Storia della Cucina Italiana Ristoranti Marken Die Küche

Marken Marken

Marken

Die Küche


Man kann den Landstrich der Marken als Bindeglied zwischen Norden und Süden betrachten. Die Küche der Marken teilt stark die Wesensmerkmale der Küche und der Traditionen der angrenzenden Länder. Das Gebiet um Pescara, das Pescarese, ist im Wesentlichen romagnolisch gefärbt, entlang des Bergrückens des Apennins sind toskanische und umbrische Einflüsse deutlich zu erkennen, die Provinz Ascoli Piceno ist ein Vorzimmer der Abruzzen und des Latiums. Dagegen ist die kulinarische Tradition der Marken hinsichtlich des Prunks der Renaissance außen vor geblieben, da dieser sowohl an die Kirche als auch an die Höfe gebunden war und dieser Landstrich – historisch betrachtet – ein Land der Eroberung war, das in den Händen der kleinen lokalen Gutsbesitzer gelassen wurde, deren Sitten und Gebräuche die Grenzen der eigenen Besitzungen überschritten. Es ist nämlich kein Zufall, dass die Küche der Marken (wie die der Abruzzen und des Molise) in den großen historischen Abhandlungen der Kochkunst fehlt.
Vom gastronomischen Standpunkt aus betrachtet können die Marken also keinen großen Ruhm durch Originalität aufweisen. Und wenn es auch richtig ist, dass einige Charakteristika dieser Küche mit denen der Nachbarregionen übereinstimmen, ist es doch ebenso wahr, dass sich nicht wenige Spezialitäten hinzufügen. Es muss sofort betont werden, dass das Qualitätsniveau in den Restaurants und den Trattorien sehr hoch ist: eine eher rustikale als raffinierte Küche, doch stets korrekt, gewissenhaft, gemacht aus Liebe und altem Wissen und bereichert vom Engagement und der Sorgfalt der sparsamen Frauen dieses Landstrichs.
Entlang der – abgesehen von dem Felsenhindernis des Conero – fast über die gesamte Länge weich verlaufenden Küste ist die Fischerei seit jeher die Hauptbeschäftigung gewesen (San Benedetto del Tronto ist heute noch der wichtigste Fischmarkt der Adria); aus diesem Grund überwiegen hier Fischrezepte (Spieße und Suppen), die ihre Köstlichkeit nicht nur der geschickten Zubereitung, sondern auch der Frische ihrer Zutaten verdanken.
Die übrige Region, die von einem hügeligen Gürtel und dann von einem gebirgigen Strich durchzogen wird, ist ein Land von sehr alter ländlicher Kultur. Trotz der bemerkenswerten industriellen und touristischen Entwicklung, die die Marken im Laufe der Jahrhunderte erreicht hat, ist dies deutlich in jedem Aspekt des Lebens und der Landschaft zu erkennen. Die Menschen leben mit großem Anstand, im richtigen Rhythmus, in einer heiteren Umgebung, und ohne Härten. Die Bauern hier wohnen immer (ein in Italien einzigartiger Zustand) auf dem Boden, den sie bebauen, die großen und auch kleineren Wohnsiedlungen (geordnet und gesammelt, doch ansprechend und hell) sind zwar authentische "Städte", doch sie sind auch Teil des Landes, das sie umgibt. Daher ist die Tafel überall gesund, schmackhaft und naturrein. Zu den traditionellen Speisen gehören die "porchetta", die Freilandhühner, das Wildbret, die Gemüsesorten, die Oliven und die Wurstwaren (typisch ist der schmackhafte Schinken, der immer rustikaler wird, je weiter man ins Landesinnere vordringt, und nicht in Scheiben, sondern in Würfel geschnitten wird). Das meistverwendete Fett für die Zubereitung der Speisen ist das Öl, doch setzt man in einigen Gerichten auch Butter und vor allem Schmalz ein. Letzteres ist in fast allen anderen Gebieten Italiens aufgegeben worden, während es hier noch häufig verwendet wird; jedoch mit intelligenter Sparsamkeit, um den Magen nicht zu sehr zu beschweren. Darüber hinaus ist die Provinz Pesaro der größte italienische Erzeuger von Trüffeln, insbesondere der hochwertigen weißen Trüffel, in direkter Konkurrenz zu Alba: die Trüffel-"Hauptstadt" der