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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Käse und Milchprodukte


Die gesamte Käseproduktion der Marken hat bäuerliche und sogar familiäre Ursprünge. In einer Region mit "armen" Traditionen unterstand die Notwendigkeit von Lebensmitteln im Haus der Verfügbarkeit bestimmter Speisen, darunter auch der Käse. Er wurde fast immer allein aus der Milch von Schafen gewonnen; manchmal kam auch Ziegenmilch dazu, sehr viel seltener noch Kuhmilch. Es war nämlich viel einfacher, Schafsherden auf den Weiden zu verwalten und auf den periodischen Transhumanzen zu kontrollieren, als Herden mit großen Tieren, bei denen die Hilfe des Hundes nicht ausgereicht hätte. Mit der Zeit wurde aus der Käseherstellung ein so wichtiger Posten für die Wirtschaft dieses Gebietes, dass sie sogar Gegenstand von präzisen Regelungen der herrschenden Signorie wurde. Die Tradition hat sich gefestigt und noch heute ist der Pecorino in seinen verschiedenen Versionen, deren Eigenschaften von Ort zu Ort sich ändern, eines der grundlegenden Elemente der Gastronomie der Marken.


CASCIOTTA DI URBINO

Der "casciotta di Urbino" wird seit 1982 von der Herkunftsbezeichnung DOP (denominazione di origine protetta) geschützt. Dieser Käse hat einen bröckeligen Teig und eine leichte Löcherung. Man stellt ihn her aus halbgekochtem Teig mit 70-80% Vollmilch von Schafen und mit Kuhmilch aus zwei täglichen Melkvorgängen. Zu der Milch gibt man edle Hefe und Lab. Die "caciotte" oder auch "casciotte", je nach Dialekt, werden zunächst in Holzkästen umgeschichtet, in die Dampf mit einer Temperatur von 90°C geführt wird. Danach werden sie in Salzlake getaucht und anschließend getrocknet. Nun bleiben sie circa einen Monat lang in Aufbewahrungsräumen mit kontrollierter Feuchtigkeit und Temperatur. Die Laibe haben einen Durchmesser zwischen zwölf und sechzehn Zentimetern, ihr Gewicht schwankt zwischen achthundert und tausendzweihundert Gramm; die Rinde ist dünn, die Farbe strohgelb; die Reifezeit dauert circa einen Monat. Das Herstellungsgebiet erstreckt sich auf Urbania, Sant'Angelo in Vado, Mercatello sul Metauro, Piobbico, Cagli und Fermignano.
Einst wurden zwei verschiedene Arten von Formen für seine Herstellung verwendet: Die Formen von Castel Durante und Urbino waren aus Terracotta oder Majolika, was diese typische Zubereitung mit der Keramiktradition der beiden Städte verbindet. Man findet in der Tat bereits im 16. Jh. Erwähnungen in einigen bei lokalen Notaren angefertigten Bestellverträgen. Die anderen Formen waren aus Ahorn- oder Buchenholz, die in verschiedenen Größen von einigen Handwerkern aus Mercatello sul Metauro oder Sant'Angelo in Vado hergestellt wurden.
Es handelt sich um einen klassischen Tafelkäse, den man vorzugsweise frisch genießen sollte, solange er die Milde des Milchgeschmacks beibehält, die ihm eine ins Süßliche neigende Nuance verleiht.


CACIOTTA DI MONTEFELTRO

Ausgezeichnete "caciotte" werden mit dem "caciotta di Urbino" ähnlichen Kriterien auch in anderen Gebieten der Marken hergestellt. Besonders geschätzt werden die aus Montefeltro, vor allem aus dem Gebiet um Piandimeleto, Talamello, Sant'Agata Feltria, Pennabilli, San Leo, Fermignano, Carpegna und Sant'Angelo in Vado.
Dieser Käse wird auch "formaggio ducale" ("herzoglicher Käse") genannt, denn zunächst pflegten die Herzoge von Montefeltro und später die Herzoge Della Rovere die Käseherstellung mit besonderer Aufmerksamkeit. So wird der Caciottakäse im Werk "Commento alle Costituzioni al Ducato di Urbino" von Solone di Campello aus dem Jahr 1545 und insbesondere in der "Costituzione del Duca di Urbino" erwähnt.
Auch Michelangelo Buonarroti (1475-1564) war ein Liebhaber dieser Käsesorte.
Und dass die Päpste die "caciotte" dieser Region ebenfalls schätzten, entnehmen wir einem von Kardinal Ganganelli (der später unter dem Namen Klemens XVI Papst wurde) unterzeichneten Brief vom 14. Januar 1761, in dem er Abt Tocci di Cagli für die Zusendung "einiger exquisiter Casciotte" dankte.


