Lombardia

Bergamo e il Bergamasco


La città di Bergamo è situata nella pianura pedemontana tra lo sbocco della Val Brembana e della Val Seriana. La sua provincia si stende dal crinale delle Alpi Orobie alla pianura padana, comprendendo la Val Brembana, la Val Seriana e i rilievi che la fiancheggiano; è per circa tre quarti montuosa. Il territorio ben coltivato nella pianura e nelle valli dà notevoli produzioni di cereali, frutta, vino, ortaggi e, nelle parti più elevate, boschi e pascoli.
La realtà geografica della zona ha fatto elaborare una gastronomia che si basa soprattutto sulla polenta, sui formaggi e sulla carne.
La polenta raggiunge qui il suo vertice: sapida, robusta, virile, ha tono e dignità di cibo vero. Perfetta con stracotti e brasati, magnifica pasticciata con ragù di carne e funghi, nel Bergamasco la servono (o, meglio, la servivano grazie alle restrizioni venatorie) soprattutto con gli uccelli: è forse il piatto ricco più classico di questa zona di verdi montagne e di valli silenziose.
Ma può essere servita anche con gli uccellini "scappati" (detti anche "scapati", cioè senza testa, su questa denominazione la discussione è sempre aperta), tipici involtini di fesa di vitella sottilissima. Su ogni fettina di carne si stende una fettina di prosciutto crudo, cercando di tenerla un po' più stretta della carne. Si arrotola la carne con dentro il prosciutto ben stretto. Si infilano questi rotolini su uno stecco di legno mettendo una foglia di salvia tra l'uno e l'altro. Si versa in una padella larga e piatta olio d'oliva e si aggiunge un po' di burro, quindi vi si adagiano gli involtini aderenti gli uni agli altri; si fanno rosolare bene da una parte e dall'altra, a fuoco abbastanza alto, si salano, ma non troppo dato che all'interno c'è il prosciutto crudo, poi si abbassa la fiamma e si aggiunge al sugo un po' d'acqua. Si lasciano cuocere piano piano, aggiungendo poca acqua alla volta, per più di un'ora. Si fa asciugare e rapprendere un poco il sugo e si servono caldi su fette di polenta versando il sugo al centro, praticando una buca con il cucchiaio.
Un piatto tipico di questa zona, esportato anche in altre parti dell'Italia settentrionale.
Nella cucina più povera la polenta è mangiata soprattutto con il formaggio: basterà ricordare che Bergamo è la patria della polenta taragna, fatta con una miscela di mais e grano saraceno, il cui nome non ha nulla a che vedere con i saraceni, semmai con le invasioni mongole che avrebbero introdotto questa coltivazione in Europa. Questa polenta pasticciata con burro e formaggio deve essere mescolata a lungo con un bastone detto "tarain" (tarello) dal quale ha preso il nome.
Grande è la varietà di preparazione della polenta che può essere consumata al posto del pane, appena fatta, ma anche rifatta al forno, pasticciata o a timballo con abbondante burro e vari formaggi.
Fra i formaggi ricordiamo la «formaggella di monte» che si può trovare in tutte le zone di montagna. Si tratta di un formaggio a pasta semicotta da latte vaccino intero. Si tratta di una delle lavorazioni più tipiche delle baite di montagna, legata ancora alla tradizione artigianale. La salatura è a secco e la stagionatura delle forme, piuttosto piccole, del peso di circa due chilogrammi e con un diametro di venti centimetri o poco più, dura dai venti ai trenta giorni. La zona di produzione è la montagna bergamasca. L'origine di questo particolare formaggio, simile ad altri delle regioni alpine lombarde (per esempio lo scimudin valtellinese), è data dall'esigenza dei malgari di avere un prodotto facilmente realizzabile durante il periodo del pascolo estivo, ma pronto da vendere al ritorno delle mandrie in pianura. La crosta è gialla con sfumature grigie e leggermente rugosa, la pasta è bianca e morbida, con occhiatura minuta, il sapore molto delicato. La formaggella di monte viene consumata prevalentemente a tavola, a fine pasto o nelle merende montanare insieme a vassoi di affettati, polente fresche o crostoni di polenta abbrustoliti sulla griglia.
Caratteristico della Val Brembana che l'ha denominato con termine dialettale è il «formai de mut»: dove mut significa al tempo stesso monte e alpeggio. Il formaggio deriva dalla tradizione del pascolo d'altura delle Alpi Orobiche ed è uno dei prodotti più tipici del Bergamasco. È realizzato con latte intero di mucca "bruna alpina", a pasta semicotta, con salatura a secco o in salamoia e una stagionatura minima di quarantacinque giorni. La forma, piuttosto grossa, è alta circa dieci centimetri, ha un diametro fra i trenta e i quaranta e un peso variabile tra gli otto e i dodici chilogrammi. Protetto dalla denominazione d'origine controllata, può essere prodotto nel territorio di ventidue comuni dell'Alta Val Brembana sotto il controllo di un Consorzio di tutela. La crosta si presenta sottile e compatta, di un colore giallo paglierino che con la stagionatura, facilmente protratta oltre i cinque o sei mesi, acquista sfumature grigie. La pasta è compatta ed elastica, con occhiatura minuta e diffusa, il sapore è molto morbido e delicato. Con l'età il sapore tende ad affinarsi e ad acquistare più personalità. Il formai de mut viene consumato a tavola, ma entra anche in preparazioni della cucina bergamasca, soprattutto la polenta al forno.
Utilizzato in tutte le versioni di insalate estive e con varie verdure è il famoso «quartirolo». Il nome viene dal fatto che le mucche, al ritorno dai pascoli estivi, brucavano l'erba spuntata nei campi dopo il terzo taglio del fieno, che in Lombardia è detto erba quartirola. Il sapore particolare di questo tipo di foraggio si trasferiva nella produzione casearia e il formaggio derivato, prodotto nei mesi di settembre e ottobre, veniva detto appunto quartirolo. Oggi, protetto dal marchio DOC, viene lavorato tutto l'anno nei caseifici moderni, appartiene alla famiglia degli stracchini e ricorda abbastanza le caratteristiche del più famoso taleggio. Si tratta di un formaggio molle a pasta cruda dal latte vaccino intero o parzialmente scremato proveniente da più mungiture. La salatura avviene a secco o in salamoia e la maturazione va da cinque a trenta giorni. Le forme sono quadrangolari, alte da quattro a otto centimetri e con diciotto-venti centimetri di lato, del peso fra uno e mezzo e tre e mezzo chilogrammi. Il quartirolo ha crosta sottile, morbida, tendente al rosa, con sfumature grigie man mano che invecchia. La pasta è bianca, friabile, il sapore aromatico con una vena leggermente acidula.
Fra i dolci, tipico di tutto il Bergamasco è la «polenta e osei». È un dolce tutelato dal marchio che controlla i prodotti della città, è la versione dolce, creata da un pasticciere, di uno dei più famosi piatti della cucina orobica, oggi caduto in disuso per il divieto di cattura della selvaggina di becco gentile. Si tratta di una pasta margherita con la quale viene riempito uno stampo semisferico. Capovolta, la torta così ottenuta viene prima tagliata orizzontalmente a metà e farcita con marmellata di albicocche e liquori, infine rivestita con una pasta di mandorle granulosa, colorata di giallo a imitazione della polenta. Sulla sommità vi si appoggiano alcuni uccellini modellati in cioccolato. Altra marmellata diluita e versata sugli uccelli dà l'impressione del sugo.