Storia della Cucina Italiana Ristoranti Lombardei Die Küche

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Lombardei

Die Küche


Die komplexen historischen Geschicke der Lombardei, die Kontakte zu den verschiedenen Teilen Europas, die bedeutende, auf Arbeit und Privatinitiative beruhende Entwicklung dieser Region haben sämtliche Sitten und Gebräuche ihrer Einwohner beeinflusst und ernährungsmäßige und gastronomische Gewohnheiten verursacht, die in den verschiedenen Städten jeweils sehr unterschiedlich sind. Insbesondere Mailand, gewiss eine der offensten italienischen Städte und daher weniger zu jedwedem Provinzialismus geneigt, hat sich für eine Küche entschieden, in der Spezialitäten aus verschiedenen italienischen Regionen neben lokalen Gerichten stehen, die vor allem die folgenden sind: risotto con lo zafferano, minestrone in verschiedenen Varianten, cassoeula, costoletta, busecca (eine Kuttelnsuppe, die mit Gekröse gemacht wird), ossobuco und panettone, der typische Weihnachtskuchen, der die ganze Welt erobert hat.
Die cassoeula ist ein typisch winterliches, nahrhaftes und kostengünstiges Gericht und ideal für alle, die tagsüber wenig Zeit zum Essen haben und daher ein Gericht benötigen, das viel Energie liefert. Verschiedene Stücke vom Schwein (Pfötchen, Schwarten, Füße, Ohren) werden zusammen mit Wirsingkohl, Karotten, Sellerie und Zwiebeln gekocht. Eine sonderbare Legende erzählt von der Entstehung dieses Gerichtes: Es soll in die Zeit der spanischen Herrschaft über Mailand zurückreichen, als sich ein spanischer Offizier in eine hübsche Frau aus dem Mailänder Volk verguckte und ihr die Verbindung beim Kochen von Schweinefleisch und Kohl beibrachte. Die Frau arbeitete später als Köchin bei einer der vornehmsten Mailänder Familien und wagte eines Tages, um ihre Stelle zu retten, die Zubereitung dieses neuen Rezeptes. Die cassoeula fand sofort großen Anklang und wurde bald zu einem der meistverbreiteten Gerichte der lombardischen Hauptstadt. Weitere erwähnenswerte typische Gerichte aus Mailand sind das ossobuco, das aus der hinteren Hachse des Kalbs gewonnen und auf risotto alla milanese serviert wird, das vitello tonnato, die busecca und schließlich der charakteristische zampone alla milanese mit Zwiebel, Knoblauch und Parmesan.
Die Präsenz des Risotto in der lombardischen Küche wird auch in dem Werk aus dem 16. Jh. von Bartolomeo Scappi bescheinigt, welcher sich in der Beschreibung des Rezeptes verbreitet:
«Für die Zubereitung eines Gerichtes aus geröstetem riso alla lombarda mit knochenlosem Geflügelfleisch, cervellate (eine Art Wurst auf der Grundlage von sanguinaccio vom Schwein) und Eigelb.
Man nehme den auf die oben genannte Weise gereinigten Reis und koche ihn in der Brühe, in der Kapaune, Gänse und cervellate gekocht wurden; und wenn er gekocht und fest ist, gebe man einen Teil von diesem Reis auf einen Teller aus Ton oder Silber oder Zinn und streue Käse, Zucker und Zimt darüber, und man gebe auf diesen Reis einige Stückchen frischer Butter und das knochenlose Fleisch von der Brust des Kapauns und der Gans mit in kleine Stückchen geschnittenen cervellati, und man streue erneut Käse, Zucker und Zimt darüber. Auf diese Weise bereite man drei Lagen zu und man gebe über die letzte zerlassene Butter und bestreue sie wieder mit derselben Mischung, und man gebe das Ganze in den nicht zu heißen Ofen und backe es darin eine halbe Stunde, bis es ein wenig Farbe annimmt, bespritze es dann mit Rosenwasser und serviere es so warm. Man kann diesen Reis auch auf andere Weise zubereiten: wenn er gekocht ist, gebe man Butter und Scheiben von frischem und nicht gesalzenem provatura (= Mozzarella aus Büffelmilch) auf einen Teller, bestreue sie mit Zucker und Zimt und geriebenem Käse; und man gebe den Reis darüber, und auf den Reis gebe man frische rohe Eigelb, je nach Reismenge, in die Mulden, die man im Reis dafür vorbereitet hat, und auf diese Eigelb lege man weitere Scheiben von provatura, bestreut mit Zucker, Käse und Zimt, und bedecke das Ganze mit weiterem reichlichem Reis. Auf diese Weise kann man zwei oder drei Lagen machen, und auf die letzte gebe man ein wenig Butter und man lasse das Ganze auf der warmen Asche stehen oder im Ofen, so wie oben beschrieben, und man serviere es warm».
