Salumi e Insaccati


Il maiale Ŕ il filo conduttore della gastronomia dell'entroterra marchigiano e la sua storia Ŕ legata a quella delle famiglie mezzadrili; veniva allevato con ghiande e pastoni e la macellazione avveniva d'inverno, quando scarseggiava il cibo proveniente dalle altre attivitÓ agricole e le basse temperature permettevano la lavorazione e la conservazione delle carni di suino. L'uso di valorizzare al meglio anche le parti meno pregiate ha dato vita ai due salumi pi¨ tipici della regione, il ciauscolo o ciavuscolo e il salame lardellato. Da Carpegna, nel Montefeltro, dove si produce un prosciutto dolce noto anche all'estero, fino all'estremo lembo meridionale, le carni di suino lavorate in modo particolare e molto caratteristico sono presenti nella dispensa e sulle tavole ancora oggi.


CIAUSCOLO O CIAVUSCOLO

╚ il salume tipico della zona interna delle provincie di Ascoli Piceno, Ancona e Macerata. La zona elettiva per questa prelibatezza Ŕ Visso, ma molto tradizionale Ŕ anche il ciauscolo di Matelica, Pieve Torina, Montefortino e Montemonaco. Per la sua morbidezza e finezza dell'impasto ricorda la tradizione dei patÚ francesi da spalmare sul pane.
La ricetta tradizionale prevede la preparazione con carni delle parti meno nobili dell'animale, recuperate dalla pancetta, dalla costata e dalla spalla con l'aggiunta del grasso. L'impasto Ŕ condito con sale e pepe, aglio e vino cotto, poi passato alla macchina con trafila piccola perchÚ deve essere ben macinato. Insaccato in un budello gentile, Ŕ simile a una grossa salsiccia ed Ŕ lasciato ad affumicare, possibilmente con bacche di ginepro, per alcuni giorni. Si passa poi alla stagionatura, che varia da due a tre mesi in locali ben areati o in cantina.
Quando Ŕ fresco Ŕ squisito spalmato su fette di pane casalingo, mentre quando Ŕ stagionato in alcune zone dell'Alto Maceratese Ŕ usato al posto del cotechino.


COPPA DI ASCOLI PICENO

In alcune localitÓ della provincia di Ascoli Piceno si chiama coppa una specie di salame, preparato con cotenne, cartilagini, orecchie, lingua e muso del maiale. Questi ingredienti vengono messi a bollire per tre o quattro ore insieme alle ossa dell'animale, dalle quali si distacca poi ogni pezzetto di carne utile. Tutte le parti vengono quindi triturate grossolanamente e condite con pepe, cannella, noce moscata, aglio, mandorle, noci tritate e pistacchi.
Il composto viene insaccato nel budello chiamato trombone per la sua grossezza e legato con lo spago, bollito nuovamente nella stessa acqua, infine lasciato raffreddare sotto un peso perchÚ si compatti. Dopo quattro o cinque settimane la coppa Ŕ pronta; una specialitÓ significativa della storia di questa regione che non ha conosciuto i fasti delle corti, i cui signori hanno sempre partecipato del carattere parco di questa gente famosa per non conoscere sprechi.


COTECHINO DI SAN LEO

Il prodotto Ŕ tipico della zona di San Leo: lo preparano a livello esclusivamente artigianale macellerie e salumerie che in genere non rivelano la propria ricetta.
Gli ingredienti fondamentali sono pancetta, cotenna, guanciale e spalla. I pezzi vengono macinati e conditi con sale, pepe nero arricchito da chiodi di garofano, noce moscata e cannella.
Il cotechino di San Leo viene fatto bollire e servito a fette con purea di patate, verdure lesse o altro.


MAZZAFEGATO

Tipico dell'area di Fabriano e della parte montana della valle dell'Esino, viene preparato con lo stesso impasto della soppressata, al quale Ŕ aggiunta una proporzione del quindici per cento di fegato di maiale e altre interiora. La parte di grasso aggiunta deve aggirarsi attorno al venticinque per cento del quantitativo di carne magra. Il tutto, macinato e condito con sale, pepe, aglio, scorza d'arancia e aromi, viene insaccato in un budello di piccolo diametro preventivamente lavato e aromatizzato nel vino caldo. I salami, una volta legati, vengono lasciati asciugare in luogo fresco, quindi messi a stagionare. La tradizione vuole che arrivi in tavola per far festa durante il Carnevale e, comunque, il prodotto va consumato prima dell'arrivo dell'estate perchÚ con il caldo rischia di irrancidire.


