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Il Mantovano


Con la denominazione "Mantovano" si intende qui delimitare la zona della bassa pianura padana lombarda che gravita attorno alla città di Mantova la quale sorge sulla riva destra del Mincio dove questo fiume si allarga in un vasto lago cingente a semicerchio da nord-ovest a est la città. Il lago è diviso da due ponti dighe in tre sezioni: Lago Superiore, Lago di Mezzo, Lago Inferiore.
Questo territorio si estende nella parte sud-orientale della bassa pianura lombarda ed è diviso dal Po in due parti: la parte cispadana attraversata dal Mincio, la sezione transpadana bagnata dal fiume Secchia.
Si tratta di una zona agricola molto fiorente con attività produttive legate oltre che alle coltivazioni, all'allevamento del bestiame e alle industrie alimentari.
La tradizione culinaria di questa terra va riferita dunque da un lato alla sua alta produttività, e dall'altro alla sua storia legata a quella della città di Mantova che, fondata dagli Etruschi, conobbe il dominio di Roma durante il quale ci piace ricordare che diede i natali al grande poeta Virgilio che lasciò un epitaffio per la sua tomba che inizia con queste parole: "Mantua me genuit", Mantova mi diede i natali.
La città e il suo territorio subirono le sorti delle invasioni barbariche, della reggenza dei vescovi conti, delle lotte fra i comuni e l'imperatore sostenendo a lungo per la contessa Matilde di Canossa l'assedio di Enrico IV fino alla resa nell'aprile 1091. Nel 1176 la città partecipò alla famosa battaglia di Legnano in cui la Lega dei Comuni Lombardi sconfisse l'imperatore Federico Barbarossa.
Lotte interne alla città favorirono la costituzione della signoria: furono i Bonacolsi (creati signori ereditari nel 1308 dall'imperatore) i primi signori che però nel giro di un ventennio furono travolti dai Gonzaga. I secoli del Rinascimento segnano per Mantova un'epoca di eccezionale floridezza economica, artistica e letteraria. Per merito di Gian Francesco Gonzaga (marchese nel 1433) la città assunse il rango di capitale principesca cui la scuola umanistica di Vittorino da Feltre, le attività costruttive di Leon Battista Alberti e l'arte pittorica del Mantegna danno rinomanza europea.
La città accresce ancor più il suo prestigio con la splendida corte tenuta da Francesco e dalla moglie, l'affascinante Isabella d'Este e raggiunge l'apice del benessere economico sotto l'ottimo governo del duca Guglielmo (1559-87), benessere che continuò fino alla Guerra di successione (1627-31) seguita alla morte di Vincenzo II e che costituì uno degli episodi della Guerra dei Trent'anni: da questo momento la fortuna di Mantova decadde. Nel 1707 il ducato di Mantova passò all'Impero; durante questo periodo il governo austriaco promosse il benessere di questa zona, pur considerando soprattutto la funzione di Mantova come caposaldo fortificato nella valle Padana. Durante l'epoca napoleonica nel 1797 la città cadde in mano dei Francesi che ampliarono e rimodernarono le opere difensive. Tornata all'Austria dopo il trattato di Vienna (1815) partecipò attivamente alle congiure carbonare e alle guerre d'indipendenza seguendo le sorti della sua regione di appartenenza, la Lombardia fino all'entrata nel Regno d'Italia dei Savoia.

Per quanto riguarda l'arte della cucina, due sono gli aspetti fondamentali di questa zona: la fertilità della terra e la sua ricca produzione da un lato e la grande tradizione delle corti dall'altro. Storia e realtà geografica concorrono dunque a formare anche nelle tradizioni culinarie una particolare fisionomia del territorio nel panorama della gastronomia italiana.

I prodotti di questa terra compaiono già nella letteratura del nostro Rinascimento, certamente a partire dall'opera del mantovano Teofilo Folengo (1496-1544) che nelle pagine del Baldus offre un dovizioso repertorio di gastronomia cinquecentesca, in particolare se si considerano le venti ricette che il personaggio Cingar ci fornisce descrivendo la cucina di Giove. Nella descrizione del convito reale egli ricorda la "vernaccia di Volta", la borgata posta sulle colline moreniche dell'Alto Mantovano che già allora produceva un vino da re.

