Lombardia

La Cucina


Le complesse vicende storiche della Lombardia, i contatti con varie parti dell'Europa, l'importante sviluppo di questa regione che si basa sul lavoro e sull'iniziativa privata hanno influito su tutti gli usi e costumi dei suoi abitanti e hanno determinato abitudini alimentari e gastronomiche molto differenziate fra le varie citt. Milano in particolare che certamente la citt italiana pi aperta e pertanto meno incline a ogni provincialismo ha optato per una cucina dove sono presenti specialit di varie regioni italiane accanto ai piatti locali che praticamente si possono indicare nel risotto con lo zafferano, il minestrone con alcune varianti, la cassoeula, la costoletta, la busecca (una zuppa di trippa fatta con frattaglie), l'ossobuco e il tipico dolce natalizio, il panettone che ha conquistato il mondo.
La cassoeula il piatto tipicamente invernale, nutriente ed economico, l'ideale per chi ha poco tempo per mangiare durante la giornata ed ha bisogno di un cibo che fornisca abbondanti calorie. Vari tagli di maiale (puntine, cotenne, piedi, orecchi) vengono cotti insieme a verze, carote, sedano e cipolle. Curiosa anche la leggenda che narra l'origine di questo piatto. Pare infatti che risalga all'epoca della dominazione spagnola di Milano, quando un ufficiale spagnolo si invagh di una bella popolana milanese e le insegn la combinazione della cottura tra carne suina e verza. La donna and poi a lavorare come cuoca presso una delle pi nobili famiglie cittadine ed un giorno, per salvarsi il posto, azzard la preparazione di questa nuova ricetta. La cassoeula piacque subito e divent rapidamente uno dei piatti pi diffusi del capoluogo lombardo. Altri piatti tipici milanesi che meritano di essere citati sono l'ossobuco, ricavato dal garretto posteriore del vitello e servito su un letto di risotto alla milanese, il vitello tonnato e la busecca, una zuppa di trippa fatta principalmente con frattaglie. Infine, il caratteristico zampone alla milanese, con cipolla, aglio e parmigiano.
La presenza del risotto nella cucina lombarda attestata anche nell'opera cinquecentesca di Bartolomeo Scappi che si dilunga nel descrivere la ricetta:
"Per fare una vivanda di riso alla lombarda sottestata (= tostata) con polpe di polli, cervellate (= sorta di salsicce a base di sanguinaccio di porco) e rossi d'uova.
Piglisi il riso nettato nel modo soprascritto e cuocasi in brodo nel qual siano cotti capponi, oche e cervellate; e cotto che sar di modo che sia sodo, piglisi una parte d'esso riso e pongasi in un piatto grande di terra o d'argento over di stagno, e spolverizzisi di cascio, zuccaro e cannella, e pongasi sopra esso riso alcun bocconcino di butiro fresco e la polpa del petto di cappone e oche con cervellati tagliati in pezzuoli, e rispolverizzisi di cascio, zuccaro e cannella. In questo modo faccianosi tre suoli, e l'ultimo sia bagnato di butiro fresco liquefatto e spolverizzato della medesima composizione, e pongasi al forno che non sia troppo caldo, e lascisi stare per meza ora fin a tanto che pigli un poco di colore, e sbruffisi d'acqua di rose e servasi cos caldo. Si pu accomodar questo riso in un altro modo: cio, cotto che sar, pongasi il piatto di butiro, e ponganovisi fette di provatura (= mozzarella di latte di bufala) fresca non salata, e spolverizzate di zuccaro e cannella e cascio grattato; e sopra di esse pongasi il riso, e sopra il riso ponganosi rossi d'uove fresche crude, secondo la quantit del riso, avendo per fatti i vacui nel riso dove si pongano i rossi dell'uova, e sopra essi rossi ponganosi altre tante fette di provatura spolverizzate di zuccaro, cascio e cannella, e poi coprasi con altro tanto riso. In questo modo si potranno far due e tre suoli, e nell'ultimo pongasi un poco di butiro sopra e facciasi stare sulle ceneri calde, o in forno come di sopra, e servasi caldo".
