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Terra di congiunzione tra Nord e Sud, la cucina delle Marche partecipa strettamente dei caratteri della cucina e delle tradizioni dei paesi confinanti. Il Pescarese ha chiara tinta romagnola, l'influenza toscana e umbra è evidente lungo la dorsale appenninica, la provincia di Ascoli Piceno è un'anticamera dell'Abruzzo e del Lazio. Mentre la tradizione culinaria marchigiana rimane tagliata fuori dagli splendori rinascimentali sia legati al potere della Chiesa sia delle corti perché questa terra fu, dal punto di vista storico, terra di conquista lasciata nelle mani dei piccoli signorotti locali i cui usi e costumi non valicarono i confini dei propri possedimenti. Non è un caso, infatti, che nei grandi trattati storici di arte culinaria, la cucina delle Marche (come quella dell'Abruzzo e del Molise) non compaia.
Dal punto di vista gastronomico le Marche dunque non hanno grossa fama di originalità. Ma se è vero che la cucina presenta alcune caratteristiche identiche a quelle delle regioni vicine, è anche vero che vi aggiunge non poche specialità peculiari. Ciò che va sottolineato subito è l'alto livello qualitativo che si riscontra nei ristoranti e nelle trattorie: una cucina rustica più che raffinata, ma sempre corretta, scrupolosa, fatta di amore e sapienza antica arricchita dall'impegno e dalla cura delle parsimoniose donne di questa terra.
Lungo la costa, morbida per tutta la sua lunghezza tranne che per l'impennata rocciosa del Conero, la pesca è sempre stata attività primaria (San Benedetto del Tronto è tuttora il mercato ittico più importante dell'Adriatico); prevalgono perciò le ricette di pesce (spiedini e brodetti), che dalla freschezza della materia prima, oltre che dall'abile preparazione, traggono prelibatezza.
Il resto della regione, percorso da una fascia di dolci colline e poi da una striscia montagnosa, è terra di antichissima civiltà rurale. Questo carattere si avverte nettamente in ogni aspetto della vita e del paesaggio, nonostante il notevole sviluppo industriale e turistico che le Marche hanno raggiunto nel corso dei secoli. La gente vive con grande decoro, a giusto ritmo, in un ambiente sereno, senza asprezze. I contadini risiedono sempre (ed è una situazione unica in Italia) sul fondo che coltivano, le città e le cittadine (composte e raccolte, ma gioviali e luminose) sono autenticamente "città", ma partecipano profondamente della campagna che le attornia; ovunque perciò la tavola è sana, saporita, genuina. I cibi tradizionali sono la porchetta, i polli ruspanti, la selvaggina, le verdure, le olive, i salumi (tipico il gustoso prosciutto, sempre più rustico via via che si va verso l'interno, e che non si taglia a fette, ma a tocchetti). Il condimento più usato è l'olio, ma per alcuni cibi vengono adoperati anche il burro e soprattutto lo strutto, che in quasi tutte le altre zone d'Italia è stato abbandonato; qui è spesso usato, con intelligente parsimonia, per non appesantire troppo lo stomaco. In più, la provincia di Pesaro è la maggiore produttrice di tartufi d'Italia, in particolare del tartufo bianco pregiato, in diretta concorrenza con Alba: la "capitale" marchigiana del tartufo è Acqualagna, tra Pesaro e Urbino, dove si tiene un famoso mercato. I profumatissimi tuberi (bianchi, neri, grigi, viola, color nocciola e color terra) entrano quindi nella gastronomia locale con una certa frequenza, dando vigore e carattere a molti piatti. La preparazione sovrana della cucina "di terra" nelle Marche - come abbiamo accennato - è la porchetta. Immancabile in qualunque sagra o festa paesana, la si trova spesso anche sui bordi delle strade più frequentate: viene offerta in semplici bancarelle tagliata a grosse fette e accompagnata da pane casereccio, come occasione di sostanziosi spuntini. Veramente, l'usanza della porchetta è comune alle provincie della Toscana meridionale, all'Umbria e ad alcune zone del Lazio, ma sembra ormai accertato che l'invenzione e il primato della qualità si debbono proprio alle Marche. La porchetta viene debitamente disossata e poi imbottita di aromi tra i quali l'aglio e il finocchio selvatico, quindi irrorata di vino. La cottura tradizionale è allo spiedo, all'aperto, con l'odore aggressivo che si spande per i paesi, i bambini che corrono intorno, il lento dorarsi della carne che diventa color terracotta, croccante all'esterno e dentro morbida. Ma il risultato è ottimo anche con la cottura al forno, e là dove il fuoco è a legna, alimentato con rami di pino, lecci, quercia, la carne diventa ancor più profumata e ha un sapore ineguagliabile. Con la stessa tecnica preparatoria si cucinano anche il coniglio, le lumache, i "garagoli" (prelibati gasteropodi, molluschi provvisti di una conchiglia dorsale a spirale, simili alle lumache) che vengono appunto definiti "in porchetta": alla base c'è l'aromatizzazione con un trito abbondante di aglio, pancetta, finocchiella selvatica e la presenza del vino bianco che ammorbidisce, rinvigorendo il sapore.
