Cucina cucina

Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Aal


Der Aal ist in vielen italienischen Küchen vertreten, u.a. da er sich für vielerlei Zubereitungsweisen eignet. Durch seine besonderen Eigentümlichkeiten unterscheidet er sich von allen anderen Fischen. Die beiden Geschlechter unterscheiden sich stark in Bezug auf die Maße: die Weibchen - die ausgewachsen capitoni genannt werden - erreichen ein Gewicht von vier-fünf Kilogramm, während die Männchen fast nie größer als 46 cm werden bei einem Gewicht von einem halben Kilo. Sie leben vorzugsweise im Meer oder in Teichen mit Brackwasser, doch sie finden sich auch bis zu zweihundert Kilometer von der Flussmündung entfernt stromaufwärts. Die Aale sind gefräßige Fleischfresser und halten sich gerne in sumpfigen Gründen auf, doch sie können auch mehrere Tage im Trockenen überleben und über den Boden kriechen. Sie pflanzen sich im Meer fort: Mit der Geschlechtsreife - im Herbst, seltener im Frühling - verändern sie sich in der Farbe (der Bauchbereich nimmt eine weiß-silberne Farbe an) und sie schwimmen ins Meer, um nicht mehr ins Süßwasser zurückzukehren. Die Aallarve hat einen gedrückten und transparenten Körper, fast frei von Pigmenten (ceca oder capillare genannt). Die neugeborenen Aale schwimmen vom Meer zu den Flussmündungen und dann stromaufwärts. Sie verteilen sich dann in den Gewässern im Landesinneren, wo sie ihren Lebenszyklus fortsetzen, bis sie die Geschlechtsreife endgültig ins Meer treibt.
Es gibt eine Theorie, die die Saragossasee als Fortpflanzungsort aller europäischen und amerikanischen Aale nennt: diese Theorie ist äußerst faszinierend, wenn man bedenkt, dass in diesem Fall jeder Aal zweimal in seinem Leben den Atlantik durchschwimmen würde.
In der Küche ist der Aal sehr wertvoll und er hat im Piemont eine mindestens bis auf das 19. Jh. zurückreichende Tradition, hinterließ uns doch Giovanni Vialardi - Chefkoch von Karl Albert und Viktor Emanuel II. - in seiner 1854 in Turin veröffentlichten Abhandlung zwei Rezepte, die die wesentlichen Grundzüge der piemontesischen Küche wiedergeben.
Hier nun die «Filetti d'anguilla panati con salsa di tomatiche». «Man säubere und mariniere einen Aal, der längs in zwei Teile geteilt und von den Gräten befreit wurde, schneide ihn in sechs Zentimeter lange Stücke und wende diese erst in mit ein wenig gehackter Petersilie, gehacktem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Gewürzen verschlagenem Ei und danach in Semmelbröseln, gebe sie in einen Tiegel oder eine Pfanne mit zerlassener Butter und lasse sie auf kleiner Flamme in der Mitte braten. Wenn sie auf beiden Seiten goldbraun sind, serviere man sie auf einem Teller mit purée von Tomaten darunter oder mit gehackten säuerlichen Pilzen».
Und weiter das Rezept «Filetti d'anguilla alla piemontese». «Man bereite die Aalfilets zu wie oben gesagt, wälze sie in Mehl, gebe sie in einen Tiegel mit zerlassener Butter und brate sie auf großer Flamme. Wenn sie etwas Farbe angenommen haben, füge man ein wenig gehackte Petersilie und gehackten Knoblauch hinzu, dreißig Gramm weiße Trüffeln, ein halbes Glas Madeirawein, Salz, Pfeffer, den Saft einer Zitrone; nachdem man sie gekocht und dabei vorsichtig gewendet hat, damit sie nicht auseinanderfallen, lege man sie rundherum auf einen Teller mit der Sauce und serviere sie». Hier erscheinen auch die Trüffeln, die einst, als sie noch nicht so teuer waren wie heute, in der piemontesischen Küche in vielen Gerichten erschienen, zum Teil in heute sehr gewagt erscheinenden Verbindungen. Schließlich ein traditionelles, noch heute bei der Zubereitung dieses seltsamen und faszinierenden Fisches befolgtes Rezept.
«Anguilla alle erbe fini». «Man säubere den Aal und schneide ihn in sechs-sieben Zentimeter lange Stücke, brate diese in einer Pfanne mit reichlich Öl, Lorbeer und einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel, trockne sie auf Küchenkrepp und stelle sie warm.
Man bereite nun eine grüne Sauce zu wie folgt: man hacke einen großen Bund Petersilie (auch die Stiele, wenn sie zart sind) mit ein paar Blättern Salbei, einigen Frühlingszwiebeln (das Weiße und das Grüne) und Knoblauchzehen; um das Volumen des Grünen zu erhöhen, hacke man auch das Herz eines Selleries, eine Hand voll Spinat und eine Hand voll Mangold. Man dünste diese duftenden Kräuter fünf Minuten mit Öl, Butter und Speck, füge dann zwei Esslöffel gehackte Kapern, eine fein gehackte Mischung aus Majoran, Thymian und Poleiminze hinzu und außerdem zwei oder drei Esslöffel Tomatensoße und zwei oder drei frische, gerade entsalzte Anchovis.
Wenn die Anchovis aufgelöst sind, gebe man die Aalstückchen hinein, so dass diese bedeckt sind, man füge ein halbes Glas Wasser hinzu, schmecke mit Salz und Pfeffer ab und bringe das Ganze zum Kochen. Die Sauce muss reichlich und hellgrün sein und sie darf nicht zu gar sein, damit man Brot oder Polenta eintunken kann».

Ristorante Albergo La Rosa dei Vini Serralunga d Alba Langhe Piemonte
Hotel La Nuova Montanina Auronzo di Cadore Dolomiti
Cavallino Lovely Hotel Andalo Dolomiti Paganella
Fonte de Medici Montefiridolfi San Casciano Chianti
Terminal Service Car Camper Parking

 

Dolomiti Hotel Residence Garnì
welcometocostazzurra.com