Formaggio


Il latte vaccino è il protagonista principale della casearia piemontese; la capra e la pecora sono presenti in misura minore e in produzioni tradizionali dell'alta collina e della montagna. La tradizione è comunque antica, se già nel Quattrocento il medico Pantaleone da Confienza, autore della "Summa laticiniorum", il primo trattato di casearia che si conosca, elencava almeno quattordici formaggi tipici della regione, alcuni oggi scomparsi, come il "caseus mordicativus" delle valli di Ceresole Reale e di Lanzo Torinese, o il "caseus piacentinus", probabile antenato del grana moderno nell'Alto Novarese. Oggi i formaggi piemontesi che si potrebbero presentare su un vassoio sono almeno centosettanta. Molti si somigliano, naturalmente: esistono infinite sfumature di robiole, per esempio, con caratteristiche proprie di paese in paese, di "bross" e di tome, ma questo dimostra che per antica tradizione la tavola piemontese non solo ammette, ma valorizza la presenza del formaggio in apertura di pranzo o alla fine. Otto di questi formaggi hanno ottenuto la denominazione di origine protetta o l'indicazione geografica protetta il che dimostra la diffusione sul nostro territorio nazionale non solo del prodotto, ma soprattutto della produzione di formaggi come ad esempio il Castelmagno, uno dei più antichi d'Italia, visto che il primo documento in cui si trovano notizie di questo formaggio risale al XIII secolo, al documento di una sentenza arbitrale in cui una forma di questo formaggio era considerata misura di scambio stabilita in dodici denari. E per venire a tempi più moderni ricordiamo che nel 1722 Vittorio Amedeo II di Savoia assegnò alla comunità di Castelmagno l'obbligo di fornire al feudatario il reddito di lire 66 e soldi 10 annue e la regalia di nove rubbi al formaggio".
Il Castelmagno è un formaggio semigrasso a base di latte vaccino con piccole aggiunte di latte di pecora o di capra (o di entrambe), pressato, a pasta semidura, erborinato, stagionato, di forma cilindrica a facce piane. La crosta è sottile, giallo-rossastra; invecchiando si fa più scura e rugosa. La pasta è friabile, bianco perlacea o giallognola. Quando il formaggio è molto vecchio ha tonalità giallo-oro con venature blu.
Il sapore è delicato e si fa sempre più piccante con l'aumentare della stagionatura.
Viene prodotto con latte di due mungiture giornaliere parzialmente scremato per affioramento. La lavorazione della cagliata dura sei giorni e consiste nella pressatura ripetuta nelle forme e nella salagione a secco. La maturazione, da due a cinque-sei mesi, avviene in grotte naturali fresche e umide o in locali che ne ripetano le condizioni ambientali. Quando la stagionatura viene protratta si forma nella pasta quella particolare muffa verdognola che conferisce una particolare ricchezza di sapore. Un tempo il Castelmagno aveva consistenza più cremosa; con l'aumento della produzione si è fatto più asciutto e con tendenza a sgranarsi.
Caratteristico delle Langhe è l'Escaroun, prodotto anche a Farigliano e sulle Alpi Cuneesi.
È fatto con latte di capra e di pecora; la forma è cilindrica, non molto alta. Dopo la salatura, a secco o in salamoia, viene messo a stagionare per periodi più o meno lunghi, secondo le dimensioni. Si forma così una crosta spessa di colore scuro. La pasta tende al giallo paglierino abbastanza carico e il sapore è netto e molto rilevato. Al termine della stagionatura l'Escaroun può essere piuttosto secco. È considerato un formaggio da tavola, ma anche da grattugia.
Un formaggio di cui l'area novarese del Piemonte rivendica la paternità (nonostante il nome lombardo e che la contesa non sia stata ancora risolta) è il gorgonzola la cui produzione è regolata da un Consorzio che ne tutela la denominazione di origine estesa a sei provincie lombarde (Bergamo, Brescia, Cremona, Como, Milano e Pavia) e a quelle di Novara, Vercelli e Cuneo, con l'aggiunta dell'area di Casale Monferrato.
