Storia della Cucina Italiana Ristoranti Lombardei Das Mantovano

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Das Mantovano


Unter der Bezeichnung "Mantovano" verstehen wir hier das Gebiet der unteren lombardischen Poebene, das um die Stadt Mantua liegt. Diese liegt am rechten Ufer des Mincio, dort wo dieser sich in einen weiten See weitet, der die Stadt im Halbkreis von Nord-Westen bis Osten einkreist. Der See wird von zwei Damm-Brücken in drei Bereiche geteilt: Lago Superiore, Lago di Mezzo, Lago Inferiore.
Dieses Gebiet erstreckt sich bis in den südöstlichen Teil der unteren lombardischen Poebene hinein und wird vom Po zweigeteilt: in den diesseits des Po liegenden, vom Mincio durchflossenen Teil und den jenseits des Po, vom Fluss Secchia bewässerten Bereich.
Es handelt sich um eine sehr blühende landwirtschaftliche Gegend, deren Produktionstätigkeiten außer an den landwirtschaftlichen Anbau auch an die Viehzucht und die Lebensmittelindustrie gebunden sind.
Die kulinarische Tradition dieses Landes ist folglich einerseits auf seine hohe Produktivität und andererseits auf seine eng an die Geschichte der Stadt Mantua gebundenen historischen Geschicke zurückzuführen. Mantua wurde von den Etruskern gegründet und erfuhr die Herrschaft Roms, während der in ihr der große Dichter Vergil geboren wurde, der ein Epitaph für sein Grab hinterließ, das mit den Worten "Mantua me genuit" (Mantua brachte mich hervor) beginnt.
Die Stadt erlitt mit ihrem Gebiet das Los der barbarischen Einfälle, der Herrschaft der Fürstbischöfe, der Kämpfe zwischen den Stadtstaaten und dem Kaiser und hielt für die Markgräfin Mathilde von Canossa der Belagerung von Heinrich IV. bis zur Aufgabe im April 1091 stand. Im Jahre 1176 nahm die Stadt an der berühmten Schlacht von Legnano teil, in der der Lombardische Städtebund Kaiser Friedrich Barbarossa besiegte.
Stadtinterne Kämpfe begünstigten die Bildung der Signoria: die Bonacolsi (im Jahre 1308 wurde ihnen vom Kaiser der erbliche Titel Signori erteilt) waren die ersten Signori, wurden jedoch innerhalb von zwanzig Jahren von den Gonzaga überrannt. Die Jahrhunderte der Renaissance waren für Mantua eine Epoche von außergewöhnlicher wirtschaftlicher, künstlerischer und literarischer Blüte. Durch das Verdienst Gian Francesco Gonzagas (Marchese im Jahre 1433) erreichte die Stadt den Rang einer fürstlichen Stadt, der die humanistische Schule von Vittorino da Feltre, die Bautätigkeiten von Leon Battista Alberti und die Malerkunst des Mantegna europäisches Renommee verschafften.
Die Stadt erlangte weiteres Prestige mit dem herrlichen Hof, der von Francesco und seiner Frau, der bezaubernden Isabella d'Este, gehalten wurde, um unter der ausgezeichneten Regierung des Herzogs Guglielmo (1559-87) den Gipfel ihres wirtschaftlichen Wohlstandes zu erreichen. Dieser Wohlstand dauerte an bis zum Mantuanischen Erbfolgekrieg (1627-31), der auf den Tod von Vincenzo II. folgte und eine der Episoden des Dreißigjährigen Krieges darstellte: Von diesem Moment an ging es mit dem Glück Mantuas bergab. Im Jahre 1707 ging das Herzogtum Mantua an das Reich. Während dieser Zeit förderte die österreichische Regierung den Wohlstand dieser Gegend, wobei zu sagen ist, dass sie dabei vor allem die Funktion Mantuas als befestigtes Bollwerk im Tal der Poebene im Auge hatte. Während der napoleonischen Zeit fiel die Stadt 1797 in die Hand der Franzosen, die die Verteidigungsanlagen erweiterten und modernisierten. Nach dem Wiener Kongress (1815) ging Mantua zurück an Österreich und die Stadt nahm aktiv an der Kohlerevolution und an den Unabhängigkeitskriegen teil, wobei sie dem Los der Lombardei, zu der sie gehörte, bis zum Eintritt in das Königreich Italien unter dem Haus Savoyen-Piemont folgte.


