Storia della Cucina Italiana Ristoranti Marken Im Gebirge

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Marken

Im Gebirge


Der gebirgige Teil dieser Region ist ein Landstrich mit sehr alter Bauernkultur. Hier leben die Menschen bescheiden, im richtigen Rhythmus und in einer heiteren Umgebung ohne Härten. Die Bauern wohnen stets (in Italien einzigartig) auf dem Boden, den sie bebauen. Die großen und auch kleineren Wohnsiedlungen (geordnet und gesammelt, doch ansprechend und hell) sind zwar richtige "Städte", doch immer ein Teil des Landes, das sie umgibt. Daher ist die Tafel überall gesund, schmackhaft und naturrein. Neben Nudeln findet man unter den traditionellen Gerichten Freilandhühner, Wildbret, verschiedene Gemüsesorten und Oliven. Das am meisten verwendete Fett für die Zubereitung der Speisen ist das Öl, doch benutzt man hier auch häufig Butter und insbesondere Schmalz. Letzteres ist in fast allen anderen Teilen Italiens aufgegeben worden, während man es hier zwar oft, doch mit intelligenter Sparsamkeit verwendet, um den Magen nicht zu sehr zu beschweren.
Unbestrittener "Herrscher" in den Bergen dieses Gebietes ist das Schwein, mit einer großen Vielfalt an Wurstsorten, für die man – ganz dem sparsamen Charakter der Menschen der Marken entsprechend – alle Teile verwendet, auch diejenigen, die als Abfall gelten. Das Schwein ist sozusagen der Leitfaden der Gastronomie des Hinterlandes der Marken und seine Geschichte ist an die historischen Geschicke der Halbpächter-Familien gebunden. Nach der Aufzucht mit Eicheln und Kleienfutter fand im Winter das Schlachten statt, wenn die Nahrungsmittel aus den anderen landwirtschaftlichen Tätigkeiten langsam ausgingen und die Temperaturen die Verarbeitung und die Aufbewahrung des Schweinefleischs erlaubten. Durch den Brauch, auch die weniger wertvollen Teile bestmöglich aufzuwerten, sind die zwei charakteristischsten Wurstsorten dieser Region entstanden, der «ciauscolo» oder auch «ciavuscolo» und die «salame lardellato». Der «ciauscolo» z. B. ist eine Wurstsorte, die man frisch isst, auf Bauernbrot gestrichen. Sie wird traditionell mit den weniger edlen Teilen des Tieres hergestellt, die unter Zugabe von Fett aus dem Bauchfleisch, aus dem Rippenspeer und aus der Schulter gewonnen werden. Der Teig wird mit Salz und Pfeffer, Knoblauch und gekochtem Wein gewürzt, und danach durch die Maschine mit kleiner Matrize passiert, da sie gut gehackt sein muss. Nach dem Abfüllen in weichen Darm gleicht der «ciauscolo» einer großen dicken Wurst. Danach wird er einige Tage lang mit Wacholderbeeren geräuchert und schließlich reift er zwei bis drei Monate in gut belüfteten Räumen oder im Keller.
Eine andere "arme" Spezialität, die bezeichnend für die Berge des Ascolano ist, ist die «coppa»: sie ist eine Art Salami und wird mit Schwarten, Knorpeln, Ohren, Zunge und Schnauze vom Schwein zubereitet. Diese Zutaten werden drei oder vier Stunden zusammen mit den Knochen des Tiers gekocht, von denen man jedes auch noch so kleines Stückchen verwertbares Fleisch ablöst. Alle Teile werden schließlich grob gehackt und mit Pfeffer, Zimt, Muskatnuss, Knoblauch, Mandeln, gehackten Nüssen und Pistazien gewürzt. Die Mischung wird in einen Darm gefüllt, den man aufgrund seiner Dicke "trombone" (Posaune) nennt, und dann mit einer Schnur gebunden und erneut im gleichen Wasser gekocht. Schließlich lässt man die Wurst unter einem Gewicht abkühlen, damit sie fest wird. Nach vier oder fünf Wochen ist die «coppa» fertig. Man serviert sie in dünne Scheiben geschnitten, meistens als Antipasto.
Souveränes Gericht der "Landküche" der Marken ist die "porchetta" (eine Art gebratenes Spanferkel). Sie fehlt auf keinem Dorffest und man findet sie auch oft in viel besuchten Straßen am Straßenrand: einfache Stände bieten sie dort in dicke Scheiben geschnitten zu Brot nach Hausfrauenart an.