Marken ist Acqualagna. Sie liegt zwischen Pesaro und Urbino, wo ein berühmter Markt abgehalten wird. Die überaus duftenden Knollen (weiße, schwarze, graue, violette, haselnussbraune und erdfarbene) sind folglich eine häufige Zutat in der lokalen Gastronomie, und sie verleihen vielen Gerichten Kraft und Eigenheit. Souveränes Gericht der "Landküche" der Marken ist, wie bereits angedeutet, die "porchetta" (eine Art gebratenes Spanferkel), die auf keinem Dorffest fehlen darf. Man findet sie auch oft in viel besuchten Straßen am Straßenrand: einfache Stände bieten sie in dicke Scheiben geschnitten zu Brot nach Hausfrauenart an; eine gute Gelegenheit für eine kraftspendende Brotzeit. Der Brauch der "porchetta" ist den Provinzen der mittleren Toskana, Umbrien und einigen Gebieten von Latium gemein, doch es scheint bewiesen, dass die Erfindung und die beste Qualität eben den Marken zuzuschreiben sind. Die "porchetta" wird zunächst entbeint und danach mit Gewürzen (darunter Knoblauch und wilde Fenchelsamen) gefüllt; anschließend begießt man sie mit Wein. Traditionell wird sie am Spieß gekocht, im Freien, und während sich der durchdringende Geruch in den Dörfern verteilt und die Kinder um sie herum laufen, färbt sich das Fleisch langsam tonfarben, außen knusprig und innen weich. Doch auch im Ofen gegart ist das Resultat ausgezeichnet; und wenn man einen Holzofen hat, der mit Zweigen von Pinien, Steineichen und Eichen gefüttert wird, wird das Fleisch noch duftender, mit einem unvergleichlichen Geschmack. Mit der gleichen Zubereitungstechnik kocht man übrigens auch Kaninchen, Schnecken und "garagoli" (köstliche Gastropoden, Weichtiere, die eine spiralförmige Rückenschale haben, ähnlich wie die Schnecken), die daher "in porchetta" bezeichnet werden: grundlegend sind das Würzen mit einer reichlichen gehackten Mischung aus Knoblauch, Bauchspeck und wilden Fenchelsamen und das Vorhandensein von Weißwein, der weich macht und den Geschmack verstärkt.
Vom köstlichen Duft der "porchetta" gehen wir nun über zum nicht weniger appetitlichen Wohlgeruch des «brodetto», der aus den Kochtöpfen aller Küstendörfer steigt. Es handelt sich um die Fischsuppe der Adria, eine Mischung aus ganzen und in Stücke geschnittenen Fischen in einer Soße voller Gewürze. Jede Stadt, groß oder klein, hat "ihre" Fischsuppe vorzuweisen, eine Art Wettkampf, ohne Sieger oder Besiegte, doch voller Leidenschaft. Die grundlegenden Techniken sind zwei an der Zahl: die eine wird in Ancona und am gesamten Küstenstrich von Pesaro bis zum Conero angewendet, die andere findet sich von Porto Recanati bis zur Grenze mit den Abruzzen. Das erste Rezept basiert auf einer Soße aus Knoblauch, Öl, Zwiebel, Tomaten, Petersilie, Pfeffer und Essig, in der man zwischen neun und dreizehn Fischsorten kocht. In Ancona ist die Zahl dreizehn Vorschrift. Wer abergläubig ist, kann bis zu achtzehn Fischsorten verwenden: Meerbarben, Makrelen, Flundern, Steinbutte, Scampi, Meeräschen, Heuschreckenkrebse, Fische mit dem lokalen Namen Scopene, kleine Seebarsche, kleine Kabeljaus, Kalmare, Sepien, Seezungen, Glatthai, Knurrhahn, Aale, ... Das zweite Grundrezept verlangt, dass der Fisch nach dem Einmehlen zunächst angedünstet und danach in einer Soße gegart wird, deren Hauptzutat (nicht nur für die lebhafte Farbe) wildwachsender Safran ist. Auf der Grundlage dieser beiden Beispiele gibt es unendlich viele, stets harmonische Variationen, vor allem, weil der Fisch, von der Felsenküste oder vom Meeresgrund, von beispielhafter Frische ist. Natürlich findet man Fisch auf der Speisekarte in vielen anderen Rezepten.
