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Trüffel


Die Botanik der Trüffel ist eine noch relativ junge Wissenschaft, werden doch erst seit zirka hundertfünfzig Jahren richtige wissenschaftliche Studien über die Trüffel angestellt. Heute sind mehr als hundert Varietäten bekannt: darunter sind einige giftig (doch nicht tödlich), andere überaus wertvoll und wieder andere kostengünstiger, da häufiger und weniger schmackhaft.
Die sicherlich wertvollste Trüffel ist die Weiße Trüffel aus Piemont (Tuber magnatum). Sie ist von weißlicher, ins Grau tendierender Farbe und sie hat einen sehr intensiven Duft. Damit sie ihr Aroma bewahrt, sollte sie vorzugsweise roh verzehrt werden. Sie reift zwischen Oktober und Dezember und findet sich vor allem im Piemont, doch auch in bestimmten Gebieten in den Marken, in der Toskana, in der Emilia Romagna und in Umbrien.
Im Piemont wuchert die weiße Trüffel, genannt tartufo bianco di Alba (Alba-Trüffel), vom Monferrato über das Val Cervina, die Langhe, das Valle Grue bis hin zum Val Turone in großen Mengen. Sie wächst in Symbiose mit den Wurzeln von an die fünfzig Pflanzen ungefähr zwanzig Zentimeter tief unter der Erde. Unter diesen Wirtspflanzen bevorzugt sie die Eiche, aber auch Steineichen, Pappeln, Weiden, Linden und Nussbäume sind gastfreundlich, um nur die wichtigsten Pflanzen zu nennen. Zwischen den Wurzeln dieser Pflanzen wachsen die spontanen tartufaie (Trüffelfelder), ein großer Reichtum, der leider in den letzten Jahrzehnten aufgrund der Umweltverschmutzung und der Umweltschäden am Abnehmen ist. Glücklicherweise ist in Italien eine Aufforstung im Gange, die gute Ergebnisse auch in Hinsicht auf das spontane Wachstum der Trüffel aufweisen wird. Außerdem wurde für das Aufhalten der progressiven Erschöpfung der natürlichen Trüffelfelder (nicht nur aus wissenschaftlichem Interesse) in den letzten Jahren mit aufmerksamen Studien für den "Trüffelanbau" begonnen. Die Pilotnation war Frankreich, unmittelbar gefolgt von Italien. Ermutigende Ergebnisse wurden bereits für die schwarze Trüffel (Tuber melanosporum Vittadini) erzielt, während für die weiße Alba-Trüffel das Engagement der Wissenschaftler noch keine ausreichende Bestätigung erreicht hat. Es handelt sich um indirekten Anbau: nicht die Trüffel wird angebaut, sondern die "trüffelerzeugende" Pflanze, d.h man erzeugt die idealen Bedingungen, damit der natürliche Prozess der Trüffelbildung stattfinden kann.
Das Bedürfnis der Produktionssteigerung ist an eine immer höhere Nachfrage gebunden, die seit Anfang der Sechziger Jahre im Gleichschritt mit der Entwicklung