Storia della Cucina Italiana Ristoranti Marken Das Küstengebiet und das Hügelgebiet

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Das Küstengebiet und das Hügelgebiet


Das Küstengebiet der Marken erstreckt sich entlang des Adriatischen Meeres von Pesaro bis nach San Benedetto del Tronto. Das überaus fischreiche Gebiet liefert u.a. Anschovis, Garnelen, Moschuspolypen, Hummer, Langusten, Kalmare, Polypen, Venusmuscheln, Steinbutte und Drachenköpfe. Die Berufung der Region zum Fischfang spiegelt sich im «brodetto» wieder, der gut und gerne dreizehn Fischsorten verlangt. Das Kap des Conero stellt dabei eine imaginäre Geschmacksgrenze dar: im Norden bereitet man diese Art Fischsuppe mit Tomaten zu, im Süden bevorzugt man Safran. Der «brodetto» ist nämlich DIE Suppe der Adria: eine Mischung aus ganzen und in Stückchen geschnittenen Fischen in einer aromatischen Soße voller Gewürze. Jede noch so kleine Stadt hat "ihre" Fischsuppe vorzuweisen: ein brennender Wettkampf, jedoch ohne Sieger oder Besiegte. Es gibt zwei grundlegende Techniken: die eine wird in Ancona und am gesamten Küstenstrich von Pesaro bis zum Conero angewendet, die andere findet sich von Porto Recanati bis zur Grenze mit den Abruzzen. Das erste Rezept basiert auf einer Soße aus Knoblauch, Öl, Zwiebel, Tomaten, Petersilie, Pfeffer und Essig, in der man zwischen neun und dreizehn Fischsorten kocht. In Ancona ist die Zahl dreizehn obligatorisch. Wer abergläubig ist, kann bis zu achtzehn Fischsorten verwenden: Meerbarben, Makrelen, Flundern, Steinbutte, Scampi, Meeräschen, Heuschreckenkrebse, Fische mit dem lokalen Namen Scopene, kleine Seebarsche, kleine Kabeljaus, Kalmare, Sepien, Seezungen, Glatthai, Knurrhahn, Aale, ... Im zweiten Grundrezept wird der Fisch nach dem Einmehlen zunächst angedünstet und danach in einer Soße gegart, deren Hauptzutat (nicht nur für die lebhafte Farbe) wildwachsender Safran ist.
Die Zubereitung der Fische gleicht derjenigen der angrenzenden Romagna. Sie wird bereichert von dem Geschmack der in diesem Landstrich besonders reichlich wachsenden Gewürzkräuter und außerdem von einer besonderen Sorgfalt, die darauf zielt, auch die noch so einfachen Lebensmittel zu einer besonders angenehmen Speise zu kochen. Unter diesen Speisen erinnern wir an die «sarde imbottite» (gefüllte Sardinen) mit folgenden Zutaten: achthundert Gramm Sardinen, ein Bund Basilikum, eine Knoblauchzehe, hundert Gramm geriebener Parmesan, hundertfünfzig Gramm Semmelbrösel, zwei Eier, zwei Zitronen, Öl und Salz. Die Zubereitungsweise erfolgt nach einem sehr alten Rezept: «Man säubere die Sardinen, indem man sie mit einem kleinen Messer abschabt und danach aufschlitzt, um die Gräte herauszunehmen. Nun wasche man die Sardinen, tropfe sie ab und trockne sie auf einem sauberen Küchentuch. Nun hacke man Basilikum und Knoblauch ganz fein und gebe die gehackte Mischung in eine Schüssel. Man füge den Parmesan und fünfzig Gramm Semmelbrösel hinzu, vermische das Ganze erneut, und gebe dann so viel Öl zu, wie nötig ist, um eine dicke und homogene Masse zu erhalten. Mit dieser Mischung fülle man die Sardinen, binde sie dann gut zu und drücke sie etwas flach. In der Zwischenzeit verschlage man die Eier mit ein wenig Salz und tunke die Sardinen kurz hinein. Danach wälze man die Fische in den restlichen Semmelbröseln. In einer Gusseisenpfanne erhitze man genug Öl, um die Fische frittieren zu können, und brate die Sardinen von beiden Seiten goldbraun. Nun tropfe man sie gut ab und serviere sie warm».
Besonders gut schmecken die frittierten Sardinen, wenn man sie mit einer Anchovis-Soße serviert: man kocht dafür einfach die Anchovis in wenig Öl, das vorher mit einer Knoblauchzehe aromatisiert wurde, unter Zugabe von Weißwein und gehackter Petersilie.
Typisch sind auch die «garagoli», Weichtiere, die man «in porchetta» gart: man würzt sie mit allen Gewürzkräutern, die sonst der "porchetta" vorbehalten sind. Ganz besonders wichtig: das reichliche Würzen mit einer gehackten Mischung aus Knoblauch, Bauchspeck und wilden Fenchelsamen und das Hinzufügen von Weißwein, der weich macht und den Geschmack verstärkt.
Ein weiteres Nahrungsmittel, dass eine besondere Erwähnung verdient, ist der Stockfisch. In den Marken gibt es mindestens drei verschiedene Zubereitungsweisen: "in umido" (geschmort), "in tegame" (in der Pfanne) mit geschichteten Kartoffeln, und "in potacchio" mit Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, Anschovis, Chili und Tomaten. Von größter Wichtigkeit in dieser typischen Version ist die peinlich genaue Dosierung der Gewürze, die den Fisch der "armen Leute" in einen Leckerbissen verwandeln.
