Storia della Cucina Italiana Ristoranti Marche La Regione costiera e collinare

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La Regione costiera e collinare


La regione costiera delle Marche si estende lungo il Mare Adriatico da Pesaro a San Benedetto del Tronto: è una zona bagnata da un mare molto pescoso che fornisce acciughe, gamberi, moscardini, astici, aragoste, calamari, polpi, vongole, rombi, scorfani. A confermare la vocazione ittica della regione c'è il «brodetto», che vuole ben tredici varietà di pesci; il promontorio del Conero segna un confine immaginario di gusto: a nord lo si prepara con il pomodoro, a sud si usa lo zafferano. Il «brodetto» è infatti la zuppa dell'Adriatico: una mescolanza di pesci, interi e a pezzi, in un intingolo pieno di aromi. Ogni città e cittadina presenta il "suo" «brodetto» in una specie di gara senza vinti né vincitori, ma molto appassionata. Due sono le tecniche fondamentali: quella in uso ad Ancona e su tutto il tratto costiero da Pesaro fino al Conero e quella invece che si trova da Porto Recanati fino al confine con l'Abruzzo. La prima si basa su un intingolo di aglio, olio, cipolla, pomodoro, prezzemolo, pepe, aceto, nel quale si mettono a cuocere da nove a tredici qualità di pesce. Anzi, ad Ancona il numero di rigore è proprio il tredici; chi è superstizioso, può arrivare a diciotto: roscoli, sgombri, passeri, rombi, scampi, cefali, cicale, scorpene, spigolette, merluzzetti, pannocchie, calamari, seppie, sogliole, palombo, pesce cappone, anguille... La seconda ricetta-base richiede che il pesce venga rosolato dopo essere stato infarinato e fatto poi cuocere in un intingolo il cui ingrediente dominante (non solo per il colore acceso) è lo zafferano selvatico.
La preparazione dei pesci è molto simile a quella in uso nella confinante Romagna, arricchita dai sapori delle erbe aromatiche di cui questa terra è particolarmente ricca e da una particolare cura con cui ogni piatto è cucinato nell'intento di rendere gradevoli anche gli alimenti più modesti. Fra questi piatti ricordiamo le «sarde imbottite» che prevedono i seguenti ingredienti: ottocento grammi di sarde, un mazzetto di basilico, uno spicchio d'aglio, cento grammi di parmigiano grattugiato, centocinquanta grammi di pangrattato, due uova, due limoni, olio e sale e che, secondo un'antica ricetta, si preparano nel seguente modo: «si puliscono le sarde raschiandole con un coltellino, poi si aprono a libro, si privano della lisca, si lavano, si scolano e si mettono ad asciugare su un canovaccio pulito. Si tritano finemente il basilico e l'aglio e si pongono in una terrina, si uniscono il parmigiano e cinquanta grammi di pangrattato, si rimestano e si aggiunge l'olio necessario ad ottenere un impasto denso ed omogeneo. Con questo composto si riempiono le sarde, rilegandole poi bene e premendole. Intanto si sbattono le uova con un po' di sale, vi si immergono le sarde e quindi si passano nel pangrattato. In una padella di ferro, si scalda l'olio necessario per friggere e si passano le sarde dorandole da entrambe le parti. Si scolano bene e si servono calde».
Squisite sono le sardine fritte servite con salsa di acciuga che si ottiene facendo cuocere le acciughe in poco olio insaporito con uno spicchio d'aglio con l'aggiunta di vino bianco e prezzemolo tritato. Tipici sono i «garagoli», molluschi che vengono cucinati «in porchetta» perché insaporiti con tutti gli odori riservati appunto alla porchetta: alla base c'è l'aromatizzazione con un trito abbondante di aglio, pancetta, finocchiella selvatica e la presenza del vino bianco che ammorbidisce rinvigorendo il sapore.
Un alimento su cui vale la pena di soffermarsi è lo stoccafisso. Nelle Marche lo si prepara almeno in tre modi: in umido, in tegame con strati di patate e in «potacchio», con aglio, rosmarino, prezzemolo, acciughe, peperoncino, pomodoro. In questa tipica versione è essenziale il dosaggio scrupoloso degli aromi che trasformano il pesce dei poveri in una leccornia.
