Storia della Cucina Italiana Ristoranti Lombardia Varese e il Varesotto

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Varese e il Varesotto


Varese si estende in un pianoro, circondato da colli su cui sorgono ridenti sobborghi detti castellanze. Il territorio della sua provincia, - denominato Varesotto - è costituito da tre zone nettamente distinte: una montuosa a nord che si estende dal confine svizzero alla linea pedemontana e comprende Laveno, Varese, Viggiù; una centrale collinosa, caratterizzata da alcuni laghetti scavati dal ghiaccio del Verbano; e una terza pianeggiante, costituita da tavolieri diluviali, continuazione della pianura milanese, molto fertile e ben coltivata.
Anche in questa terra come nel Comasco la presenza di laghi, laghetti, torrenti e fiumi offre grande varietà di pesci d'acqua dolce: dal pesce persico ai cavèdani, dalla tinca ai temoli, dagli agoni ai lavarelli e alle trote salmonate; pesci che vengono cucinati in vario modo: al forno, in tegame, fritti, in gratella sempre aromatizzati alle erbe che li rendono gustosissimi.
La cucina di terra è a base di carne e di salumi, ma anche la caccia ha un suo posto di riguardo con utilizzazioni interessanti: in salmì, arrosto, a paté, in umido.
Anche la cucina popolare è varia seppure legata a tradizioni che riguardano anche altre zone, soprattutto l'Alto Milanese: ricordiamo ad esempio i bruscitt, frammenti minuscoli di carne di manzo cotti con brodo, lardo o pancetta, vino rosso, aromi (aglio e finocchio) e un po' di burro. Si tratta di una specie di sugo ottimo per condire una fumante polenta. E non possiamo dimenticare la famosissima «cassoeula» che si ritrova in molte zone della Lombardia anche se sta andando in disuso perché molto impegnativa da digerire. È un insieme di carne, cotenna, salsiccia, piedini, testa, puntine di maiale, stufati insieme con gran quantità di verze. Il risultato è sapido, gagliardo, poco adatto a stomaci delicati, ma, specie d'inverno, magnifico.
Di antica tradizione sono gli insaccati: una tradizione che nasce dalla necessità di rifornire la dispensa di famiglia con cibi conservabili per tutto l'inverno e che si orienta successivamente verso la distribuzione e il commercio. Nella maggioranza dei casi i salumi (così in ogni parte della Lombardia) sono a base di carni macinate fra le quali sono comprese le parti migliori che altrove servono per fare prosciutti e che rendono questi insaccati particolarmente squisiti.
L'allevamento del bestiame consente una florida attività casearia anche se non troviamo alcun formaggio tipico di questa zona. Così è per i dolci fra i quali dominio assoluto spetta al panettone che ancora oggi presso qualche artigiano viene confezionato con ingredienti particolari come i datteri e i marroni.


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