Was die Kochkunst anbetrifft, sind zwei Aspekte dieses Gebietes von grundlegender Bedeutung: die Fruchtbarkeit des Bodens und seine reiche Produktion auf der einen Seite und die große Tradition der Höfe auf der anderen Seite. Geschichte und geographische Wirklichkeit bilden also auch in Bezug auf die kulinarischen Traditionen gemeinsam ein besonderes Bild des Gebietes in einem Überblick über die italienische Gastronomie.


Die Erzeugnisse dieses Landes erscheinen bereits in der Literatur unserer Renaissance, mindestens seit dem Werk des Mantuaners Teofilo Folengo (1496-1544). Er bietet uns in seinem Baldus ein reichhaltiges Repertoire der Gastronomie des 16. Jh., insbesondere wenn man die zwanzig Rezepte berücksichtigt, die die Figur Cingar uns bei der Beschreibung der Küche Jupiters liefert. Bei der Schilderung des königlichen Gastmahls erinnert er an die "vernaccia di Volta", den Flecken auf den Moränenhügeln des Alto Mantovano, der bereits damals einen königlichen Wein herstellte.


Die mantuanische Küche wird als die Küche der "Fürsten" und des "Volkes" bezeichnet. Denn selbst die typischen Gerichte des Volkes, wie die berühmten "bigoli con le sardelle" oder die Polenta (die man häufig geröstet mit salamella, Salami, cotechino, Schweinegrieben oder gras pistà - d.h. Speck, der mit Petersilie und etwas Knoblauch fein geklopft wird - isst; vorzüglich schmeckt auch gebratene und mit Zucker bestreute Polenta), spüren den Einfluss der Kochkunst der Köche am Hofe Gonzaga. Dieser Hof erreichte seinen größten Glanz mit der Hochzeit Francesco Gonzagas mit Isabella d'Este (1490), einer Frau mit feiner humanistischer Erziehung und großen diplomatischen Fähigkeiten, die den Gonzaga einen großen Ruf versicherte. Ihr Hof und ihre Bankette wurden von den bedeutendsten Persönlichkeiten der Literatur und der Höfe der damaligen Zeit besucht. Unter ihnen wollen wir nur an einige wenige der berühmtesten erinnern wie Baldassar Castiglione (Autor des Buches Il libro del cortegiano, einer Abhandlung, in der das Idealbild des perfekten Höflings gezeichnet wird), Ariosto, Leonardo da Vinci und Tizian, der uns von Isabella d'Este Gonzaga ein herrliches Porträt hinterlassen hat. Augenblicklich befindet es sich in der Gemäldegalerie von Wien und es ist fast ein Symbol für das intensive kulturelle Leben an diesem Hof, das an den Hof der Medici in Florenz erinnert.
Wenn man also heute im Gebiet um Mantua speist, kommt dies einem Ausflug in die Geschichte der Stadt gleich; die angemessenen internationale Beiträge stammen aus den historischen Begebenheiten dieses Gebietes, das - nach der Wende des glücklichen Loses Mantuas - zum Reich gehörte, die französische Herrschaft erfuhr und von Österreich regiert wurde.
Durch eine aufmerksame Analyse kann man leicht die Grundelemente der mantuanischen kulinarischen Tradition feststellen: die frischen Nudeln, die mit Blätterteig und Füllungen gemacht werden, die Würste vom Schwein, das Vorherrschen der ersten Gänge, der Kult für die Fleischbrühe, die Verwendung von Soßen mit süßlich-kräftigen Geschmacken, die Raffinesse bei der Zusammenstellung der Geschmacke, die Verwendung der Gewürzkräuter und schließlich die größtmögliche Verwendung jeglicher Ressource des Bodens.
Unter den Würsten erinnern wir an die typische salamella mantovana. Dieses rigoros handwerkliche Produkt ist in den Geschäften der Stadt der Gonzaga und ihrer Umgebung erhältlich. Sie wird aus einer Masse aus magerem Schulterfleisch und fettem, weichem Fleisch aus dem Beschneiden des Bauchfleischs und des Schinkens gewonnen, mit Weißwein, Knoblauch und verschieden dosierten Gewürzen verfeinert und in Därme zu Stücken mit zirka zweihundert Gramm Gewicht abgefüllt.
