Storia della Cucina Italiana Ristoranti Marche Sulle Montagne

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Marche

Sulle Montagne


La striscia montagnosa di questa regione è terra di antichissima civiltà rurale. La gente vive con grande decoro, a giusto ritmo, in un ambiente sereno, senza asprezze. I contadini risiedono sempre (ed è una situazione unica in Italia) sul fondo che coltivano, le città e le cittadine (composte e raccolte, ma gioviali e luminose) sono quindi autenticamente "città", ma partecipano profondamente alla campagna che le circonda; ovunque perciò la tavola è sana, saporita, genuina. I cibi tradizionali sono, oltre alla pasta, i polli ruspanti, la selvaggina, le verdure, le olive. Il condimento più usato è l'olio, ma anche il burro e soprattutto lo strutto, che in quasi tutte le altre zone d'Italia è stato abbandonato, qui è spesso usato, con intelligente parsimonia per non appesantire troppo lo stomaco.
Ma sulle montagne di questa zona regna sovrano il maiale con una grande varietà di salumi per i quali si utilizzano - secondo il carattere parco della gente marchigiana - tutte le parti, anche quelle considerate di scarto. Il maiale infatti è il filo conduttore della gastronomia dell'entroterra marchigiano e la sua storia è legata a quella delle famiglie mezzadrili. Allevato con ghiande e pastoni, la macellazione avveniva d'inverno, quando scarseggiava il cibo proveniente dalle altre attività agricole e le basse temperature permettevano la lavorazione e la conservazione delle carni di suino. L'uso di valorizzare al meglio anche le parti meno pregiate ha dato vita ai due salumi più tipici della regione, il «ciauscolo» o «ciavuscolo» e il «salame lardellato». Il «ciauscolo» ad esempio è un insaccato che si mangia fresco, spalmato su fette di pane casalingo e che tradizionalmente si prepara con le parti meno nobili dell'animale, recuperate dalla pancetta, dalla costata e dalla spalla con l'aggiunta del grasso. L'impasto è condito con sale e pepe, aglio e vino cotto, poi passato alla macchina con trafila piccola perché deve essere ben macinato. Insaccato in un budello gentile, è simile a una grossa salsiccia ed è lasciato ad affumicare con bacche di ginepro, per alcuni giorni. Si passa poi alla stagionatura, che varia da due a tre mesi, in locali ben areati o in cantina.
Un'altra specialità "povera", tipica delle montagne dell'Ascolano è la «coppa», una specie di salame preparato con cotenne, cartilagini, orecchie, lingua e muso del maiale. Questi ingredienti vengono messi a bollire per tre o quattro ore insieme alle ossa dell'animale, dalle quali si distacca poi ogni pezzetto di carne utile. Tutte le parti vengono quindi triturate grossolanamente e condite con pepe, cannella, noce moscata, aglio, mandorle, noci tritate e pistacchi. Il composto viene insaccato nel budello chiamato "trombone" per la sua grossezza e legato con lo spago, bollito nuovamente nella stessa acqua, infine lasciato raffreddare sotto un peso perché si compatti. Dopo quattro o cinque settimane la «coppa» è pronta e viene servita a fettine sottili per lo più come antipasto.
La preparazione sovrana della cucina di terra marchigiana è la «porchetta». Immancabile in qualunque sagra o festa paesana, la si trova spesso anche sui bordi delle strade più frequentate: viene offerta su semplici bancarelle tagliata a grosse fette e accompagnata da pane casereccio.
Anche se questa usanza si riscontra in molte zone del resto d'Italia centrale, sembra ormai accertato che l'invenzione e il primato della qualità si debbano proprio alle Marche. La «porchetta» viene debitamente disossata e poi imbottita di aromi tra i quali l'aglio e il finocchio selvatico, quindi irrorata di vino. La cottura tradizionale è allo spiedo, all'aperto, con l'odore aggressivo che si spande per i paesi, il lento dorarsi della carne che diventa color terracotta, croccante all'esterno e dentro morbida. Ma il risultato è ottimo anche con la cottura al forno, e là dove il fuoco è a legna, alimentato con rami di pino, lecci, quercia, la carne diventa ancor più profumata e ha un sapore ineguagliabile. Con la stessa tecnica preparatoria si cucinano anche il coniglio, le lumache, e altre carni che assumono un sapore eccellente.
Interessante è anche l'insaccato denominato «mazzafegato» che viene preparato con lo stesso impasto della soppressata, al quale è aggiunta una proporzione del quindici per cento di fegato di maiale e altre interiora. La parte di grasso aggiunta deve aggirarsi attorno al venticinque per cento del quantitativo di carne magra. Il tutto, macinato e condito con sale, pepe, aglio, scorza d'arancia e aromi, viene insaccato in un budello di piccolo diametro preventivamente lavato e aromatizzato nel vino caldo. I salami, una volta legati, vengono lasciati asciugare in luogo fresco, quindi messi a stagionare. La tradizione vuole che arrivi in tavola per far festa durante il Carnevale e, comunque, il prodotto va consumato prima dell'arrivo dell'estate perché con il caldo rischia di irrancidire.
