Storia della Cucina Italiana Ristoranti Lombardei Das Valtellina

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Das Valtellina


Das Valtellina umfasst das obere Addatal und bildet mit dem Meratal die Provinz Sondrio.
Es verläuft geradlinig zwischen den Bergamasker Alpen im Süden und den Rätischen Alpen im Norden, östlich des Comer Sees, in den es sich öffnet, bis nach Tresenda, um sich dann im Nordosten zu krümmen und zahlreiche zusammenlaufende Täler, deren wichtigste vom Alpenkranz herablaufen, aufzunehmen. Im unteren und mittleren Teil wird es von sich weitenden Hängen, einer breiten Talsohle und sich sanft neigenden Seiten geprägt, während es bergauf bei Mazzo deutlicher seinen Gletschercharakter zeigt und sich zu felsigen Schluchten verengt, die sich bis zu dem breiten Becken von Bormio fortsetzen. Dahinter schließt es sich wieder zwischen äußerst steilen Hängen.
Die weitläufigen fluvial-glazialen Terrassen im unteren Tal werden von den Ansiedelungen und vom Anbau (haupsächlich Wein, Roggen, Weizen und Mais) bevorzugt, während in der restlichen Region die Viehzucht blüht, insbesondere von Rindern, unter denen wir an die braune Gebirgsrasse erinnern. Die Küche des Valtellina beruht vor allem auf Fleisch und Käse und sie wird von unbestreitbar edlen Weinen bereichert. Letztere stammen aus der Weinherstellung mit vor allem Chiavennasca-Trauben - so wird in diesem Gebiet die Rebsorte Nebiolo genannt - denen Trauben anderer lokaler Rebsorten hinzugefügt werden. Bereits in der Antike wurden diese Weine von bedeutenden Dichtern und lateinischen Schriftstellern wie Vergil, Horaz, Plinius und Strabo gepriesen und in der Renaissance bemerkte Leonardo da Vinci im Codice Atlantico «Valtolina, come è detto valle circondata d'alti e terribili monti, fa vini potenti ed assai» (Das Valtellina, wie das von hohen und schrecklichen Bergen umgebene Tal genannt wird, macht starke Weine und viele). Die drei charakteristischen Weine dieses Gebietes verwenden die Trauben der Rebsorten Nebiolo (vor Ort Chiavennasca genannt), Brugnuola, Sassella (Sondrio), Grumello (Montagna), Inferno (Poggiridenti). Der Valtellina ist ein im Geschmack trockener, rubinroter Rotwein mit mildem Duft und einem Alkoholgehalt von mindestens 11°. Der im Geschmack sehr weiche Sforzato oder auch Sfursàt hat einen intensiven Duft, der an reife Früchte erinnert, und einen Alkoholgehalt von mindestens 14°. Der Valtellina superiore und die geographischen Unterbezeichnungen Sassella, Grumello, Inferno, Vagella sind von rubinroter Farbe und trocken, samtig und harmonisch im Geschmack bei einem Alkoholgehalt von mindestens 14°. Es ist eine Lagerung von mindestens zwei Jahren, davon ein Jahr in Holzfässern, erforderlich.
Was die Küche anbelangt, müssen wir den Einfluss der komplexen historischen Geschicke auf die Sitten und Gebräuche und die Traditionen dieses Grenzlandes berücksichtigen. Auf die Römer, denen seine Eroberung erst zum Ende des 1. Jh. v. Chr. gelang, folgten im Laufe der Jahrhunderte die Goten und die Ostgoten. Mit der Eroberung durch Karl den Großen gelangten dann fränkische Einflüsse in das Valtellina, als (775) dem Kloster San Dionigi bei Paris einige Sprengel des Valtellina geschenkt wurden, was einen offenen Streit mit dem Bischof von Como auslöste.