Auch wenn der Brauch der "porchetta" in den Provinzen der mittleren Toskana, Umbrien und einigen Gebieten von Latium zu finden ist, scheint es doch bewiesen, dass die Erfindung und die beste Qualität eben den Marken zuzuschreiben sind. Nach dem Entbeinen wird die "porchetta" mit Gewürzen (darunter Knoblauch und wilde Fenchelsamen) gefüllt und anschließend mit Wein begossen. Traditionell wird sie am Spieß gekocht, im Freien, und während sich der durchdringende Geruch in den Dörfern verteilt, färbt sich das Fleisch langsam tonfarben, außen knusprig und innen weich. Doch auch im Ofen gegart ist das Resultat ausgezeichnet; und wenn man einen Holzofen hat, der mit Zweigen von Pinien, Steineichen und Eichen befeuert wird, erhält das Fleisch einen noch unvergleichlicheren Geschmack. Mit der gleichen Zubereitungstechnik kocht man übrigens auch Kaninchen, Schnecken und andere Fleischsorten, die dadurch einen ausgezeichneten Geschmack annehmen.
Interessant ist auch eine Wurstsorte mit dem Namen «mazzafegato». Sie wird mit der gleichen Mischung wie die "soppressata" zubereitet, doch fügt man Schweineleber und andere Innereien in einem Anteil von fünfzehn Prozent hinzu. Der Anteil an zugegebenem Fett muss um die fünfundzwanzig Prozent der Menge an magerem Fleisch betragen. Das Ganze wird gehackt und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Orangenschale und Aromen gewürzt und schließlich in einen vorher gewaschenen und mit Wein aromatisierten Darm von kleinem Durchmesser abgefüllt. Nach dem Binden trocknen die Salamis zunächst an einem kühlen Ort, danach reifen sie. Die Tradition verlangt, dass sie zu Karneval auf den festlichen Tisch kommen; auf jeden Fall muss dieses Erzeugnis vor dem Sommer verbraucht werden, da es mit der Wärme ranzig wird.
Unter den ersten Gängen mit reichlich Pastasciutta (Gelegenheit zu vielen Erfindungen) sind die «vincisgrassi» besonders typisch. Man bereitet sie zu wie große, rechteckige, hausgemachte Lasagne, die mit Pilzen, Hühnerleber und möglichst mit Trüffeln angemacht werden; danach bedeckt man sie mit Béchamel und bäckt sie im Ofen. Exquisit ist auch die «zuppa alla marchigiana», die für sich allein schon eine ganze Mahlzeit ist und eine langwierige Zubereitung verlangt. Die Zutaten nach einem alten Rezept: vier Köpfe Endiviensalat, ein Sellerie, eine Zwiebel, Öl und Butter in der richtigen Menge, eine Mischung aus zweihundertfünfzig Gramm knochenlosem Rind- und Kalbfleisch, drei Hühnerlebern, drei Eier, ein Esslöffel Mehl, Kastenbrot, zwei Kochwürste, fünfzig Gramm geriebener Parmesan, Salz und Pfeffer. Und die Zubereitung: man putze den kleinen, weißen Sellerie und schneide ihn in Würfel; ebenso putze man den Endiviensalat, entferne alle grünen Blätter, und schneide ihn in Streifen. In einer Kasserolle lasse man die klein gehackte Zwiebel in Öl und Butter andünsten, gebe danach den Endiviensalat und den Sellerie zu, würze mit Salz und Pfeffer, und lasse das Ganze eine Viertelstunde dünsten. Man lege den Boden einer feuerfesten Form mit dem in Scheiben geschnittenen Kastenbrot aus, gebe darauf die gehackte Mischung aus Sellerie und Endiviensalat, bedecke das Ganze gut mit Brühe, und lasse es zugedeckt auf kleinster Flamme köcheln, bis der Sellerie weich ist; gegebenenfalls gieße man während des Kochens etwas Brühe nach. In der Zwischenzeit drehe man das Fleisch durch den Wolf. Danach gebe man es in eine Schüssel und vermenge es mit einem Ei, dem Mehl, dreißig Gramm Parmesan, Salz und Pfeffer. Aus dieser Mischung forme man haselnussgroße kleine Fleischbällchen und lasse sie in Öl und Butter etwas Farbe annehmen. Man koche auch die in Stückchen geschnittenen Hühnerlebern in Butter. Man koche die Würste, und man koche die restlichen zwei Eier hart, und man schneide erstere und zweitere in Scheiben. Wenn die Suppe fertig ist, gebe man die Fleischbällchen, die Hühnerlebern, die Würste und die hart gekochten Eier zu, man würze mit Parmesan, bedecke mit Brühe, und backe die Suppe im Ofen knusprig.
