Lombardia

Varese e il Varesotto


Varese si estende in un pianoro, circondato da colli su cui sorgono ridenti sobborghi detti castellanze. Il territorio della sua provincia, - denominato Varesotto - costituito da tre zone nettamente distinte: una montuosa a nord che si estende dal confine svizzero alla linea pedemontana e comprende Laveno, Varese, Viggi; una centrale collinosa, caratterizzata da alcuni laghetti scavati dal ghiaccio del Verbano; e una terza pianeggiante, costituita da tavolieri diluviali, continuazione della pianura milanese, molto fertile e ben coltivata.
Anche in questa terra come nel Comasco la presenza di laghi, laghetti, torrenti e fiumi offre grande variet di pesci d'acqua dolce: dal pesce persico ai cavdani, dalla tinca ai temoli, dagli agoni ai lavarelli e alle trote salmonate; pesci che vengono cucinati in vario modo: al forno, in tegame, fritti, in gratella sempre aromatizzati alle erbe che li rendono gustosissimi.
La cucina di terra a base di carne e di salumi, ma anche la caccia ha un suo posto di riguardo con utilizzazioni interessanti: in salm, arrosto, a pat, in umido.
Anche la cucina popolare varia seppure legata a tradizioni che riguardano anche altre zone, soprattutto l'Alto Milanese: ricordiamo ad esempio i bruscitt, frammenti minuscoli di carne di manzo cotti con brodo, lardo o pancetta, vino rosso, aromi (aglio e finocchio) e un po' di burro. Si tratta di una specie di sugo ottimo per condire una fumante polenta. E non possiamo dimenticare la famosissima cassoeula che si ritrova in molte zone della Lombardia anche se sta andando in disuso perch molto impegnativa da digerire. un insieme di carne, cotenna, salsiccia, piedini, testa, puntine di maiale, stufati insieme con gran quantit di verze. Il risultato sapido, gagliardo, poco adatto a stomaci delicati, ma, specie d'inverno, magnifico.
Di antica tradizione sono gli insaccati: una tradizione che nasce dalla necessit di rifornire la dispensa di famiglia con cibi conservabili per tutto l'inverno e che si orienta successivamente verso la distribuzione e il commercio. Nella maggioranza dei casi i salumi (cos in ogni parte della Lombardia) sono a base di carni macinate fra le quali sono comprese le parti migliori che altrove servono per fare prosciutti e che rendono questi insaccati particolarmente squisiti.
L'allevamento del bestiame consente una florida attivit casearia anche se non troviamo alcun formaggio tipico di questa zona. Cos per i dolci fra i quali dominio assoluto spetta al panettone che ancora oggi presso qualche artigiano viene confezionato con ingredienti particolari come i datteri e i marroni.