A proposito dell'origine del nome va detto che risale alla metà dell'Ottocento. Prima questo formaggio era chiamato stracchino, quindi stracchino verde, poi stracchino di gorgonzola.
È un formaggio grasso che si produce con latte vaccino intero e una speciale lavorazione e stagionatura che consentono la formazione delle muffe che lo hanno reso famoso per il particolare sapore e la consistenza che questo formaggio assume.
Uno fra i più antichi formaggi piemontesi prodotto in gran parte nella Val d'Ossola è il Bettelmatt. È un formaggio di latte vaccino fatto soltanto nei mesi che intercorrono fra luglio e settembre, quando le mandrie si nutrono dei foraggi freschi degli alpeggi, tanto più pregiati se si trovano a oltre duemila metri d'altitudine, nei pressi del ghiacciaio di Gries. A pasta semicotta o cotta, il Bettelmatt, che ha qualche somiglianza con la fontina valdostana, ha crosta rossastra e interno giallo paglierino. La stagionatura minima è di tre o quattro mesi.
Oltre al tradizionale consumo da tavola, il Bettelmatt viene utilizzato in varie ricette dell'Ossolano, soprattutto nel ripieno degli agnolotti e per arricchire varie preparazioni di polenta.
Il Reblochon è di origine savoiarda e la sua denominazione deriva da reblocher che in francese antico significa rimungere cioè mungere una seconda volta. Un tempo, negli alpeggi la mungitura era controllata da un uomo di fiducia del proprietario delle mandrie: quando questi ripartiva con il latte prelevato, i mandriani mungevano clandestinamente una seconda volta gli animali ottenendo poco latte, ma più grasso, che serviva per fare il "reblochon", formaggio molto in uso, prodotto soprattutto sui pascoli alti del Moncenisio, in Val di Susa e nel Canavese, il reblochon ha un'area di elezione nel territorio della Novalesa. Si tratta di un formaggio di latte vaccino grasso, di grande sapore, prodotto in forme cilindriche piuttosto piccole, di peso fra i trecento grammi e un chilogrammo. La crosta, gialla o rossastra, viene cosparsa con farina.
Per ricordare solo i più famosi e diffusi, ma anche quelli più caratteristici, dobbiamo parlare dello Seirass, termine che nel dialetto piemontese significa ricotta, che deriva dal latino seraceum che indica il prodotto caseario ottenuto dal siero. Con la ricotta si fa il Salignum che è il formaggio tipico dell'Alto Canavese, prodotto particolarmente nell'area di Quincinetto. Si tratta di ricotta (seirass) arricchita da pepe, sale, comino, peperoncino rosso o semi di finocchio selvatico.
E concludiamo parlando della Toma, denominazione di origine di una ventina di formaggi piemontesi, variamente identificati con l'area di origine (Valle di Susa, Valle Stura, Balme, Bobbio, Boves, Cocconato, Lanzo, Pragelato ecc. ecc.).
L'origine del nome è incerta, ma sembra derivare dall'antico francese Tumon che significa voltarsi con riferimento alla necessità di voltare le forme periodicamente durante la stagionatura.
Il formaggio è ottenuto da latte vaccino, a pasta semicotta, distinto nei due tipi a latte intero o parzialmente scremato per affioramento. La stagionatura è variabile a seconda della forma e del peso e va da tre a diciotto mesi.
La toma è molto apprezzata come formaggio da tavola (sia crudo che cotto ai ferri) ma viene anche usata per cucinare, soprattutto per lo sformato di polenta al forno.
L'unica toma che si distacca dalle altre è quella denominata Toma di Lanzo perché è propria dei paesi della Valle di Lanzo dove la Comunità Montana ne tutela la produzione (sono circa ottocento i caseifici che la producono artigianalmente) controllandone la qualità che è sempre altissima.