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Rindfleisch


Rindfleisch spielt in der italienischen Landwirtschaft eine sehr wichtige Rolle.
Fünf Rassen liefern äußerst hochwertiges Fleisch: die Chianina, die Marchigiana, die Romagnola, die Maremmana und die Podolica.
Die Einteilung der Tiere kann folgendermaßen erfolgen:
Kälber (weißes Fleisch): männliche oder weibliche Tiere, die mit fünf-sechs Monaten geschlachtet werden, bevor sie abgesetzt werden. Das Fleisch ist weiß-rosafarben und tendenziell mager, da sie ausschließlich mit Milch oder Milchersatz gefüttert werden; das Fett ist weiß.
Jungrinder (rotes Fleisch): Das männliche kastrierte oder unkastrierte Tier wird mit sechzehn bis zwanzig Monaten geschlachtet. Das rot-rosafarbene und etwas fettere (das Fett ist weiß und geädert) Fleisch wird auf unseren Tafeln am häufigsten verzehrt. Außerdem ist das Fleisch saftig, kräftigend und nahrhaft. Die besten Stücke sind sattrot, ihre Faserstruktur ist dicht und konsistent, fest und elastisch, mit kleinen Fettstreifen (weiß oder leicht weißlich), die die Muskelmasse durchziehen. Die äußere, weiße oder hellgelbe Schicht Oberflächenfett bedeckt den Rücken und die Lenden. Die Qualität des Fleisches vom Jungrind hängt sowohl von der Rasse des Schlachttieres, als auch von der Ernährung während der Mastzeit ab. Aufgrund der guten Muskelentwicklung und der ausgesprochenen Zartheit bevorzugen viele das weibliche Tier (auch scottona=Färse genannt), das sich noch nicht gepaart hat.
Rinder (rotes Fleisch): männliche oder weibliche Tiere (die sich noch nicht gepaart haben oder auch weibliche Tiere, die maximal seit sechs Monaten tragen); sie werden im Alter von zwanzig Monaten bis hin zu vier Jahren geschlachtet. Bis vor einigen Jahrzehnten kastrierte man die männlichen Tiere, um das Muskelwachstum zu fördern; dabei nimmt aber auch der Fettgehalt zu, von der modernen Küche eher abgelehnt. Das Fleisch ist rot, fest, angenehm riechend, von grober Faserstruktur; die Farbe des Fetts tendiert ins Gelbliche.
Bullen (rotes Fleisch): ausgewachsenes männliches Tier, das sich für die Weiterzucht eignet und heute kaum noch geschlachtet wird. Das junge Fleisch ähnelt dem der Kuh; das alte Fleisch ist bräunlich und von geringer Qualität. Die Farbe des Fetts neigt ins Gelbliche.
Kühe (rotes Fleisch): weibliches Tier, das bereits geworfen hat oder das dabei ist, zum ersten Mal zu werfen (giovenca=Kalbine). Das Fleisch ähnelt dem der anderen ausgewachsenen Rinder, doch in der Faserstruktur ist es feiner als das Fleisch vom Jungrind und weniger satt in der Farbe. Es ist vor allem für die Verarbeitung von frischen (Hackfleisch) und gereiften Produkten bestimmt.
Die "razza marchigiana" stammt zwar aus den Marken, doch sie ist das Ergebnis zahlreicher Kreuzungen zwischen lokalen Kühen der "razza podolica" und Bullen der "razza chianina". Sie hat sich schnell von Mittel- nach Süditalien ausgebreitet (Kampanien, Lukanien, Apulien, und Sizilien) und zählt zu den besten Rassen für die Fleischproduktion. Das Fleisch hat einen niedrigen Fett- und Cholesteringehalt, ist von bester Qualität, rosafarben und feinfaserig.
Das Fleisch vom Kalb ist in der Qualität ausgezeichnet und wohlschmeckend, ähnlich wie das Fleisch vom Kalb der "razza chianina".

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