Wenn die Zubereitungsweise der Fischsuppe die Einwohner der Marken trennt, verursacht die Kochweise anderer regionaler Gerichte keine Auseinandersetzung. Die «vincisgrassi» verkörpern den typischsten ersten Gang, das Vorzeigegericht der Küche der Marken, insbesondere der von Macera. Sie präsentieren sich wie große, rechteckige Lasagne, sind hausgemacht und werden zubereitet mit Weißmehl, Grieß, Butter, Eiern, Salz und Vin Santo aus dem Marken. Man macht sie an mit Pilzen, Hühnerleber und möglichst mit Trüffeln; oder mit Hühnerklein, Kalbshirn, Kalbsbries und Schinken; danach bedeckt man sie mit Béchamel und bäckt sie im Ofen. Einst nahm man anstatt der Béchamel eine Mischung aus Brühe und Semmelbröseln. Diesem Gericht liegt eine Geschichte, wie immer ein wenig Legende, zugrunde. Sie soll auf das Jahr 1799 zurückgehen, als der Prinz Windisch-Graetz, Hauptmann des österreichischen Heeres gegen Napoleon, in Ancona mit großer Genugtuung Lasagne gegessen haben soll, die von einem lokalen Koch oder einem Koch aus dem Gefolge auf diese Weise zubereitet worden waren. Tatsache ist, dass das Volk den Prinz, dessen schwierigen Namen es so schlecht aussprechen konnte, seitdem mit einem seiner beliebtesten Gerichte verband. Ein wenig zweifelhaft scheint das schon. In Wirklichkeit müsste dieser Lasagne ein sehr viel älteres Rezept zu Grunde liegen: wahrscheinlich hat sie von dem adeligen Fremden nur den Namen bekommen. Pflichtbewusst weisen wir deshalb auch darauf hin, dass in der viele Jahre vor dem Besuch des Prinzen von Antonio Nebbia geschriebenen Rezeptsammlung der Marken eine Soße für "prinzgras" (ein Ausdruck unbekannter Herkunft) erwähnt wird, die mit der Soße für die "vincisgrassi" übereinstimmt.
Wie im gesamten Mittel- und Süditalien sind die Nudeln von der Tafel einfach nicht wegzudenken, und sie sind Anlass unendlich vieler Erfindungen.
Die «cappelletti alla pescarese» ähneln den romagnolischen, haben aber eine Füllung auf der Grundlage von Schweinebraten, gekochtem Kapaun oder Truthahn, Rindermark, mit Eiern, Pfeffer, Muskatnuss und Parmesan. Man isst sie traditionell an Weihnachten, serviert in Brühe vom Kapaun. Ein Gericht für alle Tage sind dagegen die «macaron fatt in chesa»: es handelt sich um die klassischen Bandnudeln aus Mehl, Grieß, Eiern und … viel Arbeit. Die emilianischen und romagnolischen Frauen bereiten sie mit großer Geschicklichkeit und viel Eifer zu. Vor der Arbeitsfläche bewegen sie bei den rituellen Handgriffen für die Teigzubereitung schnell Schultern und Arme, danach rollen sie die hauchdünne und ganz homogene Teigplatte aus, die sie anschließend mit ruhiger Hand in Streifen schneiden. Und schon sind sie kochfertig, fest, elastisch, knusprig: Tagliatelle oder Pappardelle, die mit einer Hackfleischsoße, Pilzen und Pecorino oder auch mit Wildbret und/oder Hühnerlebern einfach herrlich schmecken.
Im Pescarese finden wir die x-te Version von Ravioli, diesmal "di magro": sie sind nicht so sehr in der Füllung ungewöhnlich (Ricotta, Eier, Petersilie, Muskatnuss), sondern aufgrund ihrer Soße, da diese mit Seezungen, Weißwein und Tomaten zubereitet wird. Diese mild schmeckenden und duftenden Ravioli überraschen auch deshalb, da das Rezept trotz des Fisches die klassische, reichliche "informaggiata" (Bestreuung mit Käse) mit Parmesan verlangt. Überaus köstlich und voll im Geschmack sind auch die Suppen der Marken, wie diejenige, die – ein regelrechtes Mittagsmahl – Gemüse, Frikadellen, Hühnerleber, Kochwürste und Brotscheiben kombiniert.
Die Gemüsesorten, reich im Geschmack und kräftig in der Farbe, sind häufig "Hauptdarsteller" der Tafel. Einen sehr wichtigen Platz nehmen die Oliven ein: sie sind groß und fleischig, dick und leuchtend wie schwarze oder grüne Perlen, und sie werden gefüllt mit Fleisch, Hühnerleber und Brotinnerem, gewürzt mit Muskatnuss und Zimt, und danach frittiert. Diese Spezialität aus Ascoli Piceno findet man in der ganzen Provinz und sie ist ein wahrer Leckerbissen, da sich der sinnliche Geschmack der Füllung wunderbar mit dem säuerlichen Nachklang der Oliven und der knusprigen Fröhlichkeit der Küste vereint.
