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Gente fiera della propria identità, gli abitanti del Molise anche oggi davanti all'omogeneizzazione dei consumi e dei costumi, sanno difendere le più antiche tradizioni culinarie conservando con orgoglio le ricette dei secoli più lontani, apprezzando i sapori, gli aromi e le fragranze di tempi lontani.
Sono sapori decisi, aromi vivi. La cucina dei molisani ha i suoi punti di forza nella semplicità delle preparazioni e nella genuinità degli ingredienti: ma il repertorio non manca di congiunzioni inconsuete e di soluzioni interessanti. Grande e fantasiosa appare la varietà delle paste messe in tavola, peraltro non immuni dall'influenza delle popolazioni vicine: i crejoli sono parenti stretti dei maccheroni alla chitarra abruzzesi, i ciufeli e tanne de rape assomigliano alle orecchiette con le cime di rapa della Capitanata. L'unione della pasta con legumi e verdure consente arricchimenti e variazioni senza fine. Alle taccozzelle con i fagioli di Carpinone, arricchite da un robusto trito di lardo e da cospicue aggiunte di peperoncino, fanno riscontro quei piatti che si chiamano risciuscie in cui cereali e legumi costituiscono una lega gustosa e inscindibile.
La polenta è presente in tutto il territorio perché la fortuna della pasta non affievolisce la perenne attualità della polenta, cibo quasi esclusivo presso le popolazioni povere della valle del Po agli estremi contrafforti appenninici. Come la polenta abruzzese, quella dei molisani viene generalmente condita con ricchi sughi di maiale o di agnello. In vari luoghi della regione si preparano polente arricchite da ingredienti del tutto particolari: un esempio è la «polenta a tordiglioni» di Pozzilli, nei dintorni di Isernia, che si prepara con verdure passate in padella, insaporite con peperoncino e aglio che vengono mescolate alla polenta a formare il tradizionale impasto. In altri casi la polenta è ideale contorno di salsicce cucinate alla griglia: viene preparata piuttosto soda, poi tagliata a fette e arrostita sulla griglia insieme con le salsicce cui si accompagna. Ricordiamo poi il piatto denominato «macche con il miele», polenta di granturco caratteristica delle zone montane: viene preparata molto soda e lungamente cotta, quindi tagliata a fette con l'aiuto di uno spago. Può essere consumata in due modi: tagliata a fette, disposte a strati in una teglia da forno e ricoperte da ragù di maiale oppure da fette di pancetta e di salsiccia, quindi messe in forno a gratinare; in un'altra versione la polenta, appena versata, viene accompagnata solo da vino cotto o miele.
Come nel vicino Abruzzo, gli ovini signoreggiano tra i piatti di carne (oltre a offrire la possibilità di ottimi formaggi). La tradizione bucolica indica l'arrosto come modalità di cottura privilegiata, ma la rustica fantasia dei cuochi locali fornisce tutta una serie di invitanti suggerimenti per l'agnello come per la pecora. Nelle trattorie dell'interno è ancora possibile imbattersi nell'antica ricetta della «pecora alla brigante», uno spiedo insaporito da molte erbe aromatiche.
Un piatto straordinario e tipico della società pastorale sono i «torcinelli», involtini fatti con le budella dell'agnello farcite con fegato, animelle e uova sode; con la stessa materia prima si fanno le "annodate di trippa", dove il budello riempito di verdure e lardo è invece bollito, con risultati che gli esperti considerano eccellenti.
Alla pecora cucinata è dedicata una festa detta sagra della "pezzata" di Capracotta. Si celebra ogni anno nella prima o nella seconda domenica di agosto a Capracotta, appunto, in provincia di Isernia. Si tratta della sagra gastronomica più caratteristica della regione e trae origine da rituali lontani, legate alle epoche della transumanza. La festa, che attira moltissimo pubblico, si svolge nella zona dei pascoli estivi di Prato Gentile, a mille e seicento metri di quota. Gruppi folcloristici intrattengono gli spettatori con canti e balli mentre i pastori preparano la "pezzata", un piatto di carne di pecora e di agnello cucinata sulla brace di carboni di legna.
Ma ricordiamo anche gli spiedini di coniglio che sono arricchiti di salsicce, fette di prosciutto e foglie di salvia e il capretto che viene cotto alla brace avvolto in spesse fette di lardo. Assolutamente originale è la «pamparella», pancetta di maiale seccata con abbondante peperoncino, tipica di San Martino in Pensilis: si fa rinvenire in vino bianco (o rosso) e, tagliata a pezzetti, si mette sul sugo per insaporirlo.
