Liquori e Distillati


I liquori nelle Marche appartengono a un'antica tradizione legata alla presenza di numerosi conventi che fino al XV secolo si dedicarono alla preparazione di bevande, ancora oggi prodotte da molte distillerie rispettando le antiche ricette. Un prodotto tra questi eccelle per fama: l'anice, in considerazione del fatto che la materia prima si produceva in grande quantit soprattutto nella zona di Ascoli Piceno. All'inizio dell'Ottocento la distillazione pass dai conventi a imprenditori privati.


NISETTA

Silvio Meletti, titolare dello storico caff in piazza del Popolo, lanci l'anisetta Meletti, dolce e delicata, che si pu bere di mattina ed ottima nel dessert, mentre allungata con acqua dissetante e agevola la digestione. Alcuni la devono con la mosca, qualche chicco di caff annegato nel liquore, come si fa a Roma con la sambuca.
L'antico caff Meletti, dopo alcuni anni di chiusura, ha riaperto i battenti, splendidamente restaurato, agli inizi del 1999 per iniziativa della Cassa di Risparmio di Ascoli Piceno e ha rilanciato la tradizione cara agli ascolani di sorseggiare l'anisetta.


BALSAMO CAGLIOSTRO

A San Leo producono l'antico balsamo Cagliostro. Dicono sia stato creato dallo stesso Cagliostro, ma l'ipotesi del tutto improbabile. Il poveretto, imprigionato dal papato che non gradiva le sue pratiche massoniche, trascorse anni di detenzione chiuso in una cella e nutrito da una botola aperta nel soffitto. Impazz e usc soltanto dopo la morte. Difficile che in queste condizioni abbia avuto voglia di sperimentare balsami e liquori. Ci non toglie che il balsamo Cagliostro sia un eccellente digestivo a base di radici di liquirizia, senza aggiunta di coloranti e sostanze sintetiche.


CAFF SPORT

Altro liquore marchigiano destinato a buona notoriet stato il Caff Sport Borghetti, un concentrato-bomba di caff e liquore creato dal proprietario del noto caff anconetano nell'Ottocento per celebrare l'inaugurazione della linea ferroviaria Bologna-Pescara-Ancona.


MISTR

Nel 1868 l'erborista Giacomo Varnelli inizi la produzione dell'amaro Sibilla, ottenuto da erbe e radici dei Monti Sibillini con aggiunta di miele. Ebbe subito un grande successo. L'azienda esiste ancora oggi e gli eredi appartenenti alla quarta generazione producono un eccellente mistr ottenuto per infusione di anice verde su base superalcolica con aggiunta in alcuni casi di stellato cinese. Il mistr e l'anisetta nascono dall'uso di aromatizzare l'alcol, estratto dai residui d'uva. La gradazione intermedia, ricca di aromi e virt. Il mistr (da Misithra o Misistra, citt bizantina dalla quale i veneziani importavano il liquore d'anice) diffuso nell'Ascolano e nel Maceratese ed oggi il pi noto e caratteristico tra i liquori marchigiani.
L'azienda produce inoltre il persico, il caff moka e il mandarino. Il persico, maturato pi di venti anni, ha un sapore di pesca intenso e delicato e viene utilizzato come ingrediente per cocktail e long drink oppure per aromatizzare spumanti e champagne. Il caff moka, di moderata gradazione, puro caff senza aggiunta di essenze e coloranti; si serve liscio con il dessert o sopra il gelato. Il mandarino invece un liquore dolce ottenuto dall'omonimo frutto, che pu essere gustato liscio, miscelato o come punch.
Il mistr servito puro per i suoi intensi aromi o come correzione al caff. ottimo anche come digestivo, ma anche dissetante, diluito in acqua naturale freschissima. squisito a piccole dosi sul sorbetto al limone e ravviva il gusto di creme in pasticceria.
In cucina serve per fiammeggiare il coniglio in porchetta gi cotto e per marinare il carpaccio.


MORETTA DI FANO

La moretta fanese nasce da una storia curiosa: si dice che in origine fosse una formula empirica inventata in un locale di Fano per correggere il caff prima e dopo la pesca in mare. una miscela di rhum, anice e brandy che si pu bere cos, ma che vuole essere soprattutto aggiunta in una tazza di caff caldissimo.


SAPA

Anche quest'antica preparazione un modo di utilizzare il mosto. Si prepara facendo bollire il mosto di uva bianca e nera fino a ridurlo di due terzi. Appena raffreddato, questo sciroppo denso e dolce versato in bottiglie di vetro dove si conserva per molto tempo. usato per condire la polenta o per la preparazione di dolci.


VINO COTTO

una preparazione casalinga che affonda le radici nella civilt contadina, in uso soprattutto nel Maceratese e nel Fermano.
Era riservata alle grandi occasioni come la mietitura; quando nasceva un figlio maschio se ne metteva da parte un barile da usare il giorno delle nozze; con il vino cotto venivano inoltre bagnate gambe e braccia dei neonati per irrobustirli.
Si ottiene da uve miste di diverse qualit, pigiate prima nella pressa meccanica e poi in quella idraulica. Il mosto viene cotto in calderoni di rame su fuoco a legna fino a ridurlo a non pi del venti per cento della quantit iniziale. Durante la cottura si schiuma per eliminare le impurit, poi si travasa ancora bollente in piccole botti dove si conserva per molti anni. Non ne permessa la vendita.


VISCIOLATO

un vino ripescato nella memoria, in quanto l'abitudine di prepararlo era quasi scomparsa. Oggi fatto in casa in alcune zone dell'Anconetano, del Pesarese e del Maceratese. C' chi lo prepara con il vino nuovo e chi con il vino maturo, in ogni caso la protagonista la visciola, una ciliegia selvatica del genere Prunus cerasus, simile all'amarena. Alcuni lo ottengono facendo essiccare al sole le visciole, poi macinate e unite al vino dell'anno precedente. La miscela viene fatta rifermentare fino a raggiungere il gusto desiderato, bloccandola con l'aggiunta di alcol che serve anche per equilibrare l'alta presenza di zuccheri.
Altri aggiungono lo sciroppo di visciole al mosto di vino rosso e, dopo una fermentazione non completa, lo aggiustano con alcol per equilibrare il gusto e garantirne l'invecchiamento.
un classico vino da dessert che ben si sposa ai dolci rustici della tradizione. oggetto di omaggio come segno di ospitalit.