Cucina cucina

Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Käse


Die Kuhmilch ist die Hauptperson der piemontesischen Käseherstellung, während Ziegen- und Schafsmilch in geringerem Maße vorhanden sind und zwar in traditionellen Herstellungen in hochgelegenen Hügel- und Gebirgsgegenden. Die Tradition ist in jedem Fall alt, zählt doch der Arzt Pantaleone da Confienza, Autor der ersten bekannt gewordenen Abhandlung über Käseproduktion mit dem Titel "Summa laticiniorum", im 15. Jh. bereits mindestens vierzehn typische Käse der Region auf. Einige von ihnen gibt es heute nicht mehr, wie z. Bsp. den "caseus mordicativus" der Täler von Ceresole Reale und Lanzo Torinese oder den "caseus piacentinus" (wahrscheinlicher Vorfahr des modernen grana im Alto Novarese). Heute kann man auf einem Tablett mindestens einhundertsiebzig verschiedene piemontesische Käsesorten anbieten, wobei sich viele natürlich ähnlich sind: Es gibt da z. Bsp. unendliche, von Dorf zu Dorf in ihren Merkmalen verschiedene "Nuancen" des robiola, des "bross" und des toma, was beweist, dass nach alter Tradition die piemontesische Tafel die Präsenz von Käse zu Beginn oder zum Abschluss des Essens nicht nur gestattet, sondern sogar aufwertet. Acht dieser Käse haben die Bezeichnung denominazione di origine protetta (DOP) oder die Angabe indicazione geografica protetta erhalten, ein Beweis für die Verbreitung auf unserem nationalen Gebiet nicht nur des Produkts, sondern vor allem auch der Käseherstellung. Eine Form des Castelmagno z. Bsp., eines der ältesten Käse Italiens, wurde in einem Schiedsrichterspruch aus dem 13. Jh. (dem ersten Dokument, in dem er genannt wird) als Tauscheinheit betrachtet, die mit zwölf Denaren festgelegt war. Und in moderneren Zeiten erlegte Viktor Amadeus II. von Savoyen der Gemeinschaft Castelmagno im Jahre 1722 die Pflicht auf, dem Lehnsherren Abgaben in Höhe von Lire 66 und Soldi 10 jährlich zu zahlen und dazu als Regalien neun rubbi al formaggio».
Der Castelmagno ist ein halbfetter Käse auf der Grundlage von Kuhmilch mit kleinen Zugaben von Schafs- oder Ziegenmilch (oder von beiden), er ist gepresst, von halbfestem Teig, mit Kräuterzusatz, gereift, von zylindrischer Form mit flachen Seiten. Die dünne und gelb-rötliche Rinde wird im Laufe der Reifung dunkler und runzlig. Der Teig ist körnig, weiß-perlfarben oder gelblich. Wenn der Käse sehr alt ist, hat er eine goldgelbe Färbung mit blauen Äderungen.
Sein delikater Geschmack wird mit zunehmender Reife immer pikanter.
Er wird aus Milch, die aus zweimaligem täglichen Melken stammt und durch Abschöpfen des an die Oberfläche angesammelten Fettes fettarm ist, hergestellt. Die Verarbeitung der geronnenen Milch dauert sechs Tage und besteht im wiederholten Pressen in die Formen und im trockenen Salzen. Der Käse reift zwischen zwei und fünf-sechs Monate in natürlichen feucht-kühlen Grotten oder in Räumen, die diese Umweltbedingungen reproduzieren. Wenn das Reifen fortgesetzt wird, bildet sich im Teig jener besondere grünliche Schimmel, der einen besonders reichen Geschmack verleiht. Einst war der Castelmagno in der Konsistenz cremiger, doch mit dem Anstieg der Produktion ist er trockener geworden mit einer Neigung zum Zerbröckeln.
Charakteristisch für die Langhe ist der Escaroun, der auch in Farigliano und auf den Alpen um Cuneo hergestellt wird.
Er wird aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt und hat eine zylindrische, nicht sehr hohe Form. Nach dem Salzen, trocken oder in Salzlake, lässt man ihn für mehr oder weniger lange Zeit, je nach Größe, reifen. So bildet sich eine dicke, dunkelfarbige Rinde. Der Teig neigt zu strohgelber, satter Farbe und der Geschmack ist scharf und sehr kräftig. Nach der Reifezeit kann der Escaroun ziemlich trocken sein. Er wird pur bei Tisch verzehrt, aber auch als Reibkäse verwendet.
Für den Gorgonzola beansprucht das Gebiet um Novara im Piemont die Urheberschaft (trotz des lombardischen Namens und der Tatsache, dass der Streit noch nicht gelöst ist). Seine Herstellung wird von einer Genossenschaft geregelt, die seine auf sechs lombardische Provinzen (Bergamo, Brescia, Cremona, Como, Mailand und Pavia) und auf die Provinzen Novara, Vercelli und Cuneo zuzüglich des Gebietes Casale Monferrato ausgeweitete denominazione di origine schützt.