Per quanto riguarda i primi piatti nel Pesarese troviamo una particolare versione "di magro", dei ravioli: insoliti non tanto nel ripieno (ricotta, uova, prezzemolo, noce moscata) quanto nel condimento perché è fatto con sogliole, vino bianco e pomodoro. Delicato, odoroso e sorprendente anche perché, nonostante il pesce, la ricetta richiede la classica, abbondante "informaggiata" di parmigiano.
Famosi inoltre, soprattutto nell'Anconetano e nell'Ascolano (terra caratterizzata dalle ormai famose olive ripiene fritte), sono i «cacuini». Si tratta di un singolare esempio di unione tra dolce e salato: sono dolci casalinghi fatti con pasta da pane tirata a sfoglia per formare dei grandi ravioli che vengono riempiti con pecorino fresco e stagionato, tuorli d'uovo, zucchero e scorza di limone grattugiata. Prima di essere infornati vengono incisi con un taglio a croce (che permette la fuoriuscita del formaggio durante la cottura) e pennellati con uovo sbattuto. Nelle stesse provincie se ne prepara un'altra versione, che ha come sfoglia di rivestimento una pasta dolce e come ripieno un misto di ricotta, tuorlo d'uovo, zucchero, cioccolato grattato, cannella e mandorle. I «caciunitti», invece, sono «cacuini» più piccoli che al posto dei rossi d'uovo e della ricotta hanno una purea di ceci. Invece che al forno vengono fritti.
Una particolare menzione meritano i «tortelli di San Leo», ravioloni giganti con un ripieno di erbe aromatiche spontanee di campagna, verdure dell'orto come bietole e spinaci, ricotta, formaggio e altro. Si condiscono con sugo di carne e formaggio.
La zona collinare verso l'Adriatico presenta una vera passerella per gli ortaggi che sono fra i migliori d'Europa, come i cavolfiori di Jesi e di Fano, i cardi della Valle del Trodica, protagonisti della parmigiana di gobbi, i piselli di Potenza Picena, i carciofi di Montelupone, le fave di Ostra, le lenticchie di Visso e i «vinciarelli», piante cardacee introvabili in altre parti d'Italia.
I dolci molto semplici e casalinghi, per i quali si usano i prodotti locali, sono comuni a tutta la regione. Per questa zona in particolare ricordiamo il «serpe». L'impasto di mandorle, zucchero, chiave d'uovo e burro viene arrotolato e attorcigliato su se stesso, poi appoggiato su un foglio di ostia e cotto in forno con un rivestimento di cioccolata o glassa di zucchero.
Nel bicchiere brilla un vino locale proveniente o dall'immediato retroterra costiero cosparso di vigneti che si addentrano nelle vallate, o dal cuore agricolo della regione: qui si producono i vini più tipici e pregiati, primi fra tutti il Verdicchio e la Vernaccia di Serrapetrona.
In tutte le Marche sono molto diffusi i liquori e i distillati che appartengono a un'antica tradizione legata alla presenza di numerosi conventi che fino dal XV secolo si dedicarono alla preparazione di bevande, ancora oggi prodotte da molte distillerie rispettando le antiche ricette. Un prodotto tra questi eccelle per fama: l'anice, in considerazione del fatto che la materia prima si produceva in grande quantità soprattutto nella zona di Ascoli Piceno.
In particolare ricordiamo l'antico «balsamo Cagliostro» prodotto a San Leo, così denominato perché secondo una diffusa leggenda si tratta di un liquore creato da Cagliostro. Ma è solo una leggenda perché il poveretto, imprigionato dal papato che non gradiva le sue pratiche massoniche, trascorse anni di detenzione chiuso in una cella e nutrito da una botola aperta nel soffitto. Impazzì e uscì soltanto dopo la morte. Difficile che in queste condizioni abbia avuto voglia di sperimentare balsami e liquori. Ciò non toglie che il «balsamo Cagliostro» sia un eccellente digestivo a base di radici di liquirizia, senza aggiunta di coloranti e sostanze sintetiche.


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