Das Risotto nimmt auch bei unseren Zeitgenossen einen Ehrenplatz ein, z. Bsp. bei dem großen Schriftsteller Carlo Emilio Gudala, der in seinem Werk "Le meraviglie d'Italia" (Die Wunder Italiens) ein langes und detailliertes Rezept des risotto alla milanese liefert, für das die folgenden unerlässlichen Zutaten vorgesehen sind: Zwiebeln, Rinderbrühe (mit Karotten und Sellerie), Butter aus dem Lodigiano und Safran. Je nach Belieben schlägt er als weitere Zutaten vor: Rindermark, piemontesischer Rotwein und geriebenen Parmesan.
Auch die Suppen werden der Lombardei bereits in dem Buch von Bartolomeo Scappi zugeordnet und er liefert das Rezept der noch heute gebräuchlichen zuppa lombarda.
«Für die Zubereitung einer suppa alla lombarda mit Fleischbrühe.
Man nehme in messerrückendicke Scheiben geschnittenes Weißbrot, entferne die Kruste und lasse es im Ofen oder unter dem testo (= Geschirr oder kleiner Ofen aus Ton für die Zubereitung von Speisen) rösten; und man nehme fette Brühe, in der Fleisch von der Kuh, vom Kapaun und cervellate gekocht wurden, und man lege die Brotscheiben in den Teller und bestreue sie mit geriebenem Käse, Zucker, Pfeffer und Zimt, und man gebe einige dünne Scheiben von frischem provatura darüber, oder auch fetten, nicht zu salzigen Käse, und auf diese Weise bereite man drei Lagen zu, und man gieße die oben beschriebene Brühe darüber, bis sie gut durchgetränkt sind, und decke das Ganze mit einem anderen Teller ab und lasse es eine Viertelstunde an einem warmen Ort ruhen, und man serviere es warm mit den in dünne Scheiben geschnittenen cervellati und Zucker und Zimt darüber».

Auch die Süßspeisen vergisst Scappi nicht und beschreibt das Rezept der morselletti.
«Für die Zubereitung der morselletti, d.h. mostaccioli alla milanese.
Man nehme fünfzehn frische Eier, schlage sie in eine Schüssel und streiche sie mit zweieinhalb Pfund feinem, zu Puder gemachten Zucker und einer halben Unze rohen Anissamen, oder auch zerstoßenem pitartamo, und einem oder zwei Körnern von feinem Moschus (= duftende Substanz, die aus der Drüsensekretion des in Zentralasien lebenden Moschustieres gewonnen wird) durch ein Sieb; man gebe zweieinhalb Pfund Mehl dazu und verrühre das Ganze eine Dreiviertelstunde und danach verrühre man es ein weiteres Mal; man bereite in der Zwischenzeit eingefettete Papierbögen fatti a lucerne (laternenförmig) vor, oder auch Tortenformen mit hohen Rändern mit Oblaten darunter, die mit nichts befeuchtet sind, und danach gebe man den Teig in die lucerne oder in die Tortenformen, wobei er nicht höher als fingerbreithoch sein sollte, und man bestreue ihn sofort mit Zucker und stelle ihn in den Ofen, der schon warm sein muss, oder man backe den Teig der Tortenformen wie die Torten; und sobald dieser Teig zusammengefallen ist und seine ganze Feuchtigkeit verloren hat und ziemlich fest ist, also wie eine ganze focaccia ist, nehme man ihn aus der Tortenform oder aus den lucerne und schneide ihn sofort mit einem breiten und scharfen Messer in zweifingerbreite und beliebig lange Stücke, und man gebe sie erneut in den Ofen mit einem Bogen Papier darunter, damit sie braun werden, und wende sie dabei häufig; der Ofen darf aber nicht so heiß wie vorher sein; und wenn sie schön trocken sind, nehme man sie heraus und man stelle sie weg, denn sie sind am zweiten Tag immer besser als am ersten und nach einem Monat erst perfekt».

