando le mandrie della Pianura Padana facevano soste intermedie nella lunga transumanza verso i pascoli estivi della Valsassina. Un mandriano avrebbe dimenticato una forma in una delle stalle. Vi sono a questo punto due tesi: chi sostiene che quel formaggio sarebbe stato recuperato il giorno dopo e unito a una nuova cagliata, chi invece è sicuro che il recupero sarebbe avvenuto a fine stagione, sulla strada del ritorno. Non si sa quale sia la verità.
Il grana lodigiano ha una preparazione base che è quella di tutti i formaggi grana della Valle del Po: è a pasta cotta, ottenuto dal latte vaccino parzialmente scremato proveniente dalle mungiture serale e mattutina. Viene salato a secco e subisce un processo di maturazione che va da un minimo di due anni a un massimo di quattro, quando viene detto stravecchione. La forma è grande, di diametro da quaranta a cinquanta centimetri, alta da sedici a venticinque centimetri e di peso fra i trenta e i quaranta chilogrammi. In passato si producevano forme di grana lodigiano del peso anche di ottanta chilogrammi. Estremamente raro, viene prodotto soltanto nella zona di Lodi in due versioni che dipendono dal periodo dell'anno: il maggengo si produce dal 23 aprile al 29 settembre, cioè dal giorno di San Giorgio a quello di San Michele; il vernengo viene fatto, come indica il nome, nei mesi invernali. L'elemento caratterizzante che fa distinguere un lodigiano da un altro grana è la lievissima venatura verdognola e, soprattutto, la goccia che esce dalle occhiature. Il sapore, pieno e fragrante, diventa più deciso con l'invecchiamento. Una particolare lavorazione del grana lodigiano, comune anche alla zona di Pavia, è la preparazione in forme più piccole, stagionate solo tre o quattro mesi, dalle quali si ricava la raspadura: espertissimi artigiani, nelle salumerie della regione e, ancor più, sulle bancarelle dei frequentatissimi mercati settimanali dei paesi, maneggiando appositi coltelli con grande abilità ottengono fettucce quasi trasparenti di morbido formaggio, considerato una vera ghiottoneria. Per quanto appartenente alla grande famiglia dei formaggi da grattugia, il lodigiano ha dignità assoluta di straordinario formaggio da tavola.
Il dolce milanese che con il tempo si è diffuso ovunque è il panettone del quale ci sono notizie antichissime: era un dolce natalizio a base di pane, che diventò più ricco e più simile all'attuale al tempo di Ludovico il Moro (1452-1508). Su questo dolce è stata inventata una storiella che ne fa risalire l'origine al garzone di fornaio di nome Toni che arricchì con canditi un semplice pane nel tentativo di risollevare le precarie sorti della bottega in cui lavorava. Sarebbe stato un successo con lieto fine e il nuovo prodotto sarebbe diventato famoso come «pan del Toni», poi trasformato in panettone. Si tratta di un dolce quasi impossibile da preparare in casa, è sempre stato appannaggio dei panettieri e, più tardi, dell'industria, perché per la sua riuscita è indispensabile lavorare quantità considerevoli di impasto. È nato come frutto di una spontanea ricerca di un dolce più ricco per celebrare convenientemente il Natale, utilizzando ingredienti che i nascenti mercati del tempo mettevano a disposizione degli artigiani. A Milano i panettieri e i pasticcieri ripropongono il panettone il 3 febbraio, festa di San Biagio, in omaggio alla tradizione di mangiarne quel giorno un pezzo raffermo che allontanerebbe il rischio di mal di gola.
Legato a un'antica tradizione è il «pan de mei», il pane di miglio che si deve mangiare il giorno di San Giorgio auspicando una stagione propizia: si narra che il giorno di San Giorgio un gruppo di armigeri mandato da Luchino Visconti vinse i briganti che infestavano le campagne milanesi. La gente festeggiò con l'unica cosa che aveva, pane di miglio e crema di latte.


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