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Dolci


CALZONE DI RICCIA

È il caratteristico dolce che si prepara nelle pasticcerie e nelle famiglie di Riccia, borgata tra i monti del Sannio non lontana da Campobasso, in origine appartenente alla serie dei "cibi di devozione" che dovevano apparire sulla tavola ed essere mandati agli amici in segno augurale il giorno di San Giuseppe. La pasta è fatta con farina, sugna di maiale e acqua salata, ridotta a sfoglia e tagliata a dischi di una dozzina di centimetri di diametro che vengono piegati a richiudere un ripieno di ceci lungamente bolliti e passati al setaccio, quindi uniti al miele e insaporiti con essenza di cannella e cedro. I calzoni così preparati vanno fritti in olio bollentissimo e mangiati caldi.




CALZONE DI NATALE

Si tratta di un cibo devozionale simile al calzone di Riccia ma più leggero. Nell'impasto la sugna è sostituita dall'olio d'oliva, l'acqua da vino bianco secco e c'è, in più, il profumo della vaniglia. Nel ripieno sono presenti sempre i ceci bolliti e passati al setaccio, ma questa volta in compagnia di cacao amaro, zucchero, cedrini canditi, miele e poncio, il più tipico dei liquori molisani.




CEPPELLATE DI TRIVENTO

Nell'antica Terventum, la città dei Sanniti Pentri, nei forni del centro più moderno e in quelli del borgo medioevale raccolto attorno all'antica cattedrale sorta sui resti di un tempio di Diana vengono cotte le «ceppellate», dolce un tempo legato alle ricorrenze tradizionali e oggi simbolo dell'arte dolciaria locale. La parentela con i diversi calzoni è evidente dal formato, ma in questo caso anziché fritti in olio bollente questi dolci sono cotti in forno. La pasta è ricchissima di uova (addirittura diciotto tuorli per un chilo di farina) con peso quasi equivalente tra zucchero e sugna di maiale; il ripieno è costituito esclusivamente da marmellata di amarene.




CIELLE AMMELATE

Si può trovare quest'antica preparazione, il cui nome originale è culaicet cu muscoitet, nei forni di Portocannone, paese di popolazione albanese del Basso Molise. Sono semplici taralli di acqua e farina lessati nel mosto cotto portato a un giusto grado di densità in modo che rimanga a coprire uniformemente la superficie dei taralli. Ne risulta un dolcetto rustico, di piacevole sapore agrodolce.




PIGNA DI GUARDIALFIERA

Può essere considerata l'equivalente del panettone, ma anziché a Natale veniva preparata per il periodo di Pasqua ed è tuttora legata a quella tradizione, anche se la si può trovare nelle pasticcerie in ogni momento dell'anno. L'impasto è molto ricco: prevede dodici uova ogni chilo di farina, ma vuole anche patate lesse schiacciate, scorza grattugiata di limone, zucchero e liquore di anice. La lievitazione avviene in due tempi e la pigna, prima di essere messa in forno, viene incisa a croce per farla crescere meglio durante la cottura e, anche, per evitare il malocchio, visto che le paure ancestrali in questa terra sopravvivono fortissime. Quando è pronta viene decorata con confettini colorati e con il "nastro delle suore", cioè chiara d'uovo montata a neve con zucchero a velo.




Tutti i dolci vengono offerti con liquori spesso fatti in casa a base di arance e limoni. Il più caratteristico tra i liquori molisani è la crema di poncio, liquore prodotto in origine a livello familiare, passato poi a una produzione artigianale di qualità, oggi reperibile nei bar e nelle pasticcerie. Incerta l'origine del nome, che richiama il "punch" d'origine anglosassone anche nell'impiego. È certo che in Molise la crema di poncio si fa da secoli e che i Borboni, dopo averla scoperta durante le battute di caccia nel Matese, l'avevano introdotta alla corte napoletana. Il procedimento di preparazione è apparentemente semplice, ma richiede molta attenzione. Dopo aver lasciato nell'alcol per alcuni giorni bucce di mandarino e di arancia, l'infuso viene unito a uno sciroppo di zucchero e a zucchero caramellato. Il liquore così ottenuto viene usato, d'inverno, diluito in acqua o latte bollente, in estate per "affogare" una pallina di gelato alla crema.

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