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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Dolci


I dolci marchigiani sono sobri, frutto della prudenza e della misura, e sono preparati utilizzando le materie prime del territorio, in un equilibrio che evita i sapori eccessivi. Di solito contengono poco zucchero, proprio perché un tempo era un bene prezioso da usare con parsimonia ed era lasciato al miele il compito di arricchire i dolci. Venivano realizzati in occasione del Carnevale, di ricorrenze religiose o di avvenimenti legati alle stagioni.


BECCUTE

Chiamate anche becut, sono pagnottine di pane dolce a base di farina di granturco costellate di pinoli e uva sultanina.


CACIUNI

Sono conosciuti con questo nome nell'Anconetano e nell'Ascolano, mentre nel Maceratese prendono il nome di piconi. Si tratta di un singolare esempio di unione tra dolce e salato: sono dolci casalinghi fatti con pasta da pane tirata a sfoglia per formare dei grandi ravioli che vengono riempiti con pecorino fresco e stagionato, tuorli d'uovo, zucchero e scorza di limone grattugiata. Prima di essere infornati vengono incisi con un taglio a croce, che permette la fuoriuscita del formaggio durante la cottura e pennellati con uovo sbattuto.
Nelle stesse provincie se ne prepara un'altra versione, che ha come sfoglia di rivestimento una pasta dolce e come ripieno un misto di ricotta, tuorlo d'uovo, zucchero, cioccolato grattato, cannella e mandorle.
I «caciunitti», invece, sono caciuni più piccoli che al posto dei rossi d'uovo e della ricotta hanno una purea di ceci. Invece che al forno, vengono fritti.


CIAMBELLE AL MOSTO

Dette anche ciambelle di magro, sono una specialità di Ascoli Piceno.
Preparate nel periodo della vendemmia, si fanno con farina bianca, semi di anice, olio, zucchero e mosto d'uva appena spremuto, il tutto mescolato con lievito.


CICERCHIATA

Dolce tipico del periodo di Carnevale, ha origini antiche. Prodotto tradizionalmente familiare, è passato all'artigianato e si trova oggi in tutte le pasticcerie. La zona più tipica della cicerchiata è comunque l'area delle provincie di Macerata e Ascoli Piceno. Si tratta di farina impastata con uova, poco zucchero e un goccio di mistrà, il liquore marchigiano caratteristico a base di anice. Vengono formate delle piccole pallottoline di pasta che vanno fritte in olio o strutto, amalgamate con miele e composte in forma di ciambella piuttosto piatta, talvolta cosparsa di pinoli.


FRUSTINGO

O frustenga, o pistingo, o frostenga, è un dolce tipico che ha molte varianti non solo di gusto ma anche linguistiche. Si scopre che deriva da "frusto", ossia povero, anche se siamo di fronte a una fantasiosa invenzione partendo da ingredienti semplici, quotidiani. Dolce invernale legato alle feste natalizie, unisce a farina integrale un repertorio di ingredienti che varia in ogni ricetta, dove non mancano noci, mandorle, fichi secchi, cedro candito, succo d'arancia, scorza di limone, uva sultanina, olio d'oliva, cannella, rhum, cacao, caffè, vino bianco secco e mosto cotto.
Imparentato è il «bostrengo», o frustengolo, diffuso nel Pesarese e legato alla festività della Madonna di Loreto, che vede l'utilizzo di molti ingredienti simili al frustingo, ma la farina è mista di frumento e mais e vengono messe anche mele, pere e riso.


FUNGHETTI

Caratteristici di Offida, erano un tempo come la cicerchiata un prodotto familiare, mentre oggi si trovano nelle pasticcerie. Con un impasto in cui zucchero e farina sono in misura quasi uguale, insaporiti con anice, si formano palline che vanno lasciate a seccare per qualche giorno. Successivamente, riunite in stampi appositi, vengono messe a cuocere in forno. Durante la cottura l'interno, più morbido, fuoriesce saldando le palline, che rimangono bianche su un fondo di colore bruno. Il dolce, molto croccante e dal piacevole aroma di anice, ha quindi l'aspetto di un insieme di funghetti spuntati dalla terra.


PIZZA DI PASQUA

Tradizionale del periodo di Pasqua, viene preparata in realtà tutto l'anno nelle pasticcerie ed è diffusa in tutta la regione. Ha una forte somiglianza con l'analogo preparato tradizionale di Perugina. Un tempo veniva realizzata in casa e assumeva la forma del recipiente in cui l'impasto di farina, uova e zucchero veniva messo in forno. Oggi nella lavorazione dei laboratori è più facilmente usato lo stampo di carta utilizzato anche per la preparazione dei panettoni, che le fa assumere quindi una forma più alta. Esiste anche una versione salata della pizza di Pasqua, in cui non c'è zucchero ma formaggio. L'impasto viene ottenuto con intervento di parmigiano grattugiato e, soprattutto nella zona fra Macerata e Ancona, anche con pezzetti interi di fontina o emmenthal.


SALAMINO DI FICHI

È il dolce che racchiude l'essenza delle Marche con due ingredienti che raccontano la storia contadina della regione: l'anice e la sapa, il mosto cotto concentrato. Ad arricchirne il gusto fichi secchi, noci e mandorle. È un dolce povero che veniva preparato a fine estate per essere consumato in inverno perché non creava problemi di conservazione e di solito veniva regalato ai bambini in occasione dell'Epifania.
Questo dolce è composto da fichi sbucciati ed essiccati al sole, alcune mandorle e noci tritate, un bicchiere di sapa, un bicchiere di mistrà. I fichi tritati con gli altri ingredienti e modellati a forma di un salamino ben pressato sono avvolti in foglie di fico, legati come salami e conservati in cantine fresche. Una variante prevede che i fichi vengano compressi interi con un torchio: in questo caso si chiama «panetto di fichi».


SERPE

Simile all'«attorta» umbra, è tradizionale delle zone montane del Maceratese. L'impasto di mandorle, zucchero, chiare d'uovo e burro viene arrotolato e attorcigliato su se stesso, poi appoggiato su un foglio di ostia e cotto in forno con un rivestimento di cioccolato o glassa di zucchero.

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