Carne bovina


Nell'ambito dell'agricoltura italiana un ruolo di primaria importanza rivestito dalle carni bovine.
Carne di qualit quella proveniente da cinque razze e precisamente: la Chianina, la Marchigiana, la Romagnola, la Maremmana e la Podolica.
La classificazione degli animali pu essere sintetizzata in cinque tipologie.
Vitello (carne bianca): maschio o femmina macellato a cinque-sei mesi, quando non ancora svezzato. Ha carne bianco-rosea, tendenzialmente magra, poich la sua alimentazione si basa esclusivamente sul latte o suoi sostituti, e il grasso bianco.
Vitellone (carne rossa): maschio (castrato o no) macellato a sedici-venti mesi. Ha carne rosso-rosea, leggermente pi grassa (il grasso bianco e forma venature), ed il pi consumato sulle nostre tavole. Ha carne succulenta, fortificante e nutriente. I suoi pezzi migliori sono di colore rosso vivo, grana serrata e consistente, soda ed elastica, piccoli filetti di grasso (bianchi o leggermente biancastri) che solcano la massa muscolare e spessore esteriore del grasso, di colore bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie della schiena e dei lombi. Le qualit del vitellone gli derivano sia dalla razza dell'animale macellato, sia dall'alimentazione fornitagli durante il periodo dell'ingrassamento. La femmina (detta anche scottona), mai accoppiatasi, preferita da molti per il suo buono sviluppo muscolare e per la sua elevata tenerezza.
Manzo (carne rossa): maschio o femmina (non ancora accoppiatasi o gravida entro il sesto mese), macellati tra il ventesimo mese e fino ai quattro anni di et. Fino a qualche decennio fa i maschi venivano castrati per aumentarne la crescita muscolare, aumentando per anche la presenza del grasso che la moderna cucina dietetica tende a respingere. Ha carne rossa, soda, buon profumo, consistenza grossolana e grasso tendente al giallo.
Toro (carne rossa): maschio integro, riconosciuto adatto per la riproduzione e oggi difficilmente macellato. La sua carne giovane somiglia a quella della vacca; quella pi vecchia, di colore bruno, di qualit inferiore. Il grasso tende al giallo.
Vacca (carne rossa): femmina che ha gi partorito o che in procinto di partorire per la prima volta (giovenca). Ha carne simile a quella degli altri bovini adulti, grana pi fine di quella di vitellone e colore meno vivo. Comunque destinata soprattutto alla trasformazione di prodotti freschi (carne macinata) e di stagionati.
La razza marchigiana originaria delle Marche, ma frutto di numerosi incroci fra vacche podoliche locali e tori chianini, si diffusa ben presto dal centro Italia al Sud (Campania, Lucania, Puglia e Sicilia). tra le razze migliori da carne, con un basso contenuto di grassi e colesterolo e ottima qualit, colore rosato, grana fine. Il vitello d carne di eccellente e gustosa qualit, simile a quella della razza chianina.