Nach verschiedenen historischen Geschicken gehörte das Valtellina später zum Herzogtum Mailand (1335), gegen das es sich zu verschiedenen Anlässen auflehnte. Nachdem es erst an die Sforza und später an Frankreich ging, wurde es 1512 von den Truppen der Tre Leghe besetzt. Nachdem sich der Protestantismus ausgebreitet hatte, folgte ein großer Teil des Valtellina dem neuen Glauben, doch die Auseinandersetzungen mit den Katholiken waren sehr hart und mündeten im Jahre 1612 im sogenannten Sacro Macello, dem Massaker vieler Reformierter und nicht weniger Magistrate Graubündens. Das Valtellina wurde von verschiedenen Eroberungen gequält, bis es zur napoleonischen Zeit der Repubblica Cisalpina angehörte. Nach dem Fall Napoleons ging es an Österreich, das es mit der Lombardei vereint hielt und dort zwei bedeutende militärische Straßen baute, den Splügenpass (1819-1821) und das Stilfser-Joch (1820-25). Im Jahre 1859 erhob sich das Valtellina gegen die Österreicher und es hielt stand bis zur Ankunft des Battaglione Montanara (Alpenjägerkorps) und Garibaldis, die die Österreicher zum Rückzug zum Stilfser-Joch zwangen. Und das Valtellina folgte dem Los der Lombardei.
Die durch die komplexen historischen Geschicke bedingten verschiedenen Einflüsse reichen von denen des Kantons Graubünden über die französischen bis hin zu den österreichischen mit einer Beteiligung der Ereignisse der Reformation und der Gegenreformation, die einen guten Teil Europas in einen Schauplatz von z. T. sehr blutigen Streitigkeiten und Kämpfen verwandelten. Noch heute beherrscht die protestantische Glaubenslehre das religiöse Umfeld des Valtellina, einem Land mit sehr verwurzelten Traditionen. Dies zeigt auch die am meisten verbreitete kulinarische Kultur, die noch heute die Merkmale jener Armut bewahrt, von der sie geprägt wurde, die jedoch - dank der Industrialisierung des Landes vor allem auf touristischem Gebiet - fast völlig verschwunden ist.
Im Laufe der Jahrhunderte erschienen sowohl Rindfleisch als auch Wildbret ebenso wie Flussfische nur auf den wenigen Tafeln der Adligen und der Geistlichen. Sie wurden das ganze Mittelalter hindurch direkt auf dem Feuer gebraten und später am Spieß, gewürzt mit Wacholderbeeren, Lorbeer und Rosmarin.
Doch der größte Teil der Bevölkerung hatte keinen Zugang zu so viel Pracht und musste sich begnügen mit Speisen, die mit dem aus dem Anbau auf den fluvial-glazialen Terrassen stammenden Mehl von Weizen, Roggen und Mais zubereitet wurden, mit Walderzeugnissen wie den Steinpilzen und anderen Pilzsorten, mit Heidelbeeren, Erdbeeren und Kastanien. Letztere wurden sowohl trocken als auch in Milch gekocht verzehrt als auch zu Mehl gerieben, das vermischt mit Weizenmehl für die Zubereitung der berühmten «gnocchi di castagne» dient, die in entfetteter Hühnerbrühe gekocht und mit Butter und Käse serviert werden. Verarbeitetes Mehl, das mit Butter und Käse angemacht wird und bis vor wenigen Jahren in jedem Bauernhaus zubereitet wurde, beherrscht noch heute die lokale kulinarische Szene des Valtellina, während dieses Tal im restlichen Italien für einige Käsesorten, die wie der bitto und der Valtellina casara die Bezeichnung DOP (Denominazione d'Origine Protetta) tragen, und die Bresaola bekannt ist. Letztere war bis zu den Vierziger Jahren nur in der Provinz Sondrio bekannt und wurde erst nach dem Zweiten Weltkrieg mit ihren verschiedenen Sorten vom nördlichen Italien aus im Rest unseres Landes verbreitet.
Unter den ersten Gängen, die in Wirklichkeit piatti unici (Gerichte aus einem Gang) sind, wollen wir vor allem an die gelbe polenta taragna, die mit reichlich Milch, Butter und Käse gekocht wird, und an die pizzoccheri erinnern. Letztere gibt es in verschiedenen Versionen, grundsätzlich sind sie aber "Nudelleisten" aus dunklem Buchweizenmehl, die mit Wirsing gekocht und in einer vorgewärmten Schüssel mit geriebenem und in Scheiben geschnittenem Käse angemacht und mit zerlassener Knoblauchbutter gewürzt werden.