Dal profumo della porchetta passiamo a quello, non meno stuzzicante, del «brodetto», che viene da tutte le località della costa. È la zuppa di pesce dell'Adriatico; una mescolanza di pesci, interi e a pezzi, in un intingolo pieno di aromi. Ogni città e cittadina presenta il "suo" brodetto in una specie di gara senza vinti né vincitori, ma molto appassionata. Due sono le tecniche fondamentali: quella in uso ad Ancona e su tutto il tratto costiero da Pesaro fino al Conero e quella invece che si trova da Porto Recanati fino al confine con l'Abruzzo. La prima si basa su un intingolo di aglio, olio, cipolla, pomodoro, prezzemolo, pepe, aceto, nel quale si mettono a cuocere da nove a tredici qualità di pesce. Anzi, ad Ancona il numero di rigore è proprio il tredici; chi è superstizioso, può arrivare a diciotto: roscoli, sgombri, passeri, rombi, scampi, cefali, cicale, scopene, spigolette, merluzzetti, pannocchie, calamari, seppie, sogliole, palombo, pesce cappone, anguille... La seconda ricetta-base richiede che il pesce venga rosolato dopo essere stato infarinato e fatto poi cuocere in un intingolo il cui ingrediente dominante (non solo per il colore acceso) è lo zafferano selvatico. Su questi due temi, le infinite variazioni sono comunque armoniose soprattutto perché il pesce, di scoglio e di fondo, è di esemplare freschezza. Naturalmente, il pesce è presente nei menù in molte varietà di preparazione.
Se la preparazione del brodetto divide i marchigiani della costa, quella di altri piatti regionali non vede diatribe né tenzoni. I «vincisgrassi» sono il primo piatto più caratteristico, il piatto bandiera della cucina marchigiana, in particolare di quella maceratese. Si presentano come grosse lasagne rettangolari, fatte in casa, con farina bianca, semolino, burro, uova, sale e vin santo marchigiano, che si condiscono con funghi, fegatini e possibilmente tartufo; oppure con rigaglie di pollo, cervella, animelle e prosciutto; poi si coprono di besciamella e si passano in forno. Un tempo la besciamella era sostituita da un insieme di brodo e pane grattugiato. Una storia, come sempre un po' leggendaria, sta alla base di questo piatto, che sarebbe nato nel 1799, al seguito del principe Windisch-Graetz, capitano dell'esercito austriaco contro Napoleone. Ad Ancona egli avrebbe mangiato con soddisfazione le lasagne così preparate, forse da un cuoco locale, forse da un cuoco del seguito. Fatto sta che, da allora, storpiando il suo difficile nome, il popolo lo avrebbe associato a uno dei piatti più amati. Il che sembra almeno un po' dubbio. In realtà, le lasagne dovevano essere una preparazione assai più antica: forse dal nobile straniero hanno preso solo il nome. È doveroso ricordare infatti che nel ricettario maceratese di Antonio Nebbia, scritto molti anni prima della visita del principe, si fa riferimento a una salsa per prinzgras (termine di cui non si sa la provenienza) che corrisponde appunto a un intingolo per i vincisgrassi.
Come in tutto il centro-sud, la pasta è una presenza immancabile sulla tavola, occasione di infinite invenzioni.
I «cappelletti alla pescarese» assomigliano a quelli romagnoli, ma hanno un ripieno a base di arrosto di maiale, lesso di cappone o tacchino, midollo di garretto di bue con uova, pepe, noce moscata, parmigiano. Si mangiano nel brodo di cappone e sono tradizionali a Natale. Si preparano invece tutti i giorni della settimana i «macaron fatt in chesa» che sono le classiche tagliatelle a base di farina, semola, uova e fatica. Le donne le preparano con l'abilità e l'ardore che si riscontrano in terra emiliana e romagnola. Davanti alla spianatoia, muovono rapide le spalle e le braccia nei gesti rituali dell'impasto, poi stendono la sfoglia sottile e perfettamente omogenea, infine con polso fermissimo la tagliano a strisce. Ed ecco pronte da cuocere, sode, elastiche, croccanti, le tagliatelle o le pappardelle che un ragù di carne, funghi e pecorino o l'incontro con cacciagione e/o fegatini renderà ricche e stupende.