Doch in keiner italienischen Region sind die Unterschiede zwischen Stadt und Stadt und zwischen Gebiet und Gebiet so deutlich wie in der Lombardei, von jedem Standpunkt aus betrachtet und natürlich auch in Hinsicht auf die Küche.

Das gastronomische Bild der Lombardei ist folglich ein Mosaik aus den Küchen ihrer Provinzen, die ihren eigenen Charakter bewahren bei einer in gewisser Hinsicht vereinenden Verwandtschaft.
Bergamo und Brescia, die in der Vergangenheit die Herrschaft der Republik Venedig erfahren haben, tragen noch den Stempel der Küche der Dogen; Mantua und Crema spüren ein wenig die Nähe der Emilia; die obere Lombardei bewahrt antike Rezepte im Valtellina und im Comasco. Como ist übrigens die Geburtsstadt des Maestro Martino (15. Jh.), dem Autor des "Libro de arte coquinaria", dem in Bezug auf seine Kochkunst und auch auf seine diesbezüglichen Abhandlungen (in denen er eine deutliche und durchdachte Aufteilung des Sachgebietes, eine peinlich genaue Sorgfalt der Einzelheiten und einen angemessenen Maßstab in der Dosierung und in den Proportionen der Zutaten anwendet) keiner seiner Zeitgenossen das Wasser reichen konnte.
Die risotti sind sehr beliebt, vom klassischen gelben risotto milanese mit Safran bis hin zum risotto comasco mit Flussbarschfilets, vom mantuanischen risotto "col puntell" bis hin zu dem mit der Wurstsorte salsiccia brianzolo.
Unter den ersten Gängen stechen außerdem die pizzoccheri aus dem Valtellina, die agnolini aus Mantua, die casonsei aus Bergamo, die tortelli di zucca und die gnocchi alla comasca hervor.
Die Fleischgerichte sehen prachtvolle bolliti (gekochtes Fleisch), die klassische costoletta alla milanese, die cassoeula altolombarda, die faraona alla creta valcuviana, duftende Schmorbraten und Schmorfleisch vor.
Die Käse sind die edelsten Italiens und die Weine haben eine alte Tradition, ebenso wie gewisse berühmte Süßspeisen, z. Bsp. der Osterkuchen colomba und der Weihnachtskuchen panettone.
Mantua und Cremona haben übrigens eine Reihe von Rezepten entwickelt, die die Nähe Venetiens und der Emilia Romagna spüren. Spezialitäten der mantuanischen Küche - die ihre volkstümlichen und aristokratischen Traditionen im Laufe der Jahrhunderte zu verteidigen wusste - sind: riso e trigoli oder auch Reis mit Wasserkastanien; mariconde, Klößchen aus Käse, Semmelbröseln und Ei, die in Fleischbrühe serviert werden; agnoli ripieni, d.h. Ravioli, die mit Kapaun, Zimt, Käse und Gewürznelken gefüllt sind. Man sollte auch an die fantasievollen ravioli mantovani, die mit amaretti und Kürbis gefüllt sind, die anitra selvatica in umido (geschmorte Wildente) und den lepre alla cacciatora (Hase nach Jägerart) erinnern. Cremona ist vor allem für seine mostarda bekannt, die berühmte Soße, die mit kandierten Fruchtstückchen, Senf und Gewürzen zubereitet und zu gekochtem Fleisch und Braten serviert wird. Berühmt sind auch die Würste aus Schweinefleisch, unter denen sich regelrechte Spezialitäten wie die salame all'aglio (Knoblauchsalami) finden. Bekannt sind auch die marubini, Ravioli mit einer Füllung aus Semmelbröseln, Grana Padano und Eiern, die mit Butter und Käse oder in Fleischbrühe serviert werden. Traditionsgemäß ist die Provinz Cremona auch die Heimat des cotechino, der Schweinewurst, die gewöhnlich zu Linsen gereicht wird. Anscheinend haben genau auf dem Land zwischen Cremona und Lodi die armen Bauern die Gewohnheit angenommen, Würste mit den fettesten Teilen des Schweins herzustellen. Der cotechino ist also in der Lombardei als "armes" Gericht entstanden und später eine elitäre Spezialität geworden, die auch außerhalb der regionalen Grenzen beliebt ist. Unter den originellsten Rezepten der Provinz Cremona wollen wir den cotechino alla vaniglia (mit Vanille) nennen.
