Salumi e Insaccati


I migliori insaccati vengono realizzati nell'Alto Molise, dove si mantiene ancora la tradizione della norcineria pi¨ classica. Grande reputazione spetta alla soppressata, soprattutto a Castel del Giudice, Capracotta e Agnone, dove si trovano anche eccellenti assaggi di prosciutto affumicato; una ventricina simile a quella abruzzese e certamente non meno piccante si produce a Montenero di Bisaccia. Sessano vanta la specialitÓ di particolari salsicce di fegato di maiale, dette "frascateglie" nel dialetto locale, abbastanza simili ai mazzafegati e ai fegatazzi di regioni confinanti. Il loro consumo pi¨ diffuso Ŕ in compagnia della polenta.
A Rionero si prepara una particolare salsiccia, insaporita dal finocchio e conservata sotto grasso.
La salsiccia stufata Ŕ diffusa in tutto il territorio; la lavorazione della salsiccia secca (di carne e di fegato) si svolge secondo un ben preciso rituale: la materia prima Ŕ macinata, impastata, insaccata nell'appropriato budello, quindi sottoposta a stufatura, asciugatura e stagionatura, che conferisce all'impasto un sapore veramente particolare.




MULETTE

Con questo nome vengono denominati il capocollo o la coppa. La caratteristica che rende le mulette diverse da molti altri salumi analoghi Ŕ l'assenza del pepe, sostituito generosamente con peperoncino. Le mulette pi¨ ricercate sono quelle del contado di Macchiagodena, nella zona montuosa a metÓ strada fra Isernia e Campobasso.




PAMPANELLA DI SAN MARTINO

╚ un singolarissimo tanto indissolubilmente legato al suo luogo di produzione da mutuarne il nome. Non pu˛ essere considerato propriamente un salume, ma Ŕ tuttavia un esempio di conservazione della carne di maiale. Si usano le costarelle dell'animale che vengono coperte da un impasto di peperone dolce essiccato, aglio triturato e l'immancabile peperoncino. I pezzi di carne passano per un'ora almeno nel forno caldo, quindi vengono conditi con sale e aceto e conservati in recipienti di terracotta.




PROSCIUTTO AFFUMICATO

I migliori si trovano presso i laboratori artigianali di Ferrazzano, Rionero Sannitico e Ururi. La coscia del maiale, dopo la rifilatura e la salagione, viene lavata con vino bianco, che ha il compito di eliminare il sale in eccesso e di definire, insieme con il peperoncino che viene generosamente usato, il sapore. Conclusa questa prima fase della lavorazione i prosciutti sono sottoposti ad affumicatura e poi a stagionatura in sale areate e fresche, dove rimangono almeno dodici mesi.




SANGUINATI

I sanguinati sono caratteristici della zona di Campochiaro e sono destinati al consumo domestico: si tratta di sangue di maiale solidificato a pezzetti che viene cotto in acqua salata e amalgamato con mollica di pane, bucce d'arancia, uva passa, prezzemolo, peperoncino e aglio; un accostamento coraggioso che ha antichissime origini.




SOPPRESSATA

Singolare esempio di insaccato molisano preparato con pura carne di maiale. L'impasto Ŕ ottenuto con le parti pi¨ magre dell'animale. Nel confezionare il salume, a forma di salsicciotto, Ŕ posta all'interno una striscia intera di lardo tagliata in modo che, al momento di affettare, risalti al centro un disegno a stella o a croce che certamente ha significato propiziatorio.




VENTRICINA MOLISANA

Ha il suo centro di maggior produzione nelle campagne intorno al paese di Montenero di Bisaccia ed Ŕ assolutamente identica all'omonimo prodotto abruzzese. Si tratta di un trito di parti del maiale con l'aggiunta di rosmarino e peperoncino in abbondanza. La sua preparazione richiede l'impiego delle parti della coscia, della spalla e del lombo con una certa percentuale di pancetta, insaporendo il tutto con sale, pepe, peperoncino rosso e semi di finocchietto selvatico. Viene poi insaccata, legata e appesa a stagionare per un periodo minimo di tre mesi. Si serve come antipasto insieme agli altri affettati.