Was die ersten Gänge anbelangt, finden wir im Pescarese eine besondere Version von Ravioli mit dem Namen "di magro": ungewöhnlich ist nicht so sehr die Füllung (Ricotta, Eier, Petersilie, Muskatnuss), sondern ihre Soße aus Seezungen, Weißwein und Tomaten. Diese mild schmeckenden und duftenden Ravioli überraschen auch deshalb, da das Rezept trotz Fisch die klassische, reichliche "informaggiata" (Bestreuung mit Käse) mit Parmesan verlangt.
Eine weitere "Berühmtheit", vor allem in den Gebieten Anconetano und Ascolano (letzteres kennzeichnen die berühmten gefüllten Oliven), sind die «cacuini», die für eine ganz besondere Vereinigung von Süß mit Salzig stehen: für diese hausgemachte Süßspeise zieht man Brotteig zu einer Teigplatte, um große Teigtaschen zu formen, die mit frischem und gereiften Pecorino, Eigelb, Zucker und abgeriebener Zitronenschale gefüllt werden. Bevor man sie in den Ofen schiebt, werden sie kreuzförmig eingeritzt (damit der Käse während des Backens austreten kann) und mit verschlagenem Ei eingepinselt. In den gleichen Provinzen gibt es auch eine andere Version mit einer Teighülle aus süßem Teig, deren Füllung eine Mischung aus Ricotta, Eigelb, Zucker, geriebener Schokolade, Zimt und Mandeln ist. Die «caciunitti» dagegen sind etwas kleinere «cacuini», bei denen Eigelb und Ricotta durch Kichererbsenpüree ersetzt werden; außerdem werden sie nicht gebacken, sondern frittiert.
Die Füllung der ebenfalls außergewöhnlichen "Riesenteigtaschen"mit dem Namen «tortelli di San Leo» besteht aus natürlich wachsenden Kräutern, Gemüse aus dem Gemüsegarten, wie Mangold und Spinat, Ricotta, Käse und anderen Zutaten. Angemacht werden sie mit Hackfleischsoße und Käse.
Das Hügelgebiet zur Adria hin ist ein regelrechter "Laufsteg" für viele Gemüsesorten, die zu den besten Europas zählen. Darunter: Blumenkohl aus Jesi und Fano, Karden aus dem Tal Valle del Trodica, Hauptzutaten der "parmigiana di gobbi", Erbsen aus Potenza Picena, Artischocken aus Montelupone, Saubohnen aus Ostra, Linsen aus Visso und «vinciarelli», Distelpflanzen, die in anderen Teilen Italiens unauffindbar sind.
Die Süßspeisen aus lokalen Produkten sind sehr einfach und hausgemacht. Sie sind der ganzen Region gemein. Besonders erwähnenswert ist die «serpe» (Schlange). Ein Teig aus Mandeln, Zucker, Eiweiß und Butter wird zunächst gerollt und um sich selbst gewickelt, danach auf ein Obladenblatt gelegt und schließlich im Ofen in einer Hülle aus Schokolade oder Zuckerguss gebacken.
Der im Glas glänzende lokale Wein stammt entweder aus dem unmittelbaren Hinterland der Küste, das übersät ist von Weinbergen, die sich bis in die Täler hinein erstrecken, oder auch aus dem landwirtschaftlichen Zentrum der Region: hier werden die typischsten und hochwertigsten Weine hergestellt, allen voran der Verdicchio und der Vernaccia di Serrapetrona.
Überall in den Marken sind Liköre und Destillate verbreitet. Sie gehören zu einer alten Tradition, die an die Gegenwart zahlreicher Klöster gebunden ist. Diese widmeten sich seit dem 15. Jh. der Zubereitung von Getränken, die noch heute von vielen Brennereien nach alten Rezepten hergestellt werden. Aufgrund seines Ruhms sticht besonders einer heraus: der Anislikör, dessen Rohstoff vor allem im Gebiet um Ascoli Piceno in großen Mengen produziert wurde.
Wir dürfen auch den alten «balsamo Cagliostro» nicht vergessen, der in San Leo produziert wird. Der Name dieses Likörs rührt daher, dass er der Überlieferung nach von Cagliostro erfunden wurde. Doch es handelt sich nur um eine Legende, da der Ärmste vom Papst, der dessen Freimaurertätigkeit überhaupt nicht schätzte, hinter Gitter gebracht wurde und jahrelang in einer Zelle eingesperrt verbrachte, in der er durch ein offenes Loch in der Decke ernährt wurde. Er wurde verrückt und kam erst nach seinem Tode wieder aus der Zelle heraus. Da ist es schon sehr zweifelhaft, dass er unter diesen Bedingungen Lust gehabt haben könnte, Balsame und Liköre auszuprobieren. Doch wie auch immer, der «balsamo Cagliostro» ist ein ausgezeichneter Magenbitter aus Lakritzwurzeln, ohne Zugabe von Farbstoffen oder anderen künstlichen Substanzen.


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