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La Valtellina


La Valtellina comprende l'alta valle dell'Adda e costituisce con la valle della Mera la provincia di Sondrio.
Corre rettilinea tra le Alpi Orobie a sud e le Retiche a nord, a levante dallo sbocco del Lago di Como fino a Tresenda, quindi piega a nord-est ricevendo numerose valli confluenti di cui le più importanti scendono dall'arco alpino. È caratterizzata da versanti svasati, fondo vallivo largo, fianchi a dolce pendio nella parte inferiore e media mentre a monte di Mazzo presenta più netto il carattere glaciale restringendosi in gole rocciose che si continuano fino all'ampia conca di Bormio, oltre torna a chiudersi tra spalle ripidissime.
Nella bassa valle vi sono ampi terrazzi fluvio-glaciali preferiti dagli insediamenti e dalle colture soprattutto di viti, di segale, di frumento e di mais mentre nel resto della regione fiorente è l'allevamento del bestiame, in particolare di bovini di cui ricordiamo la razza bruno-alpina. E la cucina valtellinese si basa soprattutto su carni e formaggi, arricchita da vini di indiscussa nobiltà che provengono dalla vinificazione di uve in prevalenza di Chiavennasca come è chiamato nella zona il vitigno Nebiolo cui si aggiungono uve di altri vitigni locali. Già nell'antichità questi vini ottennero l'elogio dei maggiori poeti e scrittori latini come Virgilio, Orazio, Plinio e Strabone e nel Rinascimento Leonardo da Vinci notò nel Codice Atlantico "Valtolina, come è detto valle circondata d'alti e terribili monti, fa vini potenti ed assai". I vini caratteristici della zona di questa terra sono tre: utilizzano le uve dei vitigni Nebiolo (detto sul luogo Chiavennasca), Brugnuola, Sassella (Sondrio), Grumello (Montagna), Inferno (Poggiridenti). Il Valtellina, un vino rosso rubino dall'odore delicato e sapore asciutto con una gradazione minima di 11; il Sforzato o Sfursàt dall'odore intenso con sentore di frutti maturi e dal sapore molto morbido, ha una gradazione minima di 14; il Valtellina superiore e le sottodenominazioni geografiche Sassella, Grumello, Inferno, Vagella, presentano colore rosso rubino, sapore asciutto, vellutato, armonico, gradazione minima 12. È richiesto un invecchiamento di almeno due anni di cui uno in botte di legno.
Per quanto riguarda la cucina è bene tenere presenti le influenze che le complesse vicende storiche hanno avuto su usi, costumi e tradizioni di questa terra di confine che i Romani riuscirono a conquistare solo alla fine del I secolo a.C.. Nei secoli successero Goti e Ostrogoti, ma fu con la conquista operata da Carlo Magno che in Valtellina entrarono influenze franche con la donazione (775) al monastero di San Dionigi presso Parigi di alcune Pievi valtellinesi, donazione che destò un aperto dissidio con il vescovo di Como.
Varie le vicende attraverso le quali la Valtellina entrò a far parte del Ducato di Milano (1335) al quale si ribellò in varie occasioni; passata agli Sforza prima e successivamente alla Francia nel 1512 fu occupata dalle truppe delle Tre Leghe. Propagatosi il protestantesimo buona parte della Valtellina seguì la nuova fede; ma i contrasti con i cattolici furono durissimi e sfociarono nel 1612 nel cosiddetto Sacro Macello, il massacro di molti riformati e di parecchi magistrati grigioni. La Valtellina fu dilaniata da varie conquiste fino all'epoca napoleonica in cui entrò a far parte della repubblica Cisalpina. Caduto Napoleone passò all'Austria che la tenne unita alla Lombardia e vi costruì due grandi strade militari, dello Spluga (1819-1821) e dello Stelvio (1820-25). Nel 1859 si ribellò agli Austriaci resistendo fino all'arrivo del battaglione Montanara e di Garibaldi che costrinsero gli Austriaci a ritirarsi verso lo Stelvio e la Valtellina seguì le sorti della Lombardia.
Complesse dunque le vicende storiche che consentono influenze varie che vanno da quelle che derivano dal Cantone dei Grigioni, a quelle francesi, a quelle austriache, con una partecipazione agli eventi della Riforma e Controriforma che hanno trasformato buona parte dell'Europa in un teatro di dispute e di lotte anche sanguinose; ancora oggi le dottrine protestanti dominano l'ambito religioso della Valtellina che è terra di tradizioni molto radicate, come dimostra anche la cultura culinaria più diffusa che ancora oggi conserva i caratteri di quella povertà da cui è stata condizionata e che - grazie all'industrializzazione del paese soprattutto in ambito turistico - è quasi totalmente scomparsa.
Nei secoli le carni sia bovine sia di selvaggina così come i pesci di torrente comparivano solo sulle poche tavole dei nobili e dei religiosi cotte direttamente sul fuoco per tutto il Medioevo e poi sugli spiedi aromatizzati da bacche di ginepro, alloro e rosmarino.