Bergamo und Brescia sind ganz offensichtlich von den gastronomischen Gewohnheiten der Republik Venedig beeinflusst worden, zu der sie lange Zeit gehört haben. Bergamo ist die Heimat der polenta taragna, die mit einer Mischung aus Mais und Buchweizen zubereitet und lang mit einem Stock - eben dem "tarello", der ihr den Namen gegeben hat - umgerührt wird. Ausgezeichnet schmecken auch die polenta con gli uccelli, die casonsei (gefüllte Nudeln) und das cuore di vitello alla bergamasca (Kalbsherz). Die polenta con gli uccelli taucht auch unter den Süßspeisen auf: es handelt sich um einen Kuchen aus Sandteig, der mit Zucker und Maismehl bedeckt und mit winzigen Schokoladenvögelchen garniert wird.
Brescia bleibt gastronomisch an den nahen Gardasee gebunden. Auf den Tafeln der "Leonessa d'Italia" kann man folglich Süßwasser-Spezialitäten kosten, insbesondere gebratenen Fisch mit Polenta. Eine Spezialität aus Brescia sind auch die casoncelli, Nudeln, die mit Spinat, Eiern, amaretti, Käse und Brotinnerem gefüllt sind. Ebenso wollen wir den riso alla pitocca, auch minestra sporca ("schmutzige Suppe") genannt, erwähnen, und andere Suppen wie die brofadei, die gnocarei und die mariconde.
Auf den Tafeln der Städte Varese und Como bemerkt man dagegen deutlich die Nähe des Comer Sees und des Lago Maggiore: Forellen, Flussbarsche, Schleien, die heringsartigen Alsen (Alosa finta) und die missoltit (getrocknete Fische, die in der Pfanne gebraten und mit Essig aromatisiert werden). Fisch wird auch für die Füllung von Ravioli verwendet. Ausgezeichnet sind die aus Adda stammenden Aale, mit denen man die anguille alla lombarda zubereitet, die traditionell mit trockenen Pilzen und Anchovisfilets angemacht werden. Doch es fehlen auch nicht Gerichte aus den Bergen auf der Grundlage von Polenta mit Schmorbraten, Schmorfleisch und Wildbret.
Auf der Speisekarte in Pavia gibt es reichlich Reis, Frösche und die zuppa pavese genannte Suppe mit Eiern und Crostini, während das Gebiet um Sondrio und des Valtellina, im Norden der Region zu Füßen der Berge, die gastronomischen Einflüsse der nahen Schweiz spürt. In Sondrio sollte man unbedingt die Würste, die Salamis (besonders ist die typische bondiola) und die mortadella di fegato kosten. Im Valtellina - bekannt für die bresaola - erinnern wir an die pinzoccheri (Bandnudeln mit Buchweizenmehl, die mit Kartoffeln, Wirsing, Porree und anderen Gemüsesorten gekocht und mit den Käsesorten bitto und scemut im Ofen gebacken werden), das chiscioo (salziger Teig mit Käsefüllung) und die charakteristischen Kringel sciatt. Ausgezeichnet sind die Weine des großen Tals, hochwertige Rotweine wie der Sassella, der Grumello und der Inferno.