Zu den gastronomischen "Attraktionen" der Marken zählen auch Pilze und Trüffeln. Zum Ende des Sommers findet man hier Kaiserlinge und Birkenröhrlinge, im Herbst schenken Maulbeerbäume und Eichen die für herrliche Soßen geeigneten Hallimasche; Ende April gibt es Georgspilze und Speisemorcheln in Hülle und Fülle. Danach kommen Leccino genannte Pilze, Pfifferlinge, Schirmpilze, Sanguinello genannte Pilze, Austernseitlinge und Steinpilze. Die Trüffeln, die man in den Wälder der Marken findet, sind von ausgezeichneter Qualität und von sehr intensivem Aroma, sowohl die weißen als auch die schwarzen. Aus den kleineren Trüffeln stellen einige Betriebe Trüffelcreme, Butter und Öl mit Trüffelaroma, Schachteln mit fein aufgeschnittenen Sommertrüffeln, gemischte Cremes aus Pilzen, Oliven und Trüffeln, Käsefondues mit Trüffeln, usw. her.
Die gesamte Käseherstellung der Marken hat bäuerliche und sogar familiäre Ursprünge. In einer Region mit "armen" Traditionen unterstand die Notwendigkeit an Lebensmitteln im Haus der Verfügbarkeit bestimmter Speisen, darunter auch der Käse. Er wurde fast immer aus der Milch von Schafen allein gewonnen; nur manchmal kam auch Ziegenmilch dazu, sehr viel seltener noch Kuhmilch. Es war nämlich viel einfacher, Schafsherden auf den Weiden zu verwalten und auf den periodischen Transhumanzen zu kontrollieren, als Herden mit großen Tieren, bei denen die Hilfe des Hundes nicht ausgereicht hätte. Mit der Zeit wurde aus der Käseherstellung ein so wichtiger Posten für die Wirtschaft dieses Gebietes, dass sie sogar Gegenstand von präzisen Regelungen der herrschenden Signorie wurde.
Die Tradition hat sich gefestigt und noch heute ist der Pecorino in seinen verschiedenen Versionen, deren Eigenschaften von Ort zu Ort verschieden sind, eines der grundlegenden Elemente der Gastronomie der Marken. Kurz ansprechen wollen wir den berühmten Pecorino der Monti Sibillini, der hergestellt wird mit Gewürzkräutern: Sandthymian (oder auch Feldkümmel), Majoran, Basilikum, mit Gewürznelken vermischte Brombeertriebe, Muskatnuss, geriebener Pecorino, Eigelb, Pfeffer und Öl, und zwar an Tagen mit heiterem Himmel, ohne Wind, bei abnehmendem Mond. In Monte Rinaldo kommt der Geschmack nicht nur vom Sandthymian und den anderen Kräutern und Gewürzen, sondern auch vom Milchlamm, aus dessen Magen das Lab hergestellt wird. Der Pecorino wird gewonnen aus geronnener Schafsmilch, die gekocht, gesalzen und in die Form gegeben wird.
Die Süßspeisen der Marken sind einfach, Ergebnis einer maßvollen Umsicht. Für ihre Produktion werden die Rohstoffe des Landstrichs verwendet, in einer Ausgewogenheit, die zu starke Geschmacke vermeidet. Gewöhnlich enthalten sie wenig Zucker, da dieser einst eine wertvolle Zutat war, die man sparsam verwenden musste. Daher überließ man dem Honig die Aufgabe des Süßens. Die Süßspeisen wurden zu Karneval, für religiöse Feiertage oder jahreszeitgebundene Ereignisse zubereitet. Der «frustingo» oder auch «frustenga» oder «pistingo» oder «frostenga» ist ein typischer Kuchen, der nicht nur in Bezug auf den Geschmack, sondern auch sprachlich viele Varianten aufweist. Der Name leitet sich von "frusto" (arm) ab, auch wenn wir eine fantasiereiche Erfindung vor uns haben. Ausgangspunkt sind jedoch immer einfache, alltägliche Zutaten. Dieser winterliche, an die Weihnachtsfeiertage gebundene Kuchen vereint Vollkornmehl mit einem Repertoire an Zutaten, das zwar in jedem Rezept anders ist, in dem jedoch Nüsse, Mandeln, getrocknete Feigen, Zitronat, Orangensaft, Zitronenschale, Rosinen, Olivenöl, Zimt, Rum, Kakao, Kaffee, trockener Weißwein und gekochter Most nicht fehlen.


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