Ma la maggior parte della popolazione non accedeva a tanta sontuosità e si dovette accontentare di cibi elaborati con le farine di frumento, segale, mais, derivanti dalle coltivazioni praticate nei terrazzi fluvio-glaciali, dei frutti del bosco come i funghi porcini e di altre varietà, di mirtilli e fragole e di castagne che sono consumate sia secche cotte nel latte, sia macinate in farina che mescolata a quella di frumento serve per fare i famosi "gnocchi di castagne" che vengono cotti in brodo di gallina sgrassato e conditi con burro e formaggio. Ma la lavorazione delle farine condite con il burro e il formaggio, che fino a pochi anni fa si faceva in ogni casa contadina, domina ancora oggi la scena culinaria valtellinese locale mentre nel resto del nostro paese la Valtellina è famosa per alcuni tipi di formaggi che sono ormai di Denominazione d'Origine Protetta come il bitto e il Valtellina casara e per la Bresaola, conosciuta fino agli anni Quaranta limitatamente alla provincia di Sondrio e solo dopo l'ultimo conflitto mondiale diffusa nelle sue varie tipologie dall'Italia settentrionale a tutto il nostro paese.
Dei primi piatti che in realtà sono piatti unici ricordiamo innanzi tutto la polenta taragna, una polenta gialla cotta con abbondante latte, burro e formaggio e i pizzoccheri in varie versioni ma sostanzialmente un piatto di listelli di pasta di farina nera di grano saraceno cotta con la verza e condita in una terrina riscaldata con formaggio grattato e formaggio a fettine cosparsi con burro fuso profumato all'aglio.
Con la farina di grano saraceno si fanno anche gli sciatt, frittelle di formaggio che presentano qualche variante fritte nello strutto (oggi nei ristoranti si preferisce l'olio), ma anche i chisciöi, frittelle ricoperte di formaggio fuso e le crespelle. Per i taiadìn nelle varie versioni si usa invece la farina bianca, come per i pìpi, gnocchetti allungati cotti con le patate. Molta la varietà di questi piatti conditi con abbondante formaggio e burro, che si tratti di gnocchi, di pasta o di polenta. Oltre alle tagliatelle ai funghi ricordiamo che queste paste vengono cotte con ortaggi vari come la verza, le patate, le rape, le cipolle, la zucca, i fagioli in preparazioni semplici ma gustose che segnano la cadenza delle stagioni.
Nella cucina tipica ha un posto anche il maiale con cui si fanno ottimi insaccati e di cui si utilizza tutto dal sangue alle cotenne, orecchie, muso, coda, ossa con cui si fa la urgiàda o dumèga o orzàda, la minestra d'orzo che in passato preparavano i contadini benestanti, quelli che potevano permettersi di allevare e macellare il maiale e nella quale venivano cotti tutti gli scarti a riempire un grande pentolone che nel giorno stesso dell'abbattimento del maiale veniva offerta ad amici e vicini. La minestra che rimaneva veniva conservata in mastelli e consumata per venti e più giorni facendola ribollire giorno per giorno.
Oggi questo piatto nella versione originaria è caduto in disuso per le mutate condizioni economiche, così come la panigada il cui nome deriva da panìco, cioè miglio che veniva liberato del guscio da ragazzi che lo pestavano a piedi nudi o calzando scarpe con le suole ben lavate nella soffitta dove era stato sparso nel pavimento, una volta essiccato. La panigada era una minestra di miglio cotto nell'acqua con l'aggiunta di castagne secche; a cottura ultimata il miglio cuoceva qualche altro minuto nel latte.
Anche se con meno presenze fra questi piatti dobbiamo ricordare il riso che viene preparato sia con verze e fagioli sia con i revertis, cime tenere di luppolo selvatico che nasce spontaneo e si coglie nelle siepi in aprile o all'inizio di maggio.
Queste sono le principali specialità valtellinesi che compaiono in una cucina caratterizzata dai latticini e da antichi sapori gelosamente conservati assieme a una certa frugalità, frutto di un particolare attaccamento alla propria storia e una realtà difesa da eccessive influenze esterne.
In questi ultimi anni sono nati numerosi punti di ristoro agrituristici alcuni anche dediti alla bio-agricoltura. In una terra dove l'allevamento e la coltivazione di ortaggi e di frutta sono da sempre fonte di sostentamento ed attività economica importante, l'agriturismo non si è affermato certo come moda del momento. Al contrario, è il segno tangibile dell'apprezzamento crescente e della qualità immutata dei prodotti tipici e gastronomici locali.

Villa Belfiore Hotel Ristorante Ostellato Ferrara
Hotel Sittnerhof Merano
Hotel La Betulla Trentino Alto Adige
Hotel Rimini
Agriturismo Bethsaid Bed & Breakfast - Fauglia (PI)

 

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