Wurstwaren


Das Schwein ist der Leitfaden der Gastronomie des Hinterlandes der Marken und seine Geschichte ist an die historischen Geschicke der Halbpächter-Familien gebunden. Nach der Aufzucht mit Eicheln und Kleienfutter fand im Winter das Schlachten statt, wenn die Nahrungsmittel aus den anderen landwirtschaftlichen Tätigkeiten langsam ausgingen und die Temperaturen die Verarbeitung und die Aufbewahrung des Schweinefleischs erlaubten. Durch den Brauch, auch die weniger wertvollen Teile bestmöglich aufzuwerten, sind die zwei charakteristischsten Wurstsorten dieser Region entstanden, der «ciauscolo» oder auch «ciavuscolo» und die «salame lardellato». Von Carpegna in Montefeltro, wo man einen süßen, auch im Ausland sehr bekannten Schinken herstellt, bis hin zum äußersten südlichen Zipfel ist das auf besondere und bezeichnende Weise verarbeitete Schweinefleisch heute noch in der Vorratskammer und auf der Tafel präsent.


CIAUSCOLO oder CIAVUSCOLO

Es handelt sich um die typische Wurst des Landesinneren der Provinzen Ascoli Piceno, Ancona und Macerata. Das ausgewählte Gebiet für diese Köstlichkeit ist Visso, doch ist der "ciauscolo" auch in Matelica, Pieve Torina, Montefortino und Montemonaco sehr traditionell. Aufgrund seiner Weichheit und Feinheit des Teigs erinnert er an die Tradition französischer Pasteten, die man aufs Brot streicht.
Der «ciauscolo» z. B. ist eine Wurstsorte, die man frisch, auf Bauernbrot gestrichen isst. Sie wird traditionell mit den weniger edlen Teilen des Tieres hergestellt, die unter Zugabe von Fett aus dem Bauchfleisch, aus dem Rippenspeer und aus der Schulter gewonnen werden. Der Teig wird mit Salz und Pfeffer, Knoblauch und gekochtem Wein gewürzt, und danach durch die Maschine mit kleiner Matrize passiert, da sie gut gehackt sein muss. Nach dem Abfüllen in weichen Darm gleicht der «ciauscolo» einer großen dicken Wurst. Danach wird er einige Tage lang mit Wacholderbeeren geräuchert und schließlich reift er zwei bis drei Monate in gut belüfteten Räumen oder im Keller.
Frisch schmeckt diese Wurstsorte ausgezeichnet auf Bauernbrotscheiben gestrichen, während sie gereift in einigen Gegenden des Alto Maceratese den Cotechino ersetzt.


COPPA DI ASCOLI PICENO

In einigen Ortschaften der Provinz Ascoli Piceno heißt «coppa» eine Art Salami, die mit Schwarten, Knorpeln, Ohren, Zunge und Schnauze vom Schwein zubereitet wird. Diese Zutaten werden drei oder vier Stunden zusammen mit den Knochen des Tiers gekocht, von denen man jedes auch noch so kleines Stückchen verwertbares Fleisch ablöst. Alle Teile werden schließlich grob gehackt und mit Pfeffer, Zimt, Muskatnuss, Knoblauch, Mandeln, gehackten Nüssen und Pistazien gewürzt. Die Mischung wird in einen Darm gefüllt, den man aufgrund seiner Dicke "trombone" (Posaune) nennt, und dann mit einer Schnur gebunden und erneut im gleichen Wasser gekocht. Schließlich lässt man die Wurst unter einem Gewicht abkühlen, damit sie fest wird. Nach vier oder fünf Wochen ist die «coppa» fertig; eine sehr bezeichnende Spezialität der Geschichte dieser Region, die den Prunk der großen Höfe nie kennen gelernt hat und deren Signori stets den sparsamen Charakter dieser Menschen geteilt haben, die berühmt dafür sind, keine Verschwendungssucht zu kennen.


COTECHINO DI SAN LEO

Er ist ein typisches Produkt der Gegend um San Leo: ausschließlich Metzgereien und Wurstwarengeschäfte auf handwerklichem Niveau stellen ihn her, und im Allegemeinen verraten sie ihr eigenes Rezept nicht!
Die Hauptzutaten sind Bauchfleisch, Schwarte, Schweinebacke, durchwachsener Speck und Schulter. Die Stücke werden gehackt und mit Salz und schwarzem Pfeffer, bereichert von Gewürznelken, Muskatnuss und Zimt, gewürzt.
Der "cotechino di San Leo" wird zuerst gekocht und dann in Scheiben mit Kartoffelpüree, gekochtem Gemüse oder anderen Beilagen serviert.


MAZZAFEGATO

Diese Wurstsorte ist typisch für das Gebiet um Fabriano und den bergigen Teil des Tals Valle dell'Esino. Sie wird mit der gleichen Mischung wie die "soppressata" zubereitet, doch fügt man Schweineleber und andere Innereien in einem Anteil von fünfzehn Prozent hinzu. Der Anteil an zugegebenem Fett muss um die fünfundzwanzig Prozent der Menge an magerem Fleisch betragen. Das Ganze wird gehackt und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Orangenschale und Aromen gewürzt und schließlich in einen vorher gewaschenen und mit Wein aromatisierten Darm von kleinem Durchmesser abgefüllt. Nach dem Binden trocknen die Salamis zunächst an einem kühlen Ort, danach reifen sie. Die Tradition verlangt, dass sie zu Karneval auf den festlichen Tisch kommen; auf jeden Fall muss dieses Erzeugnis vor dem Sommer verbraucht werden, da es mit der Wärme ranzig wird.


