Storia della Cucina Italiana Ristoranti Lombardia Brescia e il Bresciano

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Brescia e il Bresciano


Città antichissima che può vantare non poche glorie storiche è situata nella pianura pedemontana alla destra del fiume Mella, allo sbocco della Val Trompia. La sua provincia è la maggiore della Lombardia, si estende fra il bacino del fiume Oglio e dell'Adda. Oltre metà della sua superficie è montuosa comprendendo la Val Camonica (Oglio), la Val Trompia (Mella) e la bassa Valle del Chiese, con rilievi interposti culminanti nel massiccio dell'Adamello.
È un territorio molto fertile e ben coltivato sia nella pianura sia nelle valli e sulle basse pendici dei monti, mentre nelle parti più elevate è ricco di boschi e di pascoli.
La cucina povera di questa terra è dominata dalla polenta, da sempre uno dei cardini dell'alimentazione. Particolarmente saporita per l'alta qualità del mais che qui viene coltivato, sostituisce in parte il pane e viene consumata prevalentemente con il latte e tutti i latticini fra i quali ricordiamo il formaggio bagoss invecchiato; tagliato a fettine viene messo per qualche minuto sulla griglia.
L'origine di questo formaggio è del centro bresciano di Bagolino, a ottocento metri di quota nella Valle del Caffaro, ma la produzione si estende anche alla zona compresa tra Valcamonica, Val Sabbia, Val Trompia e in buona parte dell'Alta Valle del Chiese, in particolare nei dintorni della borgata di Storo, tanto da farlo considerare anche un formaggio trentino. Il centro più importante di produzione è comunque Bagolino. Il formaggio è a pasta semicotta, prodotto con latte di mucca parzialmente scremato per affioramento ed esige una qualità di latte eccellente derivata dall'alimentazione delle mandrie al pascolo estivo ricco di fiori ed erbe aromatiche. L'aroma del bagoss è in effetti assolutamente unico. La salatura avviene a secco e le forme cilindriche, alte circa quindici centimetri con un diametro attorno ai quaranta centimetri e un peso variabile da dodici a quindici chilogrammi, rimangono a stagionare da un minimo di tre mesi a un massimo di due anni. La pasta, compatta, con occhiatura minuta o del tutto assente, ha un iniziale colore paglierino che con l'età tende ad assumere tonalità più ambrate con lievi venature verdastre. La produzione è limitata a non più di diecimila forme l'anno da una popolazione di circa seicentocinquanta mucche di razza "bruna alpina", che localmente sono chiamate vacche bagosse. Per difendere il prodotto e incrementarlo è stata avanzata la richiesta di denominazione di origine protetta e si è costituita a tale scopo la Cooperativa Valle di Bagolino.
Caratteristico della Valcamonica è il formaggio silter. I silter sono, in Valcamonica e attorno al Lago d'Iseo, le costruzioni in pietra che accolgono animali e mandriani durante i pascoli estivi nelle malghe montane. Lo stesso nome è attribuito a questo formaggio a pasta semicotta, da latte vaccino parzialmente scremato. Salato a secco o in salamoia, il silter rimane a stagionare sei mesi ed è un formaggio da tavola; con una stagionatura prolungata ai dodici mesi e anche oltre diventa un formaggio da grattugia. Le forme sono abbastanza consistenti, alte dieci o quindici centimetri, con un diametro da venticinque a quaranta centimetri e un peso compreso tra i dieci e i venti chilogrammi. Ha qualche analogia con il montasio veneto. Formaggio tipico da tavola, quando ha sei mesi di stagionatura, trova anche varie applicazioni di cucina soprattutto nella preparazione di timballi di polenta al forno e piatti analoghi. Dopo lunga maturazione è un ricercato formaggio da grattugia per tutti i primi piatti della gastronomia della zona d'origine.
Ma la polenta si mangia con ogni cibo, dall'aringa agli stufati, dai salumi alla cacciagione. In questo caso entra a far parte dell'alimentazione ricca che nella città di Brescia come nella provincia è sempre più diffusa. Molti piatti sono simili a quelli di altre zone: così le «mariconde», palline ottenute con burro, formaggio, pane grattugiato e noce moscata, che si cuociono nel brodo di carne e sono tipiche anche del Mantovano. I ravioli locali si chiamano «casonsèi», come nella vicina Bergamo.
