Storia della Cucina Italiana Ristoranti Molise Campobasso, Isernia e le loro provincie

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Campobasso, Isernia e le loro provincie


La regione del Molise corrisponde alle città di Campobasso e Isernia e alle loro provincie. La terra del Molise è, dunque, nel mosaico della nostra penisola, una tessera di dimensioni minime. Ma questa limitatezza di territorio ha consentito alla gente di questa regione di rimanere molto legata agli usi e ai costumi tradizionali, così come il legame con la terra d'Abruzzo che solo in tempi recenti si è sciolto, ha determinato in essa una fierezza della propria identità tenace, capace di sopravvivere all'omogeneizzazione dei consumi e dei costumi. Le superstrade aperte e l'industrializzazione avviata non impediscono ai molisani di vivere e nutrirsi come i loro antenati: i forni a microonde e le cucine a metano coesistono felicemente con le ricette dei secoli più lontani e poco conta che i casari mettano la cagliata in contenitori di plastica rinunciando ai tradizionali canestri di vimini. I sapori, gli aromi e le fragranze sono quelle che erano.
Il territorio è fertile e ben coltivato e produce cereali, vino, frutta e ortaggi.
La sua cucina è dominata dai sapori legati all'abbondanza delle erbe aromatiche usate per arricchire un'alimentazione sostanzialmente povera ma anche perché i suoi pascoli ne sono ricchissimi e gli animali allevati - bovini soprattutto - producono carni e latte particolarmente saporiti.
Salumi squisiti e piccanti, formaggi di qualità, piatti elaborati con carni di capretto, pastasciutte robuste e conditissime con pasta fatta in casa, con o senza uova, il tutto piuttosto piccante e saporito: ecco i protagonisti della tavola molisana. Poi polli, conigli, oche e anatre, sapidi, da conoscere e valorizzare.
Gli ortaggi di cui questa terra è ricchissima e che di questa cucina sono un elemento caratterizzante rispetto a quella abruzzese sono cucinati in molti modi, sempre con grande cura e sono motivo di gustose contese fra vari centri per rivendicarne il primato.
Certamente questa terra nel suo insieme si distingue per la capacità dei suoi abitanti «di spaccare un capello in due», come sono soliti dire: cioè di valorizzare tutto ciò che hanno a disposizione senza alcuno spreco.
Un'antica ricetta che diamo qui di seguito insegna a realizzare un'ottima «zuppa di ortiche». Gli ingredienti sono: seicento grammi di steli di ortiche, duecento grammi di pomodori freschi, cinquanta grammi di pancetta, olio di oliva, cipolla, sale. Con un paio di guanti da lavoro o di gomma si raccolgono delle ortiche, si tolgono dagli steli tutte le foglie e si conservano per qualche ripieno di pasta o per una bella frittata, si tolgono i filamenti aderenti ai gambi. Si pesano gli steli, si lavano e si spezzettano. Si soffriggono in olio la pancetta tritata e la cipolla affettata; appena sarà rosolata, si uniscono i pomodori a filetti e dopo circa dieci minuti si uniscono i gambi delle ortiche. Si sala, si mescola e si cuoce a recipiente coperto, aggiungendo, se serve, un po' di acqua calda salata. Si serve su fette di pane raffermo o abbrustolito.
Questa terra vanta anche preparazioni di ortaggi più ricche come per esempio quella dei peperoni spellati e riempiti di un ripieno composto di pangrattato, acciuga, prezzemolo, basilico e peperoncino il tutto soffritto in padella e cotto con polpa di pomodoro.
Non mancano però le carni che sono prevalentemente di agnello e di animali da cortile e che vengono cotti in tegame o allo spiedo. Due antiche ricette indicano due squisite preparazioni di agnello che sono caratteristiche di questa cucina.
Una è quella dell'«agnello alle olive» e l'altra è quella dell'«agnello alla molisana».
La prima prevede i seguenti ingredienti: seicento grammi di agnello da latte (a fettine), cento grammi di olive nere, cinquanta grammi di olio d'oliva, poca farina bianca, origano, peperoncino piccante, mezzo limone e sale. Per la preparazione il procedimento è il seguente: si infarina la carne. Si mette in un tegame l'olio con le fettine di agnello; si mette al fuoco e si frigge a fuoco vivo, mescolando. Si snocciolano le olive e si tritano. Si abbassa la fiamma e si cosparge l'agnello con il trito di olive, con un pizzico di origano e con un pezzetto di peperoncino tritato. Si bagna con il succo del limone e si lascia ancora qualche minuto sul fuoco.
