Carne bovina


Nell'ambito dell'agricoltura italiana un ruolo di primaria importanza è rivestito dalle carni bovine.
Carne di qualità è quella proveniente da cinque razze e precisamente: la Chianina, la Marchigiana, la Romagnola, la Maremmana e la Podolica.
La classificazione degli animali può essere sintetizzata in cinque tipologie.
Vitello (carne bianca): maschio o femmina macellato a cinque-sei mesi, quando non è ancora svezzato. Ha carne bianco-rosea, tendenzialmente magra, poiché la sua alimentazione si basa esclusivamente sul latte o suoi sostituti, e il grasso è bianco.
Vitellone (carne rossa): maschio (castrato o no) macellato a sedici-venti mesi. Ha carne rosso-rosea, leggermente più grassa (il grasso è bianco e forma venature), ed è il più consumato sulle nostre tavole. Ha carne succulenta, fortificante e nutriente. I suoi pezzi migliori sono di colore rosso vivo, grana serrata e consistente, soda ed elastica, piccoli filetti di grasso (bianchi o leggermente biancastri) che solcano la massa muscolare e spessore esteriore del grasso, di colore bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie della schiena e dei lombi. Le qualità del vitellone gli derivano sia dalla razza dell'animale macellato, sia dall'alimentazione fornitagli durante il periodo dell'ingrassamento. La femmina (detta anche scottona), mai accoppiatasi, è preferita da molti per il suo buono sviluppo muscolare e per la sua elevata tenerezza.
Manzo (carne rossa): maschio o femmina (non ancora accoppiatasi o gravida entro il sesto mese), macellati tra il ventesimo mese e fino ai quattro anni di età. Fino a qualche decennio fa i maschi venivano castrati per aumentarne la crescita muscolare, aumentando però anche la presenza del grasso che la moderna cucina dietetica tende a respingere. Ha carne rossa, soda, buon profumo, consistenza grossolana e grasso tendente al giallo.
Toro (carne rossa): maschio integro, riconosciuto adatto per la riproduzione e oggi difficilmente macellato. La sua carne giovane somiglia a quella della vacca; quella più vecchia, di colore bruno, è di qualità inferiore. Il grasso tende al giallo.
Vacca (carne rossa): femmina che ha già partorito o che è in procinto di partorire per la prima volta (giovenca). Ha carne simile a quella degli altri bovini adulti, grana più fine di quella di vitellone e colore meno vivo. Comunque è destinata soprattutto alla trasformazione di prodotti freschi (carne macinata) e di stagionati.
La razza marchigiana è originaria delle Marche, ma frutto di numerosi incroci fra vacche podoliche locali e tori chianini, si è diffusa ben presto dal centro Italia al Sud (Campania, Lucania, Puglia e Sicilia). È tra le razze migliori da carne, con un basso contenuto di grassi e colesterolo e ottima qualità, colore rosato, grana fine. Il vitello dà carne di eccellente e gustosa qualità, simile a quella della razza chianina.