Il risotto trova anche presso i nostri contemporanei un posto d'onore nelle pagine del grande scrittore Carlo Emilio Gudala che nell'opera "Le meraviglie d'Italia" fornisce una lunga e dettagliata ricetta del risotto alla milanese per il quale si prevedono i seguenti ingredienti indispensabili: cipolle, brodo di manzo (con carote e sedani) burro lodigiano e zafferano. Come aggiunta a piacere suggerisce inoltre: midolla di osso di bue, vino rosso piemontese e parmigiano grattugiato.
Anche le zuppe gi si trovano riferite alla Lombardia nel testo di Bartolomeo Scappi che fornisce la ricetta della zuppa lombarda ancora in uso.
"Per fare una suppa alla lombarda con brodo di carne.
Piglisi pan bianco tagliato in fette di grossezza d'una costa di coltello e lesisene la crosta e facciasi sottostare al forno o sotto il testo (= stoviglia o fornello di terracotta per cuocere vivande); et abbiasi brodo grasso, ove sia cotta carne di vacca e capponi e cervellate, et accomodinosi le fette del pane nel piatto e spolverizzinosi di cascio grattato, zuccaro, pepe e cannella, e ponganovisi sopra alcune fettoline di provatura fresca, overo di cascio grasso che non sia troppo salato, et in questo modo si facciano tre suoli e bagnonisi con il brodo soprascritto, che non sia troppo salato, fin a tanto che sia bene insuppata e coprasi con un altro piatto, e lascisi riposare per un quarto d'ora in loco caldo, e servasi calda con li cervellati tagliati in fettoline e zuccaro e cannella sopra".

Ma lo Scappi non dimentica i dolci offrendoci la ricetta dei morselletti.
"Per fare morselletti, cio mostaccioli alla milanese.
Piglinosi quindeci ove fresche e battanosi in una cazzuola e passinosi per lo setaccio con due libre e mezza di zuccaro fino fatto in polvere e mezza oncia di anici crudi, overo pitartamo pesto, et un grano o due di muschio (= sostanza profumata ottenuta dalla secrezione ghiandolare del mosco, animale che vive nell'Asia centrale) fino; e mettansi con esse libre due e mezza di farina, e battasi ogni cosa per tre quarti d'ora e ribattasi per un'altra volta; poi si abbiano apparecchiati fogli di carta fatti a lucerne, onti, overo tortiere alte di sponde con cialde sotto senza essere bagnate di cosa alcuna, e dapoi mettasi essa pasta dentro le lucerne o tortiere, e non sia d'altezza pi che la grossezza d'un dito, e subito si spolverizzino di zuccaro e ponganosi nel forno che sia caldo, overo quelle delle tortiere cuocanosi come le torte; e come tal pasta sar sgonfiata et aver in tutto persa l'umidit e sar alquanto sodetta, cio sia come una focaccia intera, cavisi dalla tortiera o lucerna e subito si taglino con un coltello largo e sottile a fette larghe due dita e lunghe a beneplacito, e rimettanosi nel forno con un foglio di carta sotto a biscottarsi, rivoltandoli spesso; per il forno non sia tanto caldo come di sopra; e come saranno bene asciutte, cavinosi e conservinosi perch sono sempre migliori il secondo giorno che il primo e durano un mese nella lor perfezione".

Ma in nessuna regione italiana le differenze fra citt e citt, fra zona e zona sono cos marcate come in Lombardia, da ogni punto di vista e naturalmente anche da quello della cucina.

Il quadro gastronomico della Lombardia dunque un mosaico di cucine delle sue province, che conservano caratteri propri nella vaga parentela che, sotto certi aspetti, le accomuna.
Bergamo e Brescia, che hanno conosciuto in passato il dominio della Serenissima, recano ancora l'impronta della cucina dei dogi; Mantova e Crema sentono un poco la vicinanza emiliana; l'alta Lombardia conserva antiche ricette in Valtellina e nel Comasco: ricordiamo che Como stata la citt natale nel XV secolo di Maestro Martino, autore del "Libro de arte coquinaria", che fra i suoi contemporanei non conobbe rivali nell'arte della cucina e della relativa trattatistica dove mette in atto una partizione netta e meditata della materia, una cura meticolosa dei particolari, un criterio misurato nella dosatura e nelle proporzioni degli ingredienti.