La seconda, indicata per dieci persone visto che è riservata ai grandi pranzi, prevede i seguenti ingredienti: due chili di agnello, duecento grammi di prosciutto crudo, vino bianco secco, una cucchiaiata di strutto, una tazza di brodo, una cipolla, farina bianca, noce moscata, tre uova, mezzo limone, sale e pepe. In un capiente tegame si mettono sul fuoco lo strutto, il prosciutto tagliuzzato e la cipolla a fettine sottili. Si soffrigge, si sala, si pepa e si aggiunge un pizzico di noce moscata. Si taglia a pezzetti l'agnello e dopo averlo infarinato, si passa nel soffritto facendolo rosolare, si bagna poi con il brodo; appena il liquido si sarà ristretto si unisce mezzo litro di vino bianco, si sala, si pepa, e si fa cuocere a fuoco moderato. Quando l'agnello sarà ben cotto si sistema su un piatto di portata caldo. Si uniscono al suo intingolo tre tuorli sbattuti insieme al succo del mezzo limone; si mescola e si tiene sul fornello per un minuto a fuoco basso, poi si versa il sughetto sulla carne.
Ma non dimentichiamo le trote che vengono pescate nel fiume Biferno e che sono saporitissime anche perché cucinate con una semplice quanto gustosa salsa di erbe aromatiche.
Assolutamente originale è inoltre la «pamparella», pancetta di maiale seccata con molto peperoncino che si fa rinvenire nel vino e, tagliata a piccoli pezzi, serve per insaporire ogni sugo, soprattutto per quello che serve per condire i «tacconi», una pasta rustica realizzata con farina e acqua.
Sulla costa non manca il pesce che pure permette preparazioni particolari come la «zuppa di triglie», e gli «spaghetti con le seppie».
I formaggi prodotti nel Molise sono il pecorino, la ricotta, il caciocavallo, la «juncata», un formaggio morbido e cremoso che in alcuni paesi del Molise è cibo di devozione che si mangia a digiuno la mattina del giorno dell'Ascensione ed è considerato anche cibo propiziatorio da offrire a parenti e amici.
Ma nel settore dei formaggi questa terra non vanta grandi differenze rispetto alla produzione abruzzese; può però vantare una particolare qualità come nel caso della mozzarella di Bojano, una borgata che sorge alle sorgenti del Biferno, dove si produce un fior di latte (denominato impropriamente mozzarella) squisito che viene offerto come antipasto.
La ricerca dei migliori insaccati conduce inevitabilmente verso l'Alto Molise, dove si mantiene ancora la tradizione della norcineria più classica. Grande reputazione spetta alla soppressata, soprattutto a Castel del Giudice, Capracotta e Agnone, dove si trovano eccellenti assaggi di prosciutto affumicato. Una ventricina simile a quella abruzzese e certamente non meno piccante si produce a Montenero di Bisaccia. A Sessano vengono prodotte particolari salsicce di fegato di maiale, «frascateglie» nel dialetto locale, abbastanza simili ai mazzafegati e ai fegatazzi di regioni confinanti. Il loro consumo più diffuso è in compagnia della polenta. Ricordiamo in particolare le «mulette» una sorta di capocollo o coppa che si caratterizza per l'assenza del pepe sostituito generosamente con peperoncino; così come sono particolari i «sanguinati» fatti con sangue di maiale solidificato tagliato a pezzetti che viene cotto in acqua salata e amalgamato con mollica dei pane, buccia d'arancia, uva passa, prezzemolo, peperoncino e aglio.
Il settore dolciario risente particolarmente delle più antiche tradizioni, legate alla storia del territorio e alle ricorrenze religiose o familiari e presenta tracce della influenza esercitata dai popoli che nel corso dei secoli hanno abitato questa terra; un esempio è fornito dai «calzoni» (detti «cauciuni») nel cui ripieno sono utilizzati i ceci, abitudine derivata molto probabilmente da lontane preparazioni mediorientali; talvolta il ripieno prevede le castagne che hanno un sapore molto simile; i «calzoni» sono presenti ovunque con preparazioni leggermente differenti da luogo a luogo, così come sono cibo di devozione per differenti ricorrenze.


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