PROSCIUTTO DI CARPEGNA (Schinken aus Carpegna)

Er ist rundlich geformt und wiegt zwischen acht und zehn Kilogramm; die Farbe des Fleischs ist rosafarben, das Fett ist weiß-rosafarben und in den inneren Muskelsträngen können Äderungen auftreten. Die Verarbeitungstechniken haben, obschon unter Zuhilfenahme aller modernen Technologien, eine enge Verbindung zur Tradition aufrechterhalten. Das Einsalzen, das von Hand erfolgt, und zwar durch Reiben auf der Schwarte und um die Knochen herum, ist grundlegend dafür, um dem Fleisch Geschmack zu verleihen; es wird nach einer Woche wiederholt. Die Reifezeit dauert im Schnitt vierzehn Monate und nach einer Kontrolle mit einer aus Pferdeknochen gemachten Nadel wird denjenigen Schinken, welche den organoleptischen Eigenschaften entsprechen, mit Feuer das Logo "prosciutto di Carpegna" eingebrannt. Heute wird dieser Schinken mit Schweinen hergestellt, die in den Regionen Marken, Emilia Romagna und Lombardei aufgezogen und geschlachtet worden sind. Die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP hat er seit 1996.
Die Angewohnheit des Einsalzens von Fleisch ist in der Grafschaft Carpegna sehr alt. Sie wird bereits in einer Urkunde aus dem Jahr 1407 bezeugt, in der der Graf Guidantonio di Urbino anordnete, dass in Monte Cerignone Markt abgehalten werden solle, und in der er untersagte, woanders Rinder, Schafe, Hammel, Schweine und eingesalzenes Fleisch zu verkaufen. Ein weiteres Zeugnis findet sich auch in einem barocken Gemälde von Sant'Antonio Abate, das in der Pfarrei San Leo in Carpegna aufbewahrt wird; auf diesem wird der Heilige mit einem herrlichen Schinken abgebildet, um seine Produktionsprozesse zu schützen.


SALAME DI FABRIANO

Diese Salami wird mit Fleisch aus der Keule des Schweins hergestellt, das ganz fein geschnitten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und danach abgefüllt wird; anschließend lässt man sie reifen. Sie hat eine zylindrische Form und wiegt zwischen dreihundert und neunhundert Gramm; nach dem Reifen, das sechzig bis hundertfünfzig Tage dauert, ist sie hart in der Konsistenz und rau anzufassen und sie wird von einer dünnen Schicht aus braun-schwarzem Schimmel bedeckt. Das Fleisch hat eine homogene, kompakte Konsistenz, es ist dunkelrot, mit weißen Speckstreifen, und feinkörnig. Das Herstellungsgebiet umfasst die Gemeinden der Berggemeinschaft des Alta Valle dell'Esino.
Diese Salami hat außerdem eine eigene Geschichte. Wahrscheinlich war zwischen dem 17. Jh. und dem 18. Jh. der Preis der Salami aus Fabriano höher als der des Schinkens. Erste Zeugnisse bezüglich der Salami aus Fabriano gehen auf die erste Hälfte des 19. Jh. zurück. 1877 schrieb der Regierungskommissar Oreste Marcoaldi in einem Buch: "die Salami ist eine Spezialität des Gebietes um Fabriano, so wie die Mortadella aus Bologna und der Zampone aus Modena". Garibaldi, aus Caprera, dankte für das Geschenk einer Mischung aus magerem Schweinefleisch, das fein zerstoßen war, und zu dem Speckstreifen in Würfelform gegeben worden waren. Der Tradition zufolge muss das verwendete Fleisch von den schwarzen Schweinen des Hinterlandes von Fabrianio stammen, die heute längst selten geworden sind; einige lokale Züchter versuchen gerade, sie wieder zahlenmäßig hochzuzüchten.


SALAME DEL MONTEFELTRO

Diese Salami ähnelt der aus Fabriano sehr und auch sie sollte mit mageren Schweinen mit dunklem Fell hergestellt werden, die jedoch leider immer seltener werden. Der Unterschied zur Salami aus Fabriano besteht in der höheren Dosis an Pfeffer, sowohl in Körnern als auch gemahlen.


SOPPRESSATA DI FABRIANO

Die Soppressata (entspricht dem Presssack) ist traditionell für das Gebiet um Fabriano und sein ganzes Hinterland. Hergestellt wird sie mit einer Mischung aus magerem Schweinfleisch, das mehrmals gehackt wird und dem Speck in Würfeln beigegeben wird. Die Mischung wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und in einen "rosetta" genannten Darm vom Kalb abgefüllt. In der Familientradition wurde sie drei oder vier Tage lang im Rauch des Kamins getrocknet, um den Reifevorgang zu unterstützen, doch nicht um ihr einen geräucherten Geschmack zu verleihen.