Il termine «casonsèi» deriva dall'antico «cassoncelle» che probabilmente significava «piccoli scrigni». Sono in genere grossi ravioli ripieni di carne, salame, spinaci, uova, una sultanina, amaretti, formaggio grana e pane grattugiato che si condiscono con burro fuso alla salvia. Questa specialità aveva un tempo, al posto del salame, pere di tipo spadone tritate. Le notizie sui casonsei risalgono al XIV secolo; essi sono citati nella Cronaca scritta da Castello Castelli intorno al 1390. In Valcamonica, specie a Breno, si usano ancora i «caicc», ravioli giganti farciti con uno speciale ripieno a base di carne stufata e formaggio grana.
È importante ricordare che i casoncelli forse non derivano dai ravioli perché, a quanto ci dice l'Artusi, i veri ravioli non si fanno con la carne e non si avvolgono nella sfoglia; sarebbero pertanto gli equivalenti degli «Strangolapreti».
Fra i salumi ricordiamo lo strinù della Valcamonica. Il nome dialettale ha origine dal modo di cucinare questo insaccato, tagliato a metà e messo sulla griglia, appunto, a strinare. L'impasto è di carni suina e bovina insaporito da vino, aglio, pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. La pezzatura è di circa duecento grammi. Pietanza o merenda montanara, si cucina alla griglia, come suggerisce il nome, oppure bollita o in umido, accompagnata da patate o verdura cotta.
Particolarissima è la salsiccia di castrato. Tipico insaccato della Valcamonica, prodotto in genere da giugno a settembre, quando la carne dei castrati, nutriti ai pascoli estivi, è più ricca e saporita. La lavorazione è abbastanza complessa: la carne magra viene tritata e aggiunta a un brodo ottenuto dalle ossa dell'animale e poi sgrassato. Si insaporisce l'impasto con sale, droghe e aglio e si insacca in budello di manzo in pezzi lunghi circa mezzo metro, che vengono piegati a metà per formare coppie di porzioni. Il peso totale è di circa settecento grammi. La salsiccia di castrato si serve bollita o rosolata nel burro, accompagnata da polenta fresca o patate. È buona anche fredda, insieme con verdure in insalata.
La vicinanza del Lago di Garda fornisce a questa zona l'olio d'oliva pregiato perché tutti i laghi lombardi offrono un habitat particolare che consente la produzione di un olio d'oliva extravergine di altissima qualità, molto basso d'acidità e di sapore fine. Si tratta di quantitativi minimi che bisogna andare a cercare direttamente nelle zone di produzione.
Il lago offre inoltre varie qualità di pesce, primo fra tutti la trota salmonata che viene spesso cucinata in forno farcita di erbe aromatiche e burro. Ma ricordiamo anche il pesce persico, la tinca, gli agoni e i lavarelli che vengono per lo più cucinati in umido, spesso senza pomodoro.
Quella del Bresciano è dunque un'alimentazione molto varia, legata alla vastità e varietà del territorio: essa infatti comprende prodotti della montagna (cacciagione e funghi), della pianura (allevamenti di bestiame e cereali) e del lago che offre anche pregiati agrumi. Limoni e cedri sono sempre stati un elemento del paesaggio gardesano. I secondi, addirittura, hanno generato la produzione di una nota bevanda, la cedrata, che ha avuto in passato buona diffusione. La zona di produzione merita di essere vista: è il territorio più settentrionale d' Europa dove gli agrumi riescono a crescere e a fruttificare. La struttura delle limonaie ancora presenti sulla costa da Salò verso Riva del Garda racconta un passato ricco, quando le difficoltà di trasporto dal sud facevano di queste terre il punto preferito di approvvigionamento dei mercati centroeuropei. Oggi le limonaie sono ancora in attività, ma in misura minore e per opera di pochi appassionati. Nei paesi del Garda è possibile trovare sia limoni sia cedri di grande qualità.
Fra i dolci ecco il «Bossolà», una morbida ciambella un tempo preparata in famiglia in occasione di particolari ricorrenze, oggi quasi esclusivamente nelle pasticcerie: si tratta di tre impasti dolci a base di farina, zucchero e uova, il primo dei quali ha anche lievito di birra e viene lasciato lievitare. La ciambella è infine spennellata con albume d'uovo e decorata con zucchero e mandorle.


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