Ein vereinendes Element der Küche in der Lombardei ist das risotto, das jedoch auf tausenderlei Weisen zubereitet wird: mit Gemüse, Würsten, Süßwasserfischen, Schleien oder Flussbarschen und sogar mit Fröschen. Erwähnenswert ist die Legende über die Entstehung des berühmten risotto milanese allo zafferano. Man erzählt sich, dass gegen Ende des 16. Jh. ein junger Glaserlehrling in die Hauptstadt gerufen wurde, um an der Restaurierung der Fenster des Doms zu arbeiten. Der Bursche hatte eine ungewöhnliche Manie, und zwar gab er eine Hand voll Safran in die Mischung aller Farben, die für das Bemalen der Fenster verwendet wurden. "Du wirst noch mal Safran in deinen Teller tun", pflegten seine Kollegen stets zu scherzen. Als die Arbeiten beendet waren, wurde genau hinter dem Dom die Hochzeit der Tochter des Glasermeisters gefeiert und der junge Lehrling, wahrscheinlich schon angeheitert von dem Weingelage, beschloss, die Vorhersage seiner Freunde wahr werden zu lassen und er streute Safran auf den Reis, der auf der Tafel serviert wurde. Auf diese Weise entstand also der Traditon zufolge das risotto alla milanese, dass sich rasch in der ganzen Stadt und im Rest der Lombardei ausbreitete. Der gute Geschmack dieses Gerichtes hängt vor allem von seiner korrekten Zubereitung und insbesondere von der perfekten Vereinigung vom Reis mit der zu Anfang angebratenen Mischung aus Knoblauch und Zwiebel ab.
In Pavia ist das risotto alla certosina berühmt, das nach einem Rezept der Mönche mit Garnelen, Pilzen und Erbsen zubereitet wird. Die Mönche selber sind jedoch unter Beachtung ihrer Regeln dazu angehalten, es ohne Butter zu verspeisen. Eines der meistverbreiteten Rezepte in allen Städten ist das risotto al salto: eine Schüssel risotto alla milanese wird in kleine Reiskuchen aufgeteilt, die in reichlich Butter gebraten und warm und knusprig serviert werden.
Von Bedeutung ist die Herstellung der Lombardei von typischen Käsesorten, die vor allem zwischen den Alpen und dem Tessin produziert werden. Hier werden Kühe gezüchtet, die Milch allererster Qualität liefern, mit der man ausgezeichnete Produkte herstellt, an erster Stelle die Butter, die das hauptsächliche Fett zur Zubereitung der Speisen in der lombardischen Region ist. Die Käse sind so zahlreich und so bekannt, dass sie ein extra Kapitel verdienen.
In der gastronomischen Tradition der Lombardei finden wir schließlich zwei der häufigsten traditionellen Kuchen für religiöse Feiertage: den weihnachtlichen panettone (regelrechtes Symbol Mailands) und die österliche colomba. Zu bemerken ist auch die torta sbrisolona, eine typische mantuanische Spezialität.
Die Küche der Lombardei ist also sehr zerklüftet. Sie wird gekennzeichnet von Gerichten aus den Bergen und von den Seen, die sehr an ihre geographische Lage, an die verschiedenen historischen Geschicke und die Traditionen der Nachbarländer gebunden sind. Vor allem aber wird diese Küche nicht - wie es in anderen Regionen Italiens geschehen ist - von kulinarischen Kreationen geprägt, die von der Armut inspiriert sind, von der Notwendigkeit breiter Bevölkerungsschichten, Gerichte aus Wenigem zu erfinden und sie mit Feldkräutern, Gewürzkräutern und besonderen Verarbeitungsweisen schmackhaft zu machen, die Gerichte erschaffen haben, die nicht nur im wirtschaftlichen Zusammenhang geschätzt werden. Die lombardische Küche basiert auf dem großen Reichtum an landwirtschaftlichen Erzeugnissen des lombardischen Bodens und auf dem wirtschaftlichen Wohlstand, der in dieser Region für einen großen Teil der Bevölkerung stets ein Kennzeichen gewesen ist.


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