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Oliva Ascolana


Am meisten geschätzt unter den Tafeloliven wird vielleicht die zarte "oliva ascolana", von den lateinischen Klassikern "picena" genannt. Sie ist saftig, wohlschmeckend und leicht verdaulich und wird als die beste grüne Tafelolive der Welt angesehen. Der Ort, an dem ihre Eigenschaften vom Boden und vom Mikroklima hervorgehoben werden, ist das Gebiet um Ascoli, das Ascolano, auch wenn sich heute das Produktionsgebiet ausgedehnt hat.
Bereits Plinius pries ihre Güte in Salzlake und Martial empfahl sie zur Eröffnung oder zum Abschluss der Mahlzeit. Zu ihren Liebhabern zählten u.a. Papst Sixtus V. (1520-1590), der aus den Marken stammte und nicht auf sie verzichten mochte, Garibaldi (1807-1882), Puccini (1858-1924) und Rossini (1792-1868), der sie sich auch nach Paris schicken ließ. Es scheint so, als ob bereits auf dem Baum eine natürliche Auswahl erfolgt, da aus hundert Blüten nur eine zur Olive wird. Der Mensch erntet sie mit der Hand, um die Frucht nicht zu zerdrücken oder zu beschädigen. Die Produktion beläuft sich auf ungefähr vier- bis fünftausend Doppelzentner.
Die traditionelle Aufbewahrung erfolgt in Salzlake. Nach einer ziemlich kurzen Gärphase (ungefähr zehn Tage) werden die Oliven mit circa siebzig Gramm Salz pro Liter Wasser und unter Zugabe von wildem Fenchel in Behälter gegeben.
Wahrscheinlich hat die zarte gefüllte Olive ihren Ursprung im 18. Jh.. Es handelt sich um eine barocke Zubereitung und lässt eher an eine kulinarische Erfindung denken, die in den Adelspalästen entstanden ist, als an eine "arme" Speise der Wiederverwendung. Die Olive wird entkernt, gefüllt mit einer Mischung aus frischem Fleisch, und danach "all'ascolana" frittiert.
Sie schmeckt einfach köstlich und die erfahrenen Köche müssen die Zartheit der Mischung mit dem Geschmack der Olive selbst, mit ihrem fleischigem und butterweichem Fruchtfleisch und dem leicht bitteren Geschmack, gut ausbalancieren.

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