I risotti hanno grande rinomanza, da quello giallo milanese, il classico risotto allo zafferano, a quello comasco con i filetti di pesce persico, da quello "col puntell" mantovano a quello con la salsiccia brianzolo.
Tra i primi piatti, spiccano altres i pizzoccheri valtellinesi, gli agnolini mantovani, i casonsei bergamaschi, i tortelli di zucca e gli gnocchi alla comasca.
I piatti di carne contemplano bolliti sontuosi, la classica costoletta alla milanese, la cassoeula altolombarda, la faraona alla creta valcuviana, stufati e stracotti profumati.
I formaggi sono i pi nobili d'Italia e i vini hanno una tradizione antica, come pure certi dolci famosi, come la colomba pasquale e il panettone.
Mantova e Cremona, ad esempio, hanno sviluppato una serie di ricette che risente della vicinanza del Veneto e dell'Emilia Romagna. Specialit della cucina mantovana - che ha tradizioni popolari e aristocratiche che ha saputo difendere nei secoli - sono il riso e trigoli, ovvero riso con castagne d'acqua; le mariconde, polpettine di formaggio, pangrattato ed uovo servite in brodo; gli agnoli ripieni, cio ravioli ripieni di cappone, cannella, formaggio e chiodi di garofano. Da ricordare anche i fantasiosi ravioli mantovani ripieni di amaretti e zucca, l'anitra selvatica in umido e la lepre alla cacciatora. Di Cremona nota soprattutto la mostarda, la celebre salsa, fatta con pezzi di frutta candita, senape e spezie, da servire con bolliti ed arrosti. Famosi anche gli insaccati di maiale tra i quali possiamo trovare vere e proprie specialit come il salame all'aglio. Rinomati anche i marubini, ravioli con il ripieno di pangrattato, grana padano ed uova, serviti con burro e formaggio o in brodo. Secondo la tradizione la provincia di Cremona anche la patria del cotechino, l'insaccato di maiale servito abitualmente con le lenticchie. Sembra infatti che proprio nelle campagne tra Cremona e Lodi i contadini poveri abbiano preso l'abitudine di preparare insaccati con le parti pi grasse del maiale. Il cotechino quindi nato in Lombardia come piatto "povero" ed poi diventato una specialit d'lite, gradita anche al di fuori dei confini regionali. Tra le ricette pi originali della provincia cremonese ricordiamo quella del cotechino alla vaniglia.
Bergamo e Brescia sono state evidentemente influenzate dalle usanze gastronomiche della Repubblica di Venezia, della quale hanno fatto parte per lungo tempo. Bergamo la patria della polenta taragna, fatta di una miscela di mais e grano saraceno e mescolata a lungo con un bastone, il "tarello" appunto, dal quale ha poi preso il nome. Ottima anche la polenta con gli uccelli, i casonsei (pasta ripiena) e il cuore di vitello alla bergamasca. La polenta con gli uccelli ritorna anche fra i dolci: si tratta di una cupola di pan di Spagna ricoperta di zucchero e farina di mais e sormontata da minuscoli uccelletti di cioccolata.
Brescia rimane legata gastronomicamente al vicino lago di Garda. Sulle tavole della "Leonessa d'Italia" si potranno gustare quindi le specialit d'acqua dolce, in particolare il pesce fritto accompagnato dalla polenta. Specialit bresciane sono anche i casoncelli, pasta ripiena di spinaci, uova, amaretti, formaggio e mollica di pane. Ricordiamo inoltre il riso alla pitocca detto anche minestra sporca e altri tipi di minestre come i brofadei, i gnocarei e le mariconde.
Le citt di Varese e Como portano invece sulla loro tavola i segni evidenti della vicinanza con il lago di Como e con quello Maggiore: trote, persici, tinche, agoni ed i missoltit (pesci essiccati, saltati in padella ed aromatizzati con l'aceto). Il pesce costituisce anche il ripieno per i ravioli. Ottime le anguille provenienti dall'Adda con le quali si preparano le anguille alla lombarda, dal tradizionale condimento di funghi secchi e filetti di acciughe. Non mancano per piatti di origine montanara a base di polenta con stufati, stracotti e selvaggina.
