Storia della Cucina Italiana Ristoranti Lombardia Pavia e il suo territorio

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Pavia e il suo territorio


La gastronomia di questa zona lombarda è molto legata al suo territorio: la pianura che occupa più di tre parti della sua estensione è intensivamente coltivata a foraggi e cereali, mentre nella parte collinosa prospera la vite. Viticoltura e allevamento del bestiame caratterizzano le attività agricole e anche la cucina di questa terra in cui onnipresente è il riso e, per chi non disdegna la loro prelibatezza, immancabili sono le rane. Fritte, adagiate sul risotto o in guazzetto, come ripieno di frittate, queste umili creature dell'acqua annegano gloriosamente nel celebre Riesling locale. Siamo in una zona di grandi vini: dalla robusta Bonarda al Buttafuoco e al Barbacarlo, per citare tre dei più tipici rossi, agli spumanti di Santa Maria alla Versa, ai vertici nazionali. In questa compagnia magnifica possiamo scegliere nel menù altri piatti più o meno famosi, come la «zuppa alla pavese», che sembra sia stata creata casualmente per Francesco I, sconfitto da Carlo V e affamato dopo la battaglia, che accoppia nel brodo un uovo. Ma non si può lasciare il Pavese senza assaggiare il salame e la coppa locali, entrambi superbi. E così gli stracotti, gli umidi, i formaggi. Piatto interessante è l'anguilla come la preparano a Borgo Ticino, rione di Pavia, e cioè con burro, cipolla, erbe, noce moscata, vino.
Fra i salami celebre è quello di Varzi, protetto dalla denominazione di origine controllata, che arriva da una storica borgata della Valle Staffore in provincia di Pavia, sull'Appennino ai confini con l'Emilia, e può essere prodotto soltanto entro il territorio della Comunità Montana Oltrepo Pavese. È realizzato con carne grassa e magra di maiale, macinata a grana grossa, arricchita da pepe e aromatizzata con vino rosso che ha tenuto in infusione degli spicchi d'aglio. Insaccato in budello naturale e asciugato, il salame di Varzi viene stagionato per periodi variabili secondo le dimensioni. Si trovano salami da un minimo di cinquecento grammi fino a un massimo di due chilogrammi.
Tutti gli anni, nei primi giorni di giugno, si svolge a Varzi una pittoresca sagra del salame nella quale vengono presentati e venduti i prodotti realizzati l'autunno precedente.
Vi è poi il salame d'oca che ha le stesse radici storiche del prosciutto d'oca ed è confezionato in base alle regole del Consorzio produttori del Salame d'Oca di Mortara, che ha fissato precise caratteristiche di qualità. Deve essere fatto con carne magra d'oca unita a grasso di spalla e grasso di pancetta di maiale in proporzioni quasi uguali, miscelati con sale, pepe e aromi. L'impasto viene insaccato nella pelle dell'oca spianata e tenuta sotto sale, poi cucita a mano. Il salame d'oca viene prima asciugato per due o tre giorni, quindi messo in commercio. Va consumato rapidamente perché il periodo di conservazione non supera il mese. Può essere consumato crudo, come antipasto, oppure cotto. In questo caso diventa una pietanza. Va fatto cuocere lentamente per un'ora in acqua a temperatura non superiore agli 80°C e servito caldo con verdure cotte.
Nell'ambito delle verdure una specialità pregiata è data dagli asparagi di Civalegna. La fortuna degli asparagi di Civalegna, borgata della Lomellina vicinissima a Vigevano, è data dalla qualità del terreno sabbioso e acido formatosi dalle stratificazioni alluvionali del Ticino, ideale per questo tipo di coltivazione. Esiste un Consorzio di produttori che contraddistingue con un marchio i veri asparagi di Civalegna. Ogni anno nella seconda domenica di maggio si celebra una sagra dell'asparago con degustazioni nei ristoranti e trattorie della zona. A seconda delle dimensioni gli asparagi vanno bolliti in apposite pentole dotate di supporti per mantenerli in piedi, da dieci a venticinque minuti. La tradizione lombarda li vuole con burro, uovo e formaggio grana.
Fra i dolci oltre alla «torta sabbiosa» o «torta paradiso» diventata la bandiera gastronomica pavese, ricordiamo le «offelle di Parona», biscotti fatti con farina, burro, uova, zucchero e olio d'oliva, originari e tipici della borgata di Parona, nei pressi di Vigevano. Erano, nell'Ottocento, la specialità di un forno del paese appartenente a una famiglia che cedette la ricetta al Comune con l'impegno di continuarne la produzione senza modifiche. Oggi la produzione è controllata dalla Pro Loco ed eseguita da alcuni panifici che hanno ottenuto la ricetta. Il dolce viene celebrato ogni anno con una sagra primaverile. Di origine pavese è anche la colomba, che l'industria dolciaria ha ormai diffusa in tutta Italia: una leggenda la riporta ai Longobardi e racconta di una fanciulla che preservò la sua virtù servendo al re Alboino un prelibato dolce di sua invenzione a forma di colomba.
Molte sono le sagre nella regione Lombardia: fra queste ricordiamo l'appuntamento settembrino denominato «Autunno pavese» che si svolge nel capoluogo e offre la produzione gastronomica dell'intera provincia. Fiore all'occhiello della kermesse è il torneo Quattro cuochi per quattro piatti, a cui partecipano sedici ristoratori locali, e da cui viene votato il Menù pavese dell'anno. Ogni sera, per tutta la durata della manifestazione, ci sono assaggi di risotti, su ricette di noti ristoranti pavesi, e degustazioni di formaggi e salumi abbinati ai vini dell'Oltrepo pavese.


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