Nel Pescarese troviamo una ennesima versione, questa volta "di magro" dei ravioli: insoliti non tanto nel ripieno (ricotta, uova, prezzemolo, noce moscata) quanto nel condimento perché è fatto con sogliole, vino bianco e pomodoro. Delicato, odoroso e sorprendente anche perché, nonostante il pesce, la ricetta richiede la classica, abbondante "informaggiata" di parmigiano. Sapide e corpose le zuppe rustiche marchigiane, come quella - vero e proprio piatto che fa pranzo - che accosta a verdure, polpettine di carne, fegatini, salsicce e fette di pane.
Le verdure, ricche di gusto e di colore, sono spesso protagoniste della tavola. Posto dominante hanno le olive: grosse e carnose, dense e lucenti come perle nere o verdi, vengono imbottite di carne, fegatini, mollica di pane, aromatizzate con noce moscata e cannella, quindi fritte. Specialità di Ascoli Piceno, si ritrovano in tutta la provincia e sono una delizia, perché il sensuale sapore del ripieno si sposa a meraviglia con l'acidulo sentore delle olive e la croccante allegria della costa.
Un'antica ricetta ci fornisce una preparazione classica «la liva (oliva) fritta all'ascolana». Lavare bene per togliere il sale e l'amaro a un chilo di olive in salamoia snocciolarle tagliando le olive in tondo, ad elica, in modo che formino un'unica striscia e che quindi siano poi ricostituibili. In una casseruola si mettono duecento grammi di carne di manzo magro, duecento grammi di petto di pollo, duecento grammi di carne di maiale magro, il tutto tagliato a tocchetti, olio d'oliva, cipolla, sedano, carota, sale e un pizzico di pepe nero. Quando il tutto è ben rosolato si trita molto finemente e in una terrina si mescola con centocinquanta grammi di parmigiano, mezza noce moscata grattugiata, due uova. Si lavora bene fino a ottenere un impasto omogeneo con i quale si formano delle palline della grandezza di una piccola noce, che verranno avvolte con la buccia delle olive snocciolate, in modo da ricostituire le olive. Si infarinano queste olive, si bagnano in due uova sbattute, si sgocciolano e si passano nel pangrattato. Si friggono in olio bollente e si servono calde. È una vera specialità.
Un altro tema su cui vale la pena di soffermarsi è lo stoccafisso. Nelle Marche lo si prepara almeno in tre modi: in umido, in tegame con strati di patate, e in "potacchio", con aglio, rosmarino, prezzemolo, acciughe, peperoncino, pomodoro. In questa tipica versione è essenziale il dosaggio scrupoloso degli aromi che trasformano il pesce dei poveri in una leccornia.
Non vasto ma fragrante il capitolo dei dolci: ciambelline e pagnottelle, ravioli di pasta frolla («piconi»), dolcini di Carnevale («scroccafusi»), un antico e un po' dimenticato dolce natalizio («frustignolo»). Ma forse il modo migliore per finire un pasto è quello di gustare il pecorino fresco; nelle Marche infatti lo si serve spesso in chiusura di pranzo: dolce, compatto, profumato, sa di erba e d'aria buona. È il formaggio più legato alle tradizioni al quale è dedicato anche un antico gioco. In alcuni paesi della regione infatti il pecorino è protagonista dell'antico gioco della ruzzola, che vede confrontarsi squadre di diverse borgate. Il gioco consiste nel far rotolare sulla strada una forma ben stagionata: ogni squadra fa tre lanci e vince chi arriva più lontano.
Cucina schietta e saporosa, è da scoprire e da gustare innanzitutto sul posto, anche perché, di fronte a certi aerei panorami di rocche e colline, immersi nell'atmosfera tra mistica e guerriera di tante zone o di fronte all'Adriatico dai riflessi cangianti, tutto assume una sua ineguagliabile coerenza. Ma da riprodurre poi, cercando di trarne non solo le indicazioni del "come si fa", ma ancor più l'equilibrio dei sapori, l'intelligente e prudente uso dei condimenti, l'amore per tutto ciò che è genuino, giusto, misurato.


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