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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Anguilla


L'anguilla è presente in molte cucine italiane anche perché si presta a essere cucinata in vario modo. Questo pesce ha particolarità curiose che lo distinguono da tutti gli altri. Le dimensioni sono assai diverse a seconda del sesso: le femmine - che quando sono adulte vengono chiamate capitoni - raggiungono un peso di quattro-cinque chilogrammi; i maschi invece non superano quasi mai quarantasei centimetri di lunghezza con un peso di mezzo chilogrammo. Vivono preferibilmente in mare o negli stagni d'acqua salmastra, ma possono trovarsi perfino a duecento chilometri dalla foce dei fiumi che hanno risalito. Le anguille sono carnivore e voraci; amano infossarsi nei fondi fangosi, ma sono capaci di resistere parecchi giorni all'asciutto e di strisciare sul suolo. Si riproducono in mare; all'epoca della maturità sessuale - in autunno, raramente in primavera - cambiano colore (la regione ventrale infatti assume un colore bianco argenteo) e scendono in mare per non tornare più in acqua dolce. La larva delle anguille ha corpo compresso e trasparente, quasi priva di pigmento (ceca o capillare). Le ceche dal mare migrano alla foce dei fiumi e ne risalgono la corrente. Si distribuiscono poi per le acque interne dove continuano il ciclo vitale finché la maturità sessuale le spinge definitivamente al mare.
Esiste una teoria che indica il mar dei Sargassi come luogo di riproduzione di tutte le anguille europee e di quelle americane: teoria affascinante in quanto in questo caso ogni anguilla compirebbe due volte nella vita la traversata dell'Atlantico.
In cucina l'anguilla è molto preziosa e in Piemonte ha una tradizione che risale almeno all'inizio dell'Ottocento se Giovanni Vialardi - capocuoco di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II - nel suo trattato pubblicato a Torino nel 1854 ci lascia ben due ricette che riproducono le caratteristiche essenziali della cucina piemontese.
Ecco i "Filetti d'anguilla panati con salsa di tomatiche". "Nettate e marinate un'anguilla, spaccata in due per lungo, netta dalle reste (= lische), tagliatela a pezzi lunghi sei centimetri, intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo ed aglio triti, sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato, posti su tegghia o padella con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti nel mezzo, ben coloriti d'ambo le parti, serviteli sul piatto con sotto la purée di tomatiche (= pomodori) oppure con dei funghi agretti e triti".
E ancora "Filetti d'anguilla alla piemontese". "Preparate i filetti come sopra, infarinateli, posti su tegghia con burro fuso, friggeteli a gran fuoco, un po' coloriti, aggiungetevi un po' di prezzemolo ed aglio triti, trenta grammi di tartufi bianchi, mezzo bicchiere di vino di Madera, sale, pepe, il sugo di un limone; finite di cuocerli rivolgendoli adagio senza guastarli, poneteli in giro sul piatto colla salsa e serviteli", dove compare il tartufo che un tempo, quando non era terribilmente costoso come oggi, nella cucina piemontese faceva la sua comparsa in molti cibi, anche in abbinamenti che oggi ci possono sembrare molto osé. Ed ecco una ricetta tradizionale ancora oggi seguita nella preparazione di questo strano e affascinante pesce.
"Anguilla alle erbe fini". "Pulite e tagliate l'anguilla a tronchetti lunghi sei-sette centimetri, fatela saltare in padella con olio abbondante, alloro e una cipolla affettata, asciugatela dell'unto sulla carta assorbente da cucina e tenetela in serbo al caldo.
Fate una bagna verde nel seguente modo: tritate un grosso mazzo di prezzemolo (se teneri anche i gambi) con alcune foglie di salvia, alcuni cipollotti (il bianco e il verde) e spicchi d'aglio; per aumentare il volume del verde tritate anche il cuore di un sedano, un pugno di spinaci e uno di bietole verdi. Fate appassire per cinque minuti questa odorosa verzura con olio, burro e lardo, poi aggiungete due cucchiai di capperi tritati, un trito fine di maggiorana, timo e mentuccia, due o tre cucchiai di salsa di pomodoro e due o tre acciughe fresche appena dissalate.
Sciolte le acciughe, immergete nella bagna i vostri tronchetti di anguilla, aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua, regolate di sale e pepe e portate a cottura. La salsa deve essere abbondante, verde chiara, non troppo cotta, da potervi intingere il pane o la polenta".
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