La cucina mantovana viene definita la cucina dei "principi" e del "popolo". Infatti anche i piatti tipicamente popolari, come possono essere i famosi "bigoli con le sardelle", o l'uso della polenta (che si mangia spesso abbrustolita con salamella, salame, cotechino, ciccioli di maiale o gras pistà cioè lardo battuto finemente con prezzemolo e una punta d'aglio. Ottima anche la polenta fritta e spolverata di zucchero), risentono l'influenza dell'arte culinaria dei cuochi di corte Gonzaga: questa corte raggiunse il massimo splendore ai tempi del matrimonio di Francesco Gonzaga con Isabella d'Este (1490), donna di raffinata educazione umanistica, di grandi capacità diplomatiche, che assicurò grande fama ai Gonzaga perché la sua corte, i suoi splendidi banchetti erano frequentati dai più bei nomi delle lettere e delle corti del tempo come - tanto per ricordarne alcuni tra i più famosi - Baldassar Castiglione (autore de Il libro del cortegiano, un trattato in cui disegna l'ideale figura del cortigiano perfetto), l'Ariosto, Leonardo da Vinci e Tiziano che di Isabella d'Este Gonzaga ci ha lasciato uno splendido ritratto che attualmente si trova alla Gemälde Galerie di Vienna, quasi un simbolo della intensa vita culturale di questa corte che fa pensare a quella dei Medici a Firenze.
Perciò mettersi a tavola oggi nel mantovano significa rivisitare la storia della città con i dovuti apporti internazionali derivanti dalle vicende storiche di questa terra che - decaduta la fortuna del ducato di Mantova - entrò a far parte dell'impero, conobbe la dominazione francese di Napoleone e fu governata dall'Austria.
Da un'analisi attenta si possono individuare quelli che sono gli elementi base della tradizione culinaria mantovana: la pasta fresca, fatta con sfoglia e ripiena, gli insaccati di maiale, la predominanza dei primi piatti, il culto per il brodo, l'utilizzo di salse dai sapori dolce-forte, la raffinatezza dell'accostamento dei sapori, l'uso delle erbe aromatiche, e infine l'utilizzo massimo di qualsiasi risorsa della terra.
Per gli insaccati ricordiamo la tipica salamella mantovana: è un prodotto rigorosamente artigianale reperibile nelle botteghe della città dei Gonzaga e dintorni. È ottenuta da un impasto di magro di spalla e grasso morbido della rifilatura della pancetta e del prosciutto, insaporiti con vino bianco, aglio e spezie variamente dosati e insaccato nel budello in pezzatura da duecento grammi circa.
La salamella può essere bollita a parte e unita in un vassoio di bolliti misti alla lombarda, arrostita sulla griglia o sbriciolata in un risotto.
In una gastronomia dominata da primi piatti, gli antipasti sono trascurati. Tuttavia i Signori mantovani solevano far precedere il pranzo dal "Sorbir d'agnoli" (agnolini in brodo serviti in una tazza con brodo rigorosamente di carne) a cui qualcuno aggiungeva il vino Lambrusco creando il "Bevr'in vin". La tradizione di aprire il pasto con il brodo servito in tazza è rimasta fino ai giorni nostri, sia che si consumi prima o dopo un antipasto di affettati, sia prima di una delle famose paste che caratterizzano la cucina mantovana. Ma il piatto-simbolo della ricchezza di questa gastronomia sono gli "agnolini".
L'agnolino mantovano si distingue dal famoso tortellino bolognese non solo per i componenti del ripieno, ma anche per la forma.
Viene servito preferibilmente i brodo, ma è possibile gustarlo anche asciutto con burro fuso e salvia.
La ricchezza di questo piatto risulta evidente dagli ingredienti del ripieno che sono rigorosamente: polpa di manzo cotta in tegame con cipolla, olio e burro, vino bianco, salamella di suino e pancetta cotte nel burro, il tutto impastato con uovo, parmigiano, pepe e noce moscata. L'impasto deve riposare per dodici ore, dopo di che sarà pronto per essere suddiviso sui quadretti di sfoglia per la confezione degli agnolini, che prevede di ripiegare diagonalmente la sfoglia, premere sui bordi, girarli all'indietro e sovrapporli premendo, mentre la cupolina dell'agnolino non va schiacciata.
Una volta preparati gli agnolini potranno essere cotti nel brodo e serviti, come antipasto in una tazza con l'aggiunta magari di buon Lambrusco, o come primo in un piatto con magari una spolverata di grana.
