Formaggi e Latticini


Tutta la casearia marchigiana ha origini contadine, addirittura familiari. In una regione dalle tradizioni povere le necessità alimentari di casa sottostavano alla disponibilità di determinati cibi. Il formaggio era uno di questi, ottenuto quasi sempre dalla mungitura di sole pecore, in qualche caso anche di capre, molto più raramente di mucche, perché era molto più semplice governare greggi ai pascoli, controllandole durante le periodiche transumanze, che non mandrie di animali di grandi dimensioni per le quali non sarebbe stato sufficiente l'aiuto dei cani. Nel tempo la produzione dei formaggi diventò una voce importante nell'economia del territorio, tanto da formare oggetto di disposizioni precise delle signorie dominanti. La tradizione si è consolidata e ancora oggi il pecorino nelle sue varie versioni rappresenta uno degli elementi fondamentali della gastronomia marchigiana, con caratteristiche diverse da una località all'altra.


CASCIOTTA DI URBINO

La casciotta di Urbino, tutelata dal 1982 dalla denominazione di origine protetta, è un formaggio a pasta friabile con lieve occhiatura, a pasta semicotta prodotta con latte di pecora intero per il 70-80 per cento e con latte vaccino, derivato da due mungiture giornaliere con l'aggiunta di lieviti nobili e di caglio. Le caciotte o casciotte, a seconda dei dialetti, una volta passate in cassoni di legno in cui viene immesso vapore alla temperatura di 90°C, sono immerse in salamoia, poi asciugate e lasciate per circa un mese in locali di conservazione a temperatura e umidità controllate. Le forme variano da dodici a sedici centimetri di diametro, il peso va da ottocento a milleduecento grammi; la crosta è sottile, di colore paglierino, la stagionatura dura circa un mese. La zona di produzione si estende a Urbania, Sant'Angelo in Vado, Mercatello sul Metauro, Piobbico, Cagli, Fermignano.
Le forme impiegate per la sua preparazione un tempo erano di due tipi: quelle di Castel Durante e di Urbino erano in terracotta o in maiolica, il che lega questa tipica preparazione alla tradizione ceramista delle due città. Se ne trova infatti memoria in alcuni contratti di ordinazione fatti presso i notai del luogo già nel Cinquecento. Le altre erano in legno di acero o faggio, preparate oggi da alcuni artigiani di Mercatello sul Metauro o di Sant'Angelo in Vado, con dimensioni differenti.
È un classico formaggio da tavola da gustare preferibilmente fresco per conservare la delicatezza del sapore di latte che gli conferisce una sfumatura tendente al dolce.


CACIOTTA DI MONTEFELTRO

Con criteri analoghi a quelli in uso per la caciotta di Urbino si producono ottime caciotte anche in altre zone delle Marche. Sono apprezzate quelle del Montefeltro, particolarmente nella zona di Piandimeleto, Talamello, Sant'Agata Feltria, Pennabilli, San Leo, Fermignano, Carpegna e Sant'Angelo in Vado.
È detta formaggio ducale perché i duchi di Montefeltro prima e i Della Rovere poi curarono con particolare attenzione la produzione casearia, tanto che la caciotta è menzionata nel "Commento alle Costituzioni al Ducato di Urbino" di Solone di Campello del 1545 e in particolare nella "Costituzione del Duca di Urbino".
Estimatore di questo formaggio fu anche Michelangelo Buonarroti (1475-1564).
Le caciotte di questa regione furono apprezzate anche dai Papi, come prova una lettera del 14 gennaio 1761 firmata dal cardinale Ganganelli, (divenuto poi papa con il nome di Clemente XVI), nella quale ringraziava l'abate Tocci di Cagli per l'invio di "alcune squisite casciotte".


PECORINO

Nei pecorini marchigiani si esprime la varietà dei microclimi della regione, con una fascia collinare lungo il mare, strette vallate all'interno e severe montagne come i Monti Sibillini, ognuna con vegetazione diversa. Ma anche i procedimenti di lavorazione differiscono, tanto che nelle provincie di Pesaro, Ancona e Macerata le forme, terminata la salatura, vengono scottate con il siero perché non rimangano troppo pallide e per ritardare la maturazione. Sui Monti Sibillini invece è il caglio a dettarne le caratteristiche.
Questo, secondo l'Atlante dei prodotti tipici dell'Istituto nazionale di Sociologia rurale, è preparato da mani femminili con erbe aromatiche: serpillo, maggiorana, basilico, germogli di rovo mescolati con chiodi di garofano, noce moscata, pecorino grattugiato, rosso d'uovo, pepe e olio in giornate di cielo sereno, senza vento e con luna calante. A Monte Rinaldo il gusto è dato non solo dal serpillo e dalle altre erbe e spezie, ma anche dall'agnello da latte dal cui stomaco viene prodotto il caglio. Il pecorino è ottenuto dal latte di pecora cagliato, cotto, salato e messo in forma.
Nella zona di Borgo Pace il pecorino viene messo a maturare su tavole in ambienti asciutti e ventilati. Raggiunto un certo grado di maturazione, per poterlo conservare più a lungo e renderlo tenero e burroso all'interno, è posto in vecchie botti o tini in luogo fresco e buio. La muffa che si forma ne rallenta l'invecchiamento, creando gusto e sapore particolari. A Talamello, invece, mettono a stagionare il pecorino, avvolto in foglie di noce, entro caverne di tufo e, dove queste grotte non esistono, come a San Leo, lo depongono in speciali anfore di terracotta. A Casteldelci sopravvive una particolare tecnica, che consiste nell'immergere le forme in siero bollente e poi salarle; l'operazione è ripetuta per tre giorni.


Ricordiamo quattro tipi di formaggio che possiamo definire di nicchia perché vanno scomparendo in quanto reperibili soltanto presso i pastori.
Il «cagliolo» è un'antica preparazione in uso nella campagna intorno a Osimo. La caratteristica che distingue il prodotto è quella di avere una consistenza tra formaggio e ricotta, da consumarsi raccolto nel palmo della mano. I bambini un tempo lo mangiavano per strada dopo averlo impastato con le mani e averne fatto una palla.
Con il termine «bazzott» è indicato un formaggio che ha superato la fase in cui lo si può definire fresco, ma non è ancora da considerare maturo. Può essere preparato con solo latte di pecora oppure misto a latte vaccino.
Lo «slattato» è un formaggio molle preparato con latte vaccino intero, conservato in ambienti bui ma caldi. A causa della temperatura la crosta si spezza e lascia fuoriuscire le sostanze grasse. Dopo una maturazione di soli sette giorni viene venduto avvolto in foglie di cavolo o di fico. È simile alla crescenza lombarda e allo squacquaron romagnolo.
Il «raviggiolo» è una specie di giuncata di forma tonda e bassa, simile a una focaccia; viene preparato nei mesi primaverili con latte di pecora o anche di capra.