Ein altes Rezept liefert uns eine klassische Zubereitungsart für «la liva (Olive) fritta all'ascolana». Ein Kilo in Salz eingelegte Oliven gut waschen, um das Salz und den bitteren Geschmack zu entfernen. Nun die Oliven entkernen, und dafür die Oliven im Rund schneiden, spiralförmig, so dass sie einen einzigen Streifen formen und wieder zusammensetzbar sind. In eine Kasserolle zweihundert Gramm mageres Rindfleisch, zweihundert Gramm Hühnerbrust und zweihundert Gramm mageres Schweinefleisch geben, alle drei Sorten in Würfel geschnitten. Olivenöl, Zwiebel, Sellerie, Karotte, Salz und eine Prise schwarzen Pfeffer hinzufügen. Wenn alles gut angebraten ist, das ganze gut hacken und danach in einer Schüssel mit hundertfünfzig Gramm Parmesan, einer halben geriebenen Muskatnuss und zwei Eiern vermengen. Gut kneten, bis man einen homogenen Teig erhält, und aus dem Teig Kügelchen in der Größe einer kleinen Nuss formen. Diese mit der Schale der entkernten Oliven umhüllen, so dass sich die Oliven wieder zusammensetzen. Die Oliven nun einmehlen, in zwei verschlagenen Eiern wälzen, abtropfen, und in Semmelbröseln wenden. In heißem Öl frittieren und heiß servieren. Eine echte Spezialität!
Ein weiteres Thema, dass nicht ausgelassen werden darf, ist der Stockfisch. In den Marken bereitet man ihn auf mindestens drei verschiedene Weisen zu: "in umido" (geschmort), "in tegame" (in der Pfanne) mit geschichteten Kartoffeln, und "in potacchio" mit Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, Anchovis, Chili, Tomaten. In dieser typischen Version ist die peinlich genaue Dosierung der Gewürze, die den Fisch der armen Leute in einen Leckerbissen verwandeln, von größter Wichtigkeit.
Das Kapitel der Süßspeisen ist zwar nicht umfassend, doch äußerst knusprig und duftend: Kringel und süße Brötchen, Ravioli aus Mürbeteig («piconi»), Karnevalsgebäck («scroccafusi»), und ein alter, ein wenig in Vergessenheit geratener Weihnachtskuchen («frustignolo»). Doch vielleicht schließt man das Mahl doch besser mit etwas frischem Pecorinokäse; in den Marken wird er nämlich oft zum Abschluss der Mahlzeit gereicht: er ist süßlich, fest, duftend, und er schmeckt nach Kräutern und guter Luft. Er ist der am meisten an Traditionen gebundene Käse und ihm ist auch ein altes Spiel gewidmet. In einigen Dörfern der Region ist dieser Pecorino der Hauptdarsteller des alten "gioco della ruzzola" (Rollspiel), in dem verschiedene Ortschaften oder Ortsteile wetteifern. Das Spiel besteht darin, einen gut gereiften Laib auf der Straße zu rollen: jede Mannschaft hat drei Versuche und diejenige, deren Laib am weitesten rollt, gewinnt.
Eine unverdorben reine und schmackhafte Küche, die man vor allem vor Ort entdecken und kosten sollte: Auch deshalb, weil sich im Anblick der Burgen und Hügel, inmitten einer mystischen, fast ein wenig angriffslustigen Atmosphäre, oder des Adriatischen Meeres, mit seinen schillernden Farbreflexen, alles zu einer unvergleichlichen Harmonie zusammenfügt. Doch bei dem Versuch, es zu wiederholen, sollte man nicht nur den Angaben des "wie macht man das" folgen, sondern vielmehr versuchen, das Gleichgewicht der geschmacklichen Nuancen und die intelligente und vorsichtige Verwendung der Würzmittel zu beachten und sich von der Liebe zu allem, was naturrein, richtig und maßvoll ist, inspirieren zu lassen.


Hotel Sittnerhof Merano
Hotel Mediterraneo Santa Maria Navarrese Sardegna
Elma Park Hotel Terme Casamicciola Terme Isola D Ischia
Club Hotel Costa Verde
Agenzia Brandaglia Isola del Giglio, Maremma, Firenze e Chianti

 

Valtellina Hotel Residence
Hotel Calabria