Die salamella kann separat gekocht und zu einer Platte mit gemischtem gekochtem Fleisch alla lombarda gegeben werden, auf dem Grill gebraten oder in einem Risotto zerbröckelt werden.
In einer von ersten Gängen beherrschten Gastronomie werden die Antipasti vernachlässigt. Dennoch pflegten die mantuanischen Signori vor dem Essen "Sorbir d'agnoli" (agnolini in brodo, die in einer Tasse mit ausschließlich Fleischbrühe serviert wurden) zu verspeisen, zu denen manch einer Lambruscowein hinzufügte und so das "Bevr'in vin" kreierte. Die Tradition der Eröffnung des Essens mit in Tassen servierter Brühe ist bis heute bestehen geblieben, ob man sie nun vor oder nach einem Antipasto mit Aufschnitt oder auch vor einem der berühmten Nudelgerichte, die die mantuanische Küche auszeichnen, verzehrt. Das absolute Symbolgericht des Reichtums dieser Gastronomie sind jedoch die "agnolini".
Das agnolino mantovano unterscheidet sich von dem berühmten tortellino bolognese nicht nur durch die Bestandteile der Füllung, sondern auch durch seine Form.
Es wird vorzugsweise in Fleischbrühe serviert, doch man kann es auch "trocken" mit zerlassener Butter und Salbei genießen.
Die Reichhaltigkeit dieses Gerichtes ergibt sich aus den rigoros und stets gleichen Zutaten für die Füllung, die man zubereitet wie folgt: Knochenloses Rindfleisch, das in einem Tiegel mit einer Zwiebel, Öl und Butter und Weißwein gegart wurde, wird mit salamella vom Schwein und Bauchfleisch (beides in Butter gegart) und einem Ei, Parmesan, Pfeffer und Muskatnuss vermengt. Die Masse muss zwölf Stunden ruhen. Danach ist sie fertig, um auf die Teigplatten-Vierecke für die Anfertigung der agnolini verteilt zu werden. Der Teig wird dafür diagonal gefaltet, an den Rändern leicht zusammengedrückt, zurückgefaltet und übereinandergelegt, wobei die Wölbung des agnolino nicht gedrückt werden darf.
Nach ihrer Anfertigung können die agnolini in der Fleischbrühe gekocht und als Antipasto in einer Tasse mit einem guten Lambrusco oder als erster Gang auf einem Teller mit etwas geriebenem Grana serviert werden.
Das vielleicht charakteristischste Gericht der mantuanischen Küche sind die tortelli con la zucca (Kürbistortelli), die man zwar das ganze Jahr über in den Restaurants ist, die jedoch das traditionelle Gericht für den Heiligabend sind. Das fruchtbare Land des Mantovano produziert riesige Mengen an Gemüse, darunter verschiedene Kürbis- und Melonensorten. Sie sind ein konstantes Element dieser Gastronomie, die - eingedenk der an die Geschichte gebundenen Einflüsse - ungeniert die Verbindung süß/salzig verwendet.
Für die Füllung (die vor Ort allgemein pesto genannt wird) benötigt man außer einem Kürbis eine ebensogroße Menge an zerbröselten amaretti und mostarda senapata (ein besonderer Mostrich, der mit in kleine Stückchen geschnittenen und mit Senf vermischten Äpfeln zubereitet wird), Parmesan und zur Abrundung etwas Muskatnuss.
Als Soße wird zerlassene Butter mit etwas Salbei empfohlen, doch sie können auch mit einer von frischer salamella bereicherten Tomatensoße oder mit Tomate und Basilikum angemacht werden.
Ein weiterer erster Gang ist das risotto alla villimpentese, das man im ganzen Gebiet findet und das nicht so sehr aufgrund seiner Zutaten (Reis semifino der Sorte Vialone Nano, nicht zu mageres, grob gehacktes und mit Salz, Pfeffer und zwei in Butter weich gedünsteten Knoblauchzehen gewürztes Schweinefleisch, geriebener Grana und trockener Weißwein), als aufgrund seiner Zubereitung besonders ist: Der Reis wird nämlich in reichlich Wasser nur zirka sechs Minuten gekocht und dann mit Hilfe eines Schöpflöffels aus dem Kochwasser genommen. Er wird durchgerührt und mit einem Tuch, das den Reis fast berühren muss, und einem Deckel bedeckt. Der Behälter muss zugedeckt und vom Herd entfernt zehn Minuten ruhen. In der Zwischenzeit wird das gehackte Schweinefleisch unter Zugabe eines halben Glases Weißwein in der Butter gegart. Die Soße und der Käse werden zu dem Reis gegeben und das wunderbare Risotto ist fertig. Der Reis ist genau richtig, wenn man, wie man in Villimpenta so schön sagt, die Körner auf dem Teller zählen kann. Wir empfehlen zu diesem Risotto einen guten, schaumigen und süffigen Lambrusco.
Unter den Hauptgerichten wollen wir das äußerst schmackhafte und charakteristische Gericht "lus in salsa" (Hecht in Sauce) erwähnen, bei dem der Hecht mit allen Gewürzen und ein wenig Essig gekocht, entfleischt und in kleinen Stücken auf einem Servierteller verteilt wird, auf dem er zirka zwölf Stunden bedeckt von einer Sauce aus Kapern, in Essig eingelegten Paprikaschoten, Petersilie, Knoblauch, einer Zwiebel, Anchovis, Öl und Essig ruht (man serviert ihn mit gerösteten Polentascheiben), und außerdem an die gebratenen Süßwasserfische (Aal, Katzenfisch, fritturina minuta di risaia). Wenn Sie Fleisch vorziehen, empfehlen wir Ihnen ein altes Gericht, und zwar das stracotto d'asino (Schmorbraten vom Esel) begleitet von heißer Polenta mit einer Soße aus kleingehacktem Gemüse und Rotwein. Dieses Gericht kann man nur in dieser Gegend kosten, wo die Viehzucht zu Ernährungszwecken noch sehr blühend ist und Pferdefleisch miteinbezieht.
Ein weiteres typisches Gericht (wenn auch sicherlich nicht exklusiv) besteht aus gekochtem Fleisch: Rind, Huhn, Hähnchen, Kopf, cotechino (Kochwurst aus Schweinefleisch), Zunge, Schweinshaxe.
Vor dem Reichen des Desserts bietet man im Mantovano gewöhnlich ein kleines Stückchen Grana an, dem man die Funktion der Trennung der intensiven Geschmacke der Hauptgerichte von dem Geschmack der Desserts zuschreibt. Dieser alte Brauch erinnert an die langen Bankette der Renaissance, als die einzelnen Gänge im langsamen Rhythmus, stunden- und manchmal tagelang, aufeinanderfolgten.
Der bekannteste Kuchen ist sicherlich die sbrisolona. Die Zutaten sind: Weißmehl, durchgesiebtes Maismehl, Mandeln, Zucker, Schweineschmalz, Butter, Eigelbe, abgeriebene Zitronenschale und Vanille.
Für die Zubereitung zunächst die Mandeln in heißem Wasser abbrühen und anschließend schälen und fein hacken. Die Mandeln, das Weißmehl und das Maismehl, die Eigelb, den Zucker, die Vanille und die abgeriebene Zitronenschale verkneten. Zum Schluss das Schweineschmalz und die Butter, ohne sie weich werden zu lassen, dazugeben. Das Ganze gut kneten, bis der Teig homogen, aber klumpig ist. Die Klumpen in eine eingebutterte Form streuen. Im vorgeheizten Backofen zirka eine Stunde backen. Noch lauwarm, aber nicht mehr heiß, mit Puderzucker bestreuen.
Außerdem wollen wir den anello di Monaco erwähnen, der einem Pandoro - nur mit Loch und Füllung - ähnelt und ein traditioneller Weihnachtskuchen deutschen Ursprungs ist, und natürlich die torta di tagliatelle.
Die bis hier genannten Süßspeisen sind leicht im Handel erhältlich, doch die strengste Tradition zeigt uns auch den chisoel, den mirtol und den bussolano an, trockene Kuchen, die noch heute im Haus gebacken werden und sich vor allem zum Eintunken in Wein eignen.


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