Fra i primi piatti in cui abbonda la pastasciutta (occasione di molte invenzioni) caratteristici sono i «vincisgrassi». Si preparano come grosse lasagne rettangolari, fatte in casa, che si condiscono con funghi, fegatini, e possibilmente tartufo; poi si coprono di besciamella e si passano in forno. Ma squisita è la «zuppa alla marchigiana», un piatto che da solo costituisce un intero pasto, che richiede una lunga ma meritata preparazione. Secondo un'antica ricetta sono necessari i seguenti ingredienti: quattro cespi di indivia, un sedano, una cipolla, olio e burro quanto basta, un composto di duecentocinquanta grammi tra polpa di manzo e vitella, tre fegatini di pollo, tre uova, un cucchiaio di farina, pane a cassetta, due salsicce, cinquanta grammi di parmigiano grattugiato, sale e pepe quanto basta. Si procede alla preparazione nel seguente modo: si pulisce bene il sedano che deve essere piccolo e bianco, si taglia a tocchetti, si pulisce bene anche l'indivia scartando tutte le foglie verdi e si taglia a strisce. In una casseruola si fa rosolare con olio e burro la cipolla tritata finemente, si uniscono poi l'indivia e il sedano, si condisce con sale e pepe lasciando cuocere per un quarto d'ora. Si mette sul fondo di una pirofila il pane a cassetta tagliato a fette e vi si dispone sopra il trito di sedano e indivia coprendo largamente con il brodo. Si mette poi il coperchio e si lascia cuocere pianissimo, il tempo necessario affinché i sedani diventino teneri, se occorre durante la cottura si unisce altro brodo. Intanto si passa la carne al tritacarne. La si dispone in una terrina e la si passa con un uovo, la farina, trenta grammi di parmigiano, sale e pepe. Con questo composto si fanno delle polpettine grosse come nocciole e si fanno colorire con olio e burro, si cuociono nel burro anche i fegatini a pezzetti, si lessano le salsicce, si assodano le altre due uova e si tagliano queste e quelli a rondelle. Quando la zuppa sarà pronta si uniscono le polpettine, i fegatini, le salsicce e le uova sode, si condisce con il parmigiano, si copre con il brodo e si passa al forno a crostare.
Tra le attrattive gastronomiche marchigiane, ci sono anche i funghi e i tartufi. Alla fine dell'estate si trovano ovoli e porcinelli rossi, in autunno i gelsi e le querce regalano i chiodini, ottimi per fare i sughi; a fine Aprile abbondano i prugnoli e le spugnole. Poi vengono il leccino e il galletto, le mazze di tamburo, il sanguinello, il gelone e i porcini. I tartufi che si trovano nei boschi marchigiani sono di straordinaria qualità e con aroma molto intenso, nella varietà sia bianca sia nera. Alcune aziende utilizzano quelli di piccole dimensioni per la produzione di creme di tartufo, burro e olio al profumo di tartufo, confezioni di tartufi estivi trifolati, creme miste di funghi, olive e tartufi, fondute di formaggi al tartufo e così via.
Tutta la casearia marchigiana ha origini contadine, addirittura familiari. In una regione dalle tradizioni povere le necessità alimentari di casa sottostavano alla disponibilità di determinati cibi. Il formaggio era uno di questi, ottenuto quasi sempre dalla mungitura di sole pecore, in qualche caso anche di capre, molto più raramente di mucche, perché era molto più semplice governare greggi ai pascoli, controllandole durante le periodiche transumanze, che non mandrie di animali di grandi dimensioni per i quali non sarebbe stato sufficiente l'aiuto dei cani. Nel tempo la produzione del formaggio diventò una voce importante dell'economia del territorio, tanto da formare oggetto di disposizioni precise delle signorie dominanti. La tradizione si è consolidata e ancora oggi il pecorino nelle sue varie versioni rappresenta uno degli elementi fondamentali della gastronomia marchigiana, con caratteristiche diverse da una località all'altra. Fra tutti ricordiamo il famoso pecorino dei Monti Sibillini, preparato con erbe aromatiche: serpillo, maggiorana, basilico, germogli di rovo mescolati con chiodi di garofano, noce moscata, pecorino grattugiato, rosso d'uovo, pepe e olio, in giornate di cielo sereno, senza vento e con luna calante. A Monte Rinaldo il gusto è dato non solo dal serpillo e dalle altre erbe e spezie, ma anche dall'agnello da latte dal cui stomaco viene prodotto il caglio. Il pecorino è ottenuto dal latte di pecora cagliato, cotto, salato e messo in forma.
I dolci marchigiani sono sobri, frutto della prudenza e della misura, e sono preparati utilizzando le materie prime del territorio, in un equilibrio che evita i sapori eccessivi. Di solito contengono poco zucchero, proprio perché un tempo era un bene prezioso da usare con parsimonia ed era lasciato al miele il compito di arricchire i dolci. Venivano realizzati in occasione del Carnevale, di ricorrenze religiose o di avvenimenti legati alle stagioni. Fra questi ricordiamo il «frustingo» o «frustenga», o «pistingo», o «frostenga»; è un dolce tipico che ha molte varianti non solo di gusto ma anche linguistiche. Si scopre che deriva da "frusto", ossia povero, anche se siamo di fronte a una fantasiosa invenzione partendo da ingredienti semplici, quotidiani. Dolce invernale legato alle feste natalizie, assembla a farina integrale un repertorio di ingredienti che varia in ogni ricetta, dove non mancano noci, mandorle, fichi secchi, cedro candito, succo d'arancia, scorza di limone, uva sultanina, olio d'oliva, cannella, rhum, cacao, caffè, vino bianco secco e mosto cotto.


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