PECORINO

Die Pecorinokäse der Marken sind Ausdruck der Vielfalt der Mikroklimata der Region, mit einem Hügelstreifen entlang des Meeres, engen Tälern im Landesinneren und strengen Bergen wie den Monti Sibillini, jeweils mit anderer Vegetation. Doch auch die Vorgehensweisen bei der Verarbeitung unterscheiden sich sehr. So werden die Käselaibe in den Provinzen Pesaro, Ancona und Macerata nach dem Einsalzen mit Molke abgebrüht, damit sie nicht zu blass werden und um um die Reifung zu verzögern. In den Monti Sibillini dagegen diktiert das Lab die Eigenschaften.
Dem Atlas der typischen Produkte des Istituto Nazionale di Sociologia rurale (Nationales Institut für ländliche Soziologie) zufolge bereiten weibliche Hände diesen Käse mit Gewürzkräutern zu: Sandthymian (oder auch Feldkümmel genannt), Majoran, Basilikum, mit Gewürznelken vermischte Brombeertriebe, Muskatnuss, geriebener Pecorino, Eigelb, Pfeffer und Öl; und zwar an Tagen mit heiterem Himmel, ohne Wind, bei abnehmendem Mond. In Monte Rinaldo kommt der Geschmack nicht nur vom Sandthymian und den anderen Kräutern und Gewürzen, sondern auch vom Milchlamm, aus dessen Magen das Lab hergestellt wird. Den Pecorino gewinnt man aus geronnener Schafsmilch, die gekocht, gesalzen und in die Form gegeben wird.
Im Gebiet von Borgo Pace reift der Pecorino auf Brettern in trockenen, belüfteten Räumen. Um ihn länger aufbewahren zu können und ihn weich und butterig im Inneren zu machen, legt man ihn nach Erreichen eines bestimmten Reifegrades in alten Fässern oder Bottichen an einen frischen und dunklen Ort. Der sich bildende Schimmel verlangsamt seine Alterung und verschafft ihm einen ganz besonderen Geschmack. In Talamello dagegen wird der Pecorino für das Reifen in Nussbaumblätter gehüllt in Tuffsteinhöhlen gelegt. Und wo diese Grotten nicht vorhanden sind, wie z. B. in San Leo, legt man ihn in spezielle Terracotta-Amphoren. In Casteldelci besteht sogar noch eine besondere Technik, indem man die Laibe in kochende Molke taucht und danach einsalzt; dieser Vorgang wird drei Tage lang wiederholt.



Wir wollen noch kurz vier Käsesorten ansprechen, die man wohl als Nischenprodukte bezeichnen kann, da sie im Verschwinden begriffen sind und nur noch bei Schafhirten zu finden sind.
Der «cagliolo» ist eine alte Zubereitung, die auf dem Land um Osimo üblich ist. Das Produkt zeichnet sich dadurch aus, dass es eine Konsistenz hat, die der Art nach zwischen Käse und Ricotta liegt, und dass man ihn aus der Handfläche heraus verzehren sollte. Einst aßen ihn die Kinder auf der Straße, nachdem sie ihn mit den Händen verknetet und zu einer Kugel geformt hatten.
Mit dem Ausdruck «bazzott» bezeichnet man einen Käse, der die Phase, in der man ihn frisch nennen kann, bereits überschritten hat, den man jedoch noch nicht als gereift betrachten kann. Er kann nur aus Schafsmilch allein oder aus mit Kuhmilch vermischter Schafsmilch zubereitet werden.
Der «slattato» ist ein Weichkäse, der mit Vollmilch von der Kuh gemacht und in dunklen, aber warmen Räumen aufbewahrt wird. Aufgrund der Temperatur bricht die Rinde auf und lässt die fetten Substanzen austreten. Nach einer Reifezeit von nur sieben Tagen wird er in Kohl- oder Feigenblätter eingewickelt verkauft. Er ähnelt dem lombardischen Crescenza und dem romagnolischen Squacquaron.
Der «raviggiolo» ist eine Art Topfen mit runder und flacher Form, ähnlich wie ein Fladen; er wird in den Frühlingsmonaten mit Schafs- oder auch Ziegenmilch zubereitet.

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