PROSCIUTTO DI CARPEGNA

╚ di forma tondeggiante, con un peso che varia tra gli otto e i dieci chilogrammi; il colore della carne Ŕ rosato, il grasso bianco rosato e nelle fasce muscolari interne possono esserci delle venature. Le tecniche di lavorazione, realizzate con l'ausilio di tutte le tecnologie moderne, hanno mantenuto uno stretto rapporto con la tradizione. La salagione, fatta a mano sfregando sulla cotenna e attorno alle ossa, Ŕ fondamentale per dare sapore alle carni; viene ripetuta dopo una settimana. La stagionatura dura in media quattordici mesi e dopo un controllo con l'ago d'osso di cavallo quelli che rispondono alle caratteristiche organolettiche vengono marchiati a fuoco con il logo "prosciutto di Carpegna". Oggi viene prodotto con suini allevati e macellati nelle regioni delle Marche, Emilia Romagna e Lombardia e ha la DOP dal 1996.
L'abitudine di salare le carni nella contea di Carpegna Ŕ molto antica, testimoniata in un atto del 1407, in cui il conte Guidantonio di Urbino ordinava che si facesse mercato in Monte Cerignone e proibiva di vendere altrove buoi, ovini, castrati, pecore, porci e carni salate. Una testimonianza si trova in un quadro barocco di Sant'Antonio Abate, conservato nella parrocchia di San Leo in Carpegna, in cui il santo Ŕ rappresentato con un bel prosciutto al fine di proteggerne i processi di produzione.


SALAME DI FABRIANO

╚ preparato con carne di coscia di maiale, tagliata in punta di coltello, condita con sale e pepe, insaccata e fatta stagionare. Ha forma cilindrica, con peso da trecento a novecento grammi; dopo la stagionatura, tra i sessanta e i centocinquanta giorni, Ŕ duro nella consistenza ruvido al tatto e ricoperto di una leggera patina di muffa marrone-nera. La carne Ŕ di consistenza omogenea, compatta, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine. La zona di produzione Ŕ quella dei comuni compresi nella ComunitÓ Montana Alta Valle dell'Esino.
╚ un salame che ha la sua storia. Pare che tra il Seicento e il Settecento il prezzo del salame di Fabriano fosse superiore a quello del prosciutto. Le prime testimonianze sul salame di Fabriano risalgono alla prima metÓ dell'Ottocento. Nel 1877 il commissario governativo Oreste Marcoaldi in un libro scriveva che "il salame Ŕ una specialitÓ fabrianese, come di Bologna Ŕ la mortadella e di Modena lo zampone". Garibaldi, da Caprera, ringraziava per l'omaggio di un composto di carne suina magra, pestata sottilmente, alla quale erano stati aggiunti lardelli a forma di dadi. La tradizione vuole che la carne usata fosse quella dei maiali neri dell'entroterra fabrianese che, ormai rari, alcuni allevatori locali stanno cercando di recuperare.


SALAME DEL MONTEFELTRO

╚ molto simile al salame di Fabriano e anch'esso dovrebbe essere preparato con maiali magroni a pelo nero, che per˛ sono sempre pi¨ rari. Questo salame differisce nella lavorazione da quello di Fabriano per una dose maggiore di pepe sia in grani sia macinato.


SOPPRESSATA DI FABRIANO

Tradizionale della zona di Fabriano e di tutto il suo hinterland, la soppressata viene preparata con un misto di carni magre di maiale macinate pi¨ volte al quale viene aggiunto lardo a dadini. L'impasto Ŕ condito con sale e pepe e insaccato in un budello di vitello detto rosetta. Nella tradizione familiare veniva tenuto ad asciugare per tre o quattro giorni al fumo del camino, per facilitare l'operazione di stagionatura, senza lo scopo di dargli un sapore affumicato.