Storia della Cucina Italiana Ristoranti Lombardia Il Territorio di Como

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Il Territorio di Como


Questo territorio è dominato dall'omonimo Lago reso famoso in letteratura da Alessandro Manzoni che ne diede una minuta descrizione in apertura al primo capitolo del suo capolavoro I promessi Sposi: «Quel ramo del lago di Como, che volge a mezzogiorno, tra due catene non interrotte di monti...». Ma tutta la provincia di Como è costellata di laghetti e di corsi d'acqua che consentono al pesce d'acqua dolce di essere protagonista della cucina tradizionale anche se oggi è purtroppo necessario fare i conti con l'inquinamento che va riducendo sempre più la pescosità della zona. Le varietà sono ancora numerose: dal pesce persico ai cavèdani, dalla tinca ai temoli, dagli agoni ai lavarelli e alle trote salmonate. Fra tutti, straordinari i missoltit, agoni del Lario (antica denominazione del Lago di Como) che vengono seccati al sole e poi posti in bariletti, le missolte, con timo e lauro. Rivivono sulla gratella con olio e aceto per la gioia dei buongustai.
Vario è anche il modo di cucinare il pesce, basterà ricordare il pesce in carpione aromatizzato con la sgruguela, un'erba che somiglia al timo.
Ma non dobbiamo certo dimenticare la cucina di terra che è molto ricca e gustosa sia nella alimentazione popolare che in quella delle tavole più ricche che possono vantare piatti ricercati come le torte salate, gli sformati, i soufflé, i paté, le spume, le carni molto elaborate con erbe aromatiche, spezie e ortaggi. Va ricordato che nelle campagne di Como si producono patate pregiate (in particolare quella di montagna, coltivata a Bormio, Aprica e Valtrompia), con cui si fanno ottimi puré e flan; squisite sono le patate cotte nella cenere e servite aperte ripiene di burro, un uso francese diffuso anche in varie zone della Lombardia e del Piemonte.
Le zone di montagna forniscono ottimi funghi che vengono cucinati in vari modi; ricordiamo in particolare i sughi per condire risotto e tagliatelle, per i quali abbondanti funghi tagliati molto sottili vengono cotti in tegame con l'aggiunta di latte e brodo.
Inoltre - vista l'abbondanza di acque - questa terra è ricca di lumache che vengono cucinate sia in tegame sia alla francese.
Anche se questa zona non può vantare un dolce tradizionale e caratteristico, le proposte sia nelle case private che nei ristoranti sono moltissime: dolci a base di burro, impreziositi di creme e marmellate fatte in casa, budini e ottimi soufflé di cioccolata.


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