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Oliva Ascolana


Tra le olive da mensa, la tenera ascolana, chiamata "picena" dai classici latini, Ŕ forse la pi¨ apprezzata. Succosa, saporita, di facile digestione Ŕ considerata la migliore oliva verde da tavola al mondo. Il luogo dove le sue peculiaritÓ sono esaltate dal terreno e dal microclima Ŕ nell'Ascolano, anche se oggi la zona produttiva Ŕ pi¨ estesa.
GiÓ Plinio ne vantava la bontÓ in salamoia e Marziale la consigliava a inizio o fine pasto. Estimatori furono anche papa Sisto V (1520-1590), di origini marchigiane, che non se le faceva mai mancare, Garibaldi (1807-1882), Puccini (1858-1924) e Rossini (1792-1868), che se le faceva spedire anche a Parigi. Pare che avvenga una selezione naturale giÓ sulla pianta, in quanto su cento fiori solo uno diventa oliva. L'uomo le raccoglie a mano per non schiacciare o intaccare il frutto. La produzione Ŕ di circa quattro-cinque mila quintali.
Il metodo di conservazione tradizionale Ŕ in salamoia. Dopo una fase piuttosto breve di fermentazione, circa dieci giorni, le olive vengono messe in vasi con circa settanta grammi di sale per ogni litro d'acqua con l'aggiunta di finocchio selvatico.
L'origine dell'oliva tenera farcita Ŕ probabilmente settecentesca. Si tratta di una preparazione barocca e quindi fa pensare a un'invenzione culinaria nata nei palazzi nobiliari pi¨ che a un cibo povero di recupero. L'oliva viene snocciolata, farcita con un impasto di carni fresche e poi fritta all'ascolana.
╚ deliziosa e i cuochi esperti devono saper bilanciare la tenerezza dell'impasto con quella dell'oliva, con polpa carnosa e tenera, dal gusto leggermente amarognolo.

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