Storia della Cucina Italiana Ristoranti Lombardia Cremona e il suo territorio

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Cremona e il suo territorio


La città di Cremona situata presso la riva sinistra del Po ha una provincia che comprende centododici comuni e che si estende nella bassa pianura lombarda, limitata dai bassi corsi dei fiumi Adda e Oglio e da un breve tratto del corso del Po.
Tutta la provincia è attraversata da canali di comunicazione o irrigazione che la rendono molto fertile: è infatti una zona agricola ricca anche di allevamenti di bestiame.
I centri principali sono oltre, naturalmente, a Cremona che è il capoluogo, Crema, Casalmaggiore e Soresina, tutti famosi per le loro specialità gastronomiche.
In questa zona ovunque troviamo una cucina ricca di carni (la zootecnia raggiunge qui primati di eccellenza): brasati, bolliti, rostisciade, busecche, cacciagione.
Tipica specialità cremonese è la mostarda (che divide col torrone la proverbiale fama gastronomica della città). È una composta di frutta condita intera o a pezzi, drogata con senape: ha impareggiabile sapore dolce e piccante e si mangia col lesso o con la crescenza e il mascarpone. Purtroppo questo accostamento particolare tra il formaggio molle tipico lombardo, il mascarpone e la mostarda sta ormai scomparendo. Una volta era uno dei piatti tipici della Bassa Milanese e veniva servito tra le portate del cenone di Natale. Indispensabile accompagnamento di bolliti misti, la mostarda ha in Cremona (e per questo è definita ovunque e sempre "mostarda di Cremona") la sua capitale. Un tempo veniva preparata in casa ed era una semplice composta di frutta fresca cucinata in uno sciroppo zuccherino nel quale veniva disciolta della farina di senape bianca. Oggi è un prodotto industriale in cui la frutta fresca è stata sostituita da frutta candita. Il grado di piccantezza è dato dalla maggiore o minore quantità di senape aggiunta. Il nome viene dal francese moutarde, che sta per senape e che trova origine nella composizione delle due parole mout e ardent (mosto ardente) perché in origine la senape veniva incorporata al mosto d'uva.
Stagione ideale di un viaggio che si ispiri alla tavola opulenta di questa zona è l'autunno inoltrato: la nebbia è un elemento fondamentale del fascino di questa terra di larghi orizzonti, la tavola tanto più invitante alle soste prolungate, alle robuste pacciade, come gli abitanti definiscono in dialetto le mangiate molto ricche e consumate con uno spirito particolarmente godereccio.
Per i primi piatti la cucina del Cremonese propone quelli tipici di tutta la regione: risotti, tortelli e tortellini soprattutto. Ma nella stagione invernale si può ancora gustare l'antica gustosissima «zuppa di pane con animelle e fegatini» di cui forniamo la ricetta. Preparare un brodo molto ristretto di verdure. Scottare in acqua bollente le animelle e i fegatini, quindi raffreddarli e pulirli accuratamente. Tagliarli a cubetti e aggiungerli al brodo lasciando bollire per cinque minuti. Mettere in tazze da brodo 2/3 dei crostoni di pane tostati con poco burro in una padella, aggiungere alla zuppa uno sbattuto di uova, parmigiano, prezzemolo, cannella, noce moscata e zafferano. Far bollire due minuti e quindi versare nelle tazze spolverando la superficie con un pizzico di parmigiano. È una vera delizia del palato!
La provincia di Cremona ospita da sempre grandi allevamenti di maiali le cui cosce partono, dopo la macellazione, alla volta dei prosciuttifici di Langhirano. L'umidità della pianura non consentirebbe, infatti, una corretta stagionatura del prodotto. È per questo, per la ricchezza della produzione di suini e perché abbisogna di una relativa stagionatura, che a Cremona è nato il cotechino, protagonista dei pranzi invernali. La composizione obbedisce a regole precise: carne magra, grasso e cotenne in tre parti uguali. Particolarmente importanti le cotenne, che vengono pestate e ridotte a poltiglia in modo da legare l'impasto in una morbida consistenza gelatinosa. Il cotechino viene insaccato nel budello, legato e messo ad asciugare al calore di bracieri per un paio di giorni, quindi a stagionare per un mese. Nella versione tradizionale, rispettata ancora da qualche salumaio, l'impasto del cotechino viene arricchito da profumo di vaniglia. Il cotechino va bollito lentamente per cinque o sei ore avvolto in un telo dopo essere rimasto per una notte in acqua fredda. Si serve caldo con accompagnamento di polenta grigliata o di purea di patate.
Ma anche il salame ha un posto d'eccezione nella gastronomia di questa terra. Il salame di Cremona è uno dei salami più ricchi di Lombardia, confezionato con sola carne di maiale, compresi tagli pregiati come coscia e filetto, che solitamente vengono lavorati interi, e con l'aggiunta di circa il 37 per cento di grasso di pancetta. L'impasto è a grana media, miscelato con sale, aglio pestato, vino rosso di buona struttura, e viene insaccato nel budello grasso di bovino. Dopo un primo periodo di asciugatura di una settimana in sale riscaldate, il salame cremonese passa a stagionare per sei mesi. Il peso, nelle varie pezzature, va da poco più di un chilogrammo a tre o quattro chilogrammi ed è in questo caso molto lungo, anche più di un metro. Ideale antipasto o protagonista di merende e spuntini, va tagliato a mano, diagonalmente, per ottenere fette un po' spesse e lunghe.
Fra i dolci oltre al «mandorlato di Cremona» famosissimo per la sua morbidezza ricordiamo il «bussolano» (diffuso in tutta la regione): una ciambella dolce con molto burro che la rende delicata e friabile e che si consuma con il vino dolce.


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