A Pavia abbondano nel men il riso, le rane e la zuppa con uova e crostini denominata appunto zuppa pavese, mentre la zona di Sondrio e della Valtellina, nel nord della regione ai piedi delle Alpi, risente degli influssi gastronomici della vicina Svizzera. A Sondrio meritano di essere gustati le salsicce, i salami (tra i quali spicca la tipica bondiola) e la mortadella di fegato. Della Valtellina - nota per la bresaola - ricordiamo i pinzoccheri, tagliatelle di farina con grano saraceno, cotti con patate, verze, porri ed altre verdure e infornati con formaggio bitto e scemut; il chiscioo, pasta salata ripiena di formaggio e le caratteristiche frittelle sciatt. Eccellenti i vini della vallata, rossi di gran pregio, tra i quali nominiamo la Sassella, il Grumello e l'Inferno.
Elemento unificante della cucina in Lombardia il risotto che per viene preparato in mille modi diversi: con le verdure, le salsicce, i pesci d'acqua dolce, tinche o persici e perfino con le rane. Merita ricordare la leggenda che circola sulla nascita del famoso risotto milanese allo zafferano. Si narra, verso la fine del Cinquecento, di un giovane apprendista vetraio che venne chiamato nella capitale per lavorare al restauro delle vetrate del Duomo. Il giovane aveva un'insolita mania, quella di mettere una manciata di zafferano nell'impasto di tutti i colori che venivano usati per dipingere i vetri. "Finirai col mettere lo zafferano anche nel piatto in cui mangi", gli dicevano per scherzo i colleghi. Al termine dell'opera vennero festeggiate, proprio dietro il Duomo, le nozze della figlia del maestro vetraio e il giovane apprendista, probabilmente gi inebriato dalle abbondanti libagioni di vino, decise di far avverare la profezia degli amici e sparse lo zafferano sul riso servito a tavola. Nacque in questo modo, secondo la tradizione, il risotto alla milanese che si diffuse rapidamente in tutta la citt e nel resto della Lombardia. La bont di questo piatto dipende soprattutto dalla sua corretta preparazione ed in particolare dalla perfetta unione del riso con il soffritto iniziale di aglio e cipolla.
A Pavia famoso il risotto alla certosina, preparato secondo la ricetta dei frati, che prevede un condimento di gamberi, funghi e piselli. I frati stessi per, nel rispetto delle loro regole, sono tenuti a gustarlo senza burro. Una delle ricette diffusa in tutte le citt, quella del risotto al salto: si divide una scodella di risotto alla milanese in tortini di riso; si friggono i tortini in burro abbondante e si servono caldi e croccanti.
di rilievo la produzione di formaggi tipici della Lombardia, prodotti in particolar modo tra le Alpi ed il Ticino. Qui vengono allevate mucche che forniscono un latte di prima qualit dal quale si ricavano ottimi derivati, primo fra tutti il burro che il condimento principe della regione lombarda. I formaggi sono molti e molto conosciuti tanto che meritano una trattazione a parte.
Nella tradizione gastronomica lombarda troviamo due dei dolci tradizionali pi diffusi nelle feste religiose: il panettone natalizio (vero e proprio simbolo di Milano) e la colomba pasquale. Da segnalare anche la torta sbrisolona, tipica specialit mantovana.
Quella della Lombardia dunque una cucina molto frastagliata e caratterizzata dai cibi di montagna e di lago molto legati alla sua situazione geografica, alle diverse vicende storiche e alle tradizioni dei paesi confinanti, ma sostanzialmente una cucina priva delle creazioni culinarie ispirate - come successo in molte zone italiane - dalla povert, dalla necessit per larghi strati della popolazione di inventare piatti con poco, rendendoli gustosi con erbe di campo, con erbe aromatiche e con particolari lavorazioni che hanno saputo produrre cibi molto apprezzati anche al di fuori del contesto economico in cui sono nati, si basa invece sulla grande ricchezza di prodotti agricoli della terra lombarda e sul benessere economico che in questa regione sempre stato una caratteristica per molta parte della popolazione.