Sein Name geht übrigens auf die Mitte des 19. Jh. zurück. Vorher wurde dieser Käse stracchino genannt, danach stracchino verde und später dann stracchino di gorgonzola.
Es handelt sich um einen fetten Käse, der aus Vollmilch von Kühen mit einer speziellen Verarbeitung und einem speziellen Reifevorgang hergestellt wird, die die Bildung der Schimmel ermöglichen, die ihn aufgrund des besonderen Geschmacks und der Konsistenz, die der Käse durch sie annimmt, so berühmt gemacht haben.
Einer der ältesten piemontesischen Käse, der zum größten Teil im Val d'Ossola produziert wird, ist der Bettelmatt. Dieser Kuhmilchkäse wird lediglich in der Zeit zwischen Juli und September hergestellt, wenn die Herden das frische Futter der Almweiden fressen, das noch wertvoller ist, wenn es in einer Höhe von über 2000 Metern in der Nähe des Gries-Gletschers liegt. Im halbgekochten oder gekochten Zustand hat der Bettelmatt, der irgendwie dem Fontina aus dem Aostatal ähnelt, eine rötliche Rinde und innen einen strohgelben Teig. Die Reifezeit beträgt mindestens drei oder vier Monate.
Der Bettelmatt wird traditionell pur bei Tisch verzehrt und außerdem in verschiedenen Rezepten des Gebietes Ossolano verwendet, vor allem für die Füllung der agnolotti und die Bereicherung verschiedener Polentazubereitungen.
Der Reblochon hat savoyische Ursprünge. Seine Bezeichnung leitet sich von dem altfranzösischen Ausdruck reblocher für wiedermelken, d.h. ein zweites Mal melken, ab. Einst wurde auf den Almen das Melken von einer Vertrauensperson des Eigentümers der Herden kontrolliert: wenn dieser mit der abgeholten Milch wieder aufbrach, melkten die Viehhüter die Tiere heimlich ein zweites Mal, wobei sie zwar wenig, doch fettere Milch erhielten. Diese diente für die Herstellung des "reblochon", einem sehr gebräuchlichen Käse, der vor allem auf den hochgelegenen Weiden des Moncenisio, im Val di Susa und im Canavese hergestellt wird. Der reblochon hat ein ausgewähltes Gebiet in der Gegend der Novalesa. Es handelt sich um einen fetten Kuhmilchkäse mit großem Geschmack, der in zylindrischen und eher kleinen Formen hergestellt wird und zwischen dreihundert Gramm und ein Kilogramm wiegt. Die gelbe oder rötliche Rinde wird mit Mehl bestreut.
Unter den bekanntesten und verbreitetsten, aber auch charakteristischsten Käsesorten müssen wir auch den Seirass erwähnen. Seine Bezeichnung bedeutet im piemontesischen Dialekt Ricotta, was sich wiederum von dem lateinischen seraceum ableitet, das das aus der Molke gewonnene Käseprodukt angibt. Mit dem Ricotta stellt man den Salignum her, den typischen Käse des Alto Canavese, der insbesondere im Gebiet von Quincinetto produziert wird. Es handelt sich um einen Ricotta (seirass), der mit Pfeffer, Salz, Kümmel, rotem Chili oder wilden Fenchelsamen verfeinert wird.
Abschließend wollen wir noch den Toma erwähnen. Sein Name ist denominazione di origine für an die zwanzig piemontesische Käse, die sich durch die Angabe des jeweiligen Herkunftsgebietes unterscheiden (Valle di Susa, Valle Stura, Balme, Bobbio, Boves, Cocconato, Lanzo, Pragelato usw. usw.).
Der Ursprung des Namens ist ungewiss, doch er scheint von dem altfranzösischen Tumon abzustammen, was "sich drehen" bedeutet und sich auf die Notwendigkeit des periodischen Drehens der Formen während der Reifezeit bezieht.
Der Käse wird aus Kuhmilch gewonnen und hat einen halbgekochten Teig. Er wird unterschieden in die beiden Sorten, die aus Vollmilch oder aus durch Abschöpfen des an der Oberfläche angesammelten Fettes fettarmer Milch hergestellt werden. Die Reifezeit ist unterschiedlich und beträgt je nach Form und Gewicht zwischen drei und achtzehn Monate.
Der Toma wird gerne pur bei Tisch verzehrtsehr (sowohl roh als auch gegrillt), aber auch zum Kochen verwendet, vor allem für den im Ofen gebackenen Polentaauflauf.
Der einzige Toma, der sich von den anderen unterscheidet, wird Toma di Lanzo genannt, da er aus den Dörfern des Valle di Lanzo stammt, wo die Berggemeinschaft seine Produktion schützt (zirka achthundert Käsereien stellen ihn handwerklich her) und seine stets ausgezeichnete Qualität kontrolliert.

B&B Cascina Galla Ovada Monferrato Piemonte
Marignolle Relais & Charme Firenze
Hotel Compagnoni Santa Caterina Valfurva  Valtellina
Hotel Sittnerhof Merano
Park Hotel Meuble - Lago di Como - Como

 

Hotel Calabria
Valtellina Hotel Residence