Tutti i cibi di questa terra, e in particolare le carni, vengono cucinati con grande attenzione per conservare ed esaltare i sapori originari e pertanto un posto di riguardo spetta, nell'attrezzeria dei cuochi molisani, alla tiana, tegame di terracotta in cui tutto può essere cotto con la certezza che nessun aroma vada perduto.
Molto simile a quella abruzzese, la gastronomia molisana le è rivale nella coltivazione e preparazione degli ortaggi. Peperoni e broccoli, sedani e finocchi sono spesso causa di autentiche faide paesane, tenaci lotte di campanile. Non è stato infatti stabilito, e le opinioni sono da sempre radicate e contrastanti (con validissime ragioni da entrambe le parti), se sono da considerare migliori i peperoni di Boiano o quelli di Castelmauro. C'è poi l'aspra contesa per dare a Boiano o ad Isernia la palma dei migliori fagioli cannellini, piccoli e saporiti. Carpinone mena vanto dei propri broccoli neri; Acquaviva Collecroce vanta i propri fichi zerniza, neri, piccoli e dolcissimi; poi accendono contese le pesche e le albicocche di Monteroduni, le mele limoncelle di Campobasso. Sfide che ci riportano a tempi antichi quando il cibo era un lusso e rivestiva una certa sacralità, meritava un'attenzione particolare perché frutto di grandi sacrifici, pausa alla miseria quotidiana.
Ma la polemica più aspra e più antica è quella che divide (e in un certo senso affratella) Boiano e Acquaviva Collecroce: ciascuno di questi due paesi sostiene di avere, nei propri orti fertilissimi, i migliori finocchi e i più gustosi sedani bianchi. E, per di più, i più giganteschi. È una lotta che si conduce ormai più a colpi di centimetri e grammi che non sulla base del gusto e del sapore.
Queste verdure, inevitabilmente, dall'orto arrivano alla tavola passando per i fornelli. Un piatto tipico per tutti: i peperoni grossi imbottiti, prima abbrustoliti sulla brace poi riempiti con un saporito impasto di pangrattato, filetti d'acciuga, prezzemolo, basilico, sale e peperoncino, il tutto soffritto in padella e ricoperto di un denso purè di polpa di pomodoro. Vanno tenuti in forno circa un'ora prima di servirli. Non mancano le feste anche per le verdure: famosissima quella di Isernia dedicata alle cipolle che si celebra nel giorno dei santi Pietro e Paolo, il 29 giugno, in cui si festeggiano in modo pittoresco i prodotti della terra. È ufficialmente la "fiera delle cipolle", ma comprende l'esaltazione di ogni tipo di frutta e di ortaggi. Le cipolle, che nel contado di Isernia sono particolarmente saporite, hanno ruolo di protagoniste: le bancarelle le espongono confezionate in trecce e festoni, e nei ristoranti della città si preparano piatti a base di cipolle. La fiera è antichissima. Fu il conte Ruggero di Celano a istituirla nel 1254, stabilendone la data per i riti dedicati a San Pietro. È credenza popolare che le cipolle acquistate a Isernia alla fiera siano più buone e abbiano grandi poteri medicinali.
Sulla costa, che ha dimensioni minime, vive un'importante tradizione di gastronomia marinara: qui come in Abruzzo è in uso un insolito modo di conservare il pesce, lo scapece: una marinata che si conserva in piccoli mastelli di legno, in cui è conservato il pesce senza lische, tagliato a pezzi e fritto.
Ma molte sono le preparazioni di pesce apprezzate, di cui due veramente eccezionali: la zuppa di triglie e gli spaghetti con le seppie. In particolare, a Termoli, in agosto, c'è la tradizionale sagra del pesce con la «pentolata», una gigantesca zuppa di triglie dell'Adriatico, che viene gustata dagli abitanti di molti paesi del Molise che convergono in questa ridente cittadina per festeggiare l'abbondanza di questo pesce offerta dal loro mare.
E infine i dolci, un ambito molto significativo perché permette l'incontro con tradizioni diverse, legate alla storia del territorio e alle ricorrenze religiose o familiari, ma mette anche in risalto le diverse influenze che hanno lasciato traccia nel corso dei secoli. Un dolce ormai quasi scomparso, «o core», appartiene alla tradizione della borgata di Ielsi, abitata da genti di lontane origini bulgare. Più interessante ancora la famiglia dei "calzoni" (in dialetto "cauciuni"), che utilizza nel ripieno i ceci, abitudine probabilmente derivata da lontane preparazioni mediorientali, o le castagne. In pratica ogni paese ha una sua specialità, che va scoperta viaggiando e curiosando nei panifici, nelle pasticcerie e nei ricordi delle famiglie.


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