Mit dem Buchweizenmehl werden auch die sciatt - Käseringe, die in Schmalz gebratene Varianten haben (heute zieht man in den Restaurants Öl vor) -, die chisciöi - mit geschmolzenem Käse bedeckte Ringe - und die crespelle zubereitet. Für die taiadìn in ihren verschiedenen Versionen wird dagegen, ebenso wie für die pìpi (mit Kartoffeln zubereitete, längliche kleine Gnocchi), Weißmehl verwendet. Doch ob es sich nun um Gnocchi, Nudeln oder Polenta handelt: die Vielfalt an Gerichten, die mit reichlich Käse und Butter angemacht werden, ist groß. Außer den tagliatelle ai funghi wollen wir auch erwähnen, dass die Nudeln mit verschiedenen Gemüsesorten wie Wirsing, Kartoffeln, Rüben, Zwiebeln, Kürbis und dicken Bohnen in einfachen, doch sehr schmackhaften Rezepten zubereitet werden, die den Lauf der Jahreszeiten anzeigen.
Einen wichtigen Platz nimmt in der typischen Küche auch das Schwein ein, mit dem hervorragende Würste hergestellt werden und von dem alles verwendet wird: Blut, Speckschwarten, Ohren, Schnauze, Schwanz und Knochen, mit denen die urgiàda oder auch dumèga oder orzàda zubereitet wird. In dieser Graupensuppe, die in der Vergangenheit nur die wohlhabenden Bauern zubereiteten, die sich die Aufzucht und das Schlachten von Schweinen erlauben konnten, wurden alle "Abfälle" des Schweins in einem riesigen Topf gekocht, und die Suppe wurde am Schlachttag selber Freunden und Nachbarn angeboten. Die übrig gebliebene minestra wurde in Bottichen aufbewahrt und in zwanzig und auch mehr Tagen aufgebraucht, wobei sie jeden Tag aufgekocht wurde.
Heute ist dieses Gericht in seinem ursprünglichen Rezept aufgrund der veränderten wirtschaftlichen Bedingungen nicht mehr gebräuchlich, ebenso wie die panigada, deren Name sich von panìco (Kolbenhirse) ableitet. Diese wurde von den größeren Kindern von der Schale befreit und mit nackten oder mit Schuhen mit gut gereinigter Sohle bekleideten Füßen auf dem Dachboden, auf dem sie nach dem Trocknen auf dem Fußboden verteilt wurde, zertreten. Für die panigada kochte man die Hirse in Wasser unter Zugabe von trockenen Kastanien und nach Ende der Kochzeit noch einige Minuten in Milch.
Der Reis muss, auch wenn er weniger häufig vertreten ist, dennoch erwähnt werden. Er wird sowohl mit Wirsingkohl und dicken Bohnen als auch mit den revertis (zarte Sprossen von wildem, spontan wachsendem Hopfen, der in den Hecken im April/Anfang Mai gepflückt wird) zubereitet.
Dies sind also die wichtigsten Spezialitäten aus dem Valtellina in einer Küche, die von Milchprodukten und antiken Geschmacken charakterisiert wird. Letztere werden zusammen mit einer gewissen Enthaltsamkeit, die Ergebnis einer besonderen Anhänglichkeit an die eigene Geschichte und einer vor exzessiven äußeren Einflüssen verteidigten Realität ist, eifersüchtig gehütet.
In den letzten Jahren sind zahlreiche agritouristische Gaststätten entstanden, die sich auch dem biologischen Anbau widmen. In einem Land, in dem Viehzucht und Gemüse- und Obstanbau seit jeher die Quelle des Lebensunterhalts und eine bedeutende wirtschaftliche Tätigkeit darstellen, ist der Agritourismus sicher nicht Ausdruck einer momentanen Mode, sondern im Gegenteil ein spürbares Zeichen für die steigende Beliebtheit und die unveränderte Qualität der lokalen typischen und gastronomischen Produkte.


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