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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Formaggi e Latticini


La produzione casearia molisana ripropone puntualmente quanto avviene sia in Abruzzo sia nella confinante regione del Sannio campano. Le differenze, anche se minime, tuttavia esistono e sono dovute più che ai sistemi di lavorazione, alla qualità dei prodotti in rapporto al tipo di pascolo e ai vari microclimi che in determinate zone favoriscono il nascere di erbe aromatiche destinate a influire sulle caratteristiche del latte e a conferire ai latticini speciali aromi.




CACIOCAVALLO DI AGNONE

Identico anche nel metodo di preparazione al confratello abruzzese, il caciocavallo molisano più noto e apprezzato è quello prodotto nel territorio di Agnone, borgata di montagna nel cuore del Sannio famosa per le sue fonderie che hanno fornito campane a chiese di tutto il mondo. L'intero territorio, dove si trovano pascoli eletti per le mandrie di bovini, è vocato alla produzione.
Il formaggio è ottenuto da latte di mucca. L'aggiunta del caglio quando il latte è stato portato a circa 35°C di temperatura obbedisce a regole antiche: in estate, dicono i caseari, ogni dieci litri di latte occorrono tre cucchiaini di caglio; in inverno, essendo il latte più sostanzioso perché le mucche si nutrono di fieno asciutto, è opportuno aumentare la dose fino a un cucchiaino di caglio ogni litro. Appena è pronta, la pasta viene tagliata in pezzi lunghi e sottili e immersa in una caldaia colma di siero tiepido, dove rimane per un periodo massimo di una decina di ore a crescere. Nella lavorazione tradizionale si controllava se la pasta era "arrivata" raccogliendone un cucchiaino: se era filante si poteva proseguire la lavorazione, altrimenti bisognava lasciarla ancora a bagno. Finalmente pronta, la pasta viene compressa con il menaturo e si tira con le mani fino a quando diventa fibrosa e lucida, quindi si comprime e si avvolge a gomitolo abbozzando la forma tipica, a pera, del caciocavallo che, rifinita un'ultima volta in acqua calda, viene poi messa in salamoia per ventiquattro ore. Infine, legata a coppia e appesa, in ossequio al nome, a cavalcioni di un bastone la forma viene messa in ambiente fresco dove avvengono l'asciugatura e la stagionatura.
Tipica proposta gastronomica molisana è la fetta di caciocavallo messa a dorare sulla griglia e servita calda, con una spolverata di pepe e del pane casereccio. Il formaggio è protagonista anche di una specialità locale, un piatto unico denominato «zuppa alla frosolonese», minestra ricca e gustosa nella quale il caciocavallo si sposa con polpettine, uova sode e indivia.


CACIO PUNTO

È molto simile al "cacio marcetto" abruzzese e altrettanto difficile da trovare. La partenza è una forma di pecorino abbastanza fresca nella quale si pratica un piccolo foro nella crosta e si versa all'interno un poco di latte e qualche goccia di aceto. L'operazione determina l'acidificazione del formaggio e la conseguente formazione di minuscole larve comunemente chiamate "vermetti del formaggio". Dopo venti giorni la pasta ha assunto una consistenza morbida e cremosa. È il momento in cui il cacio punto è arrivato alla perfezione. Spalmato su fette di pane tostato, ha un sapore piacevolmente aggressivo e stimolante. Si tratta di una specialità tradizionalmente servita come antipasto proprio perché le caratteristiche del formaggio sono adatte a stuzzicare l'appetito.



JUNCATA

È un formaggio morbido e cremoso prodotto nei caseifici, ma anche da qualche massaia in casa. Si tratta in effetti di latte di mucca o più frequentemente di pecora appena coagulato che, in forma casalinga, viene ottenuto mettendo al fuoco una pentola di latte. Appena inizia il bollore si aggiungono sale e succo di limone, che provocano la coagulazione senza aggiunta di caglio. La juncata viene raccolta con una schiumarola, sgocciolata e appoggiata su un piatto.
In alcuni paesi del Molise è cibo di devozione che in particolare si mangia a digiuno la mattina del giorno dell'Ascensione; questo formaggio è considerato anche cibo propiziatorio da offrire a parenti e amici; ha infatti valore augurale che allontana ogni maleficio.




MOZZARELLA DI BOJANO

Bojano è una borgata popolosa ai piedi del Matese, dove si trovano le sorgenti del Biferno. I latticini prodotti in questa zona sono famosi per la loro elevata qualità. Benché gli sia attribuito convenzionalmente il nome di mozzarella, si tratta in effetti di fior di latte.
La mozzarella di Bojano va consumata il più possibile fresca. Nelle abitudini alimentari molisane appare in tavola, come tutti i latticini freschi, all'antipasto e va degustata da sola, per apprezzarne in pieno tutta la fragranza, al massimo con l'aggiunta di qualche goccia di olio extravergine molisano o pugliese.



PECORINO DI GUGLIONESI

Viene prodotto sulle colline di Guglionesi, pochi chilometri all'interno della costa adriatica di Termoli, dove pastori e casari da diverse generazioni, tengono il loro numeroso gregge di pecore stanziate su quaranta ettari coltivati a erba medica e trasformano il latte nel loro caseificio in paese. Eccelso il livello del loro pecorino e della ricotta.




RICOTTA

È poco diversa da tutte le altre ricotte di pecora prodotte nelle regioni meridionali; bisogna però precisare che quella molisana è una ricotta che viene tenuta un po' più compatta e, oltre a essere consumata normalmente a tavola, è protagonista di una preparazione tipica che ricorda il saganaki greco: tagliata a fette abbastanza consistenti, viene infarinata, passata nell'uovo sbattuto, quindi nel pane grattugiato, infine fritta in olio bollente e servita insaporita con qualche goccia di succo di limone.

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