Il piatto che forse più di ogni altro caratterizza la cucina mantovana sono i tortelli con la zucca, che si mangiano tutto l'anno anche nei ristoranti, ma che sono il piatto tradizionale della sera della vigilia di Natale. Terra fertile, quella del Mantovano, che produce un'enorme quantità di ortaggi fra cui varietà di zucche e di meloni, che sono una costante di questa gastronomia che - memore di influenze legate alla sua storia - utilizza con disinvoltura l'accostamento dolce/salato.
Per il ripieno (che in loco viene chiamato genericamente pesto) sono necessari oltre alla zucca un'uguale quantità di amaretti sbriciolati e della mostarda senapata (una mostarda fatta con le mele tagliate a piccoli pezzi e mescolate con senape) e del parmigiano, il tutto insaporito con noce moscata.
Il condimento consigliato è quello del burro fuso con un po' di salvia, ma possono essere serviti anche con salsa di pomodoro arricchita di salamella fresca oppure con pomodoro e basilico.
Sempre fra i primi piatti ricordiamo il risotto alla villimpentese che si trova in tutta la zona e che è particolare non tanto per gli ingredienti (riso semifino Vialone Nano, carne di maiale non troppo magra macinata grossolanamente e condita con sale, pepe e due spicchi di aglio ridotto in poltiglia nel burro, grana grattugiato e vino bianco secco), quanto per la preparazione. Il riso infatti va cotto in abbondante acqua per circa sei minuti e tolto dall'acqua di cottura con l'aiuto di un mestolo. Va mescolato e coperto con un panno, che deve essere posto quasi a contatto del riso e con un coperchio. Il recipiente va lasciato coperto e lontano dal fuoco per dieci minuti. Nel frattempo il macinato di maiale sarà stato cotto nel burro per circa dieci minuti con l'aggiunta di mezzo bicchiere di vino. Va versato nel riso il condimento e il formaggio ed ecco pronto il prodigioso risotto. Il riso sarà riuscito a puntino se nel piatto si potranno, come si dice a Villimpenta, contare i grani. Si consiglia di accompagnare il risotto con buon Lambrusco spumeggiante e generoso.
Per quanto riguarda i secondi piatti possiamo parlate del "lus in salsa" (luccio in salsa), un piatto molto gustoso e caratteristico dato dal luccio lessato con tutti i sapori e un po' di aceto, spolpato e distribuito a pezzi su un piatto di portata dove riposerà per circa dodici ore ricoperto della salsa fatta con capperi e peperoni sottaceto, prezzemolo, aglio, cipolla, acciughe, olio e aceto (si serve con fette di polenta abbrustolita), ma possiamo parlare anche dei pesci d'acqua dolce fritti (anguilla, pesce gatto, fritturina minuta di risaia). Ma se preferite mangiare carne vi consigliamo un antico piatto, lo stracotto d'asino accompagnato da polenta bollente con sugo di verdurine triturate e vino rosso, un piatto che si può mangiare solo in questa zona dove l'allevamento del bestiame per uso alimentare è ancora molto fiorente e comprende anche gli equini.
Altro piatto tipico (ma non certo esclusivo) è quello dei bolliti che prevede: manzo, pollo, gallina, testina, cotechino, lingua, zampetto di maiale.
Prima di gustare il dolce nel Mantovano si usa offrire una scaglia di grana a cui si attribuisce la funzione di staccare i sapori intensi dei secondi da quello dei dolci. Un'usanza antica che ricorda i lunghi banchetti rinascimentali in cui le portate si susseguivano a ritmi lenti, per lunghe ore e talvolta anche per giorni.
Fra i dolci la sbrisolona è sicuramente il più conosciuto. Un dolce i cui ingredienti sono: farina bianca, farina gialla passata al setaccio, mandorle, zucchero, strutto, burro, tuorli d'uovo, buccia di limone grattugiata e vaniglia.
La preparazione prevede di scottare in acqua bollente le mandorle, poi pelarle e tritarle finemente. Impastare assieme le mandorle, la farina bianca e gialla, i tuorli d'uovo, lo zucchero, la vaniglia e la buccia del limone grattugiato. Unire per ultimo lo strutto e il burro senza scioglierli. Impastare il tutto facendo sì che la pasta non risulti omogenea, ma a grumi, che si faranno cadere a pioggia in uno stampo imburrato. Cuocere in forno caldo per un'ora. Ancora tiepida, ma non calda, cospargerla con zucchero a velo.
Ricordiamo inoltre l'anello di Monaco, simile ad un pandoro bucato e farcito, che è il tradizionale dolce di Natale di origine tedesca. Da non dimenticare poi la torta di tagliatelle.
Questi sono i dolci facilmente reperibili in commercio, ma la tradizione più rigida segnala anche il chisoel, il mirtol, il bussolano, dolci che ancora oggi si fanno in casa, che sono molto asciutti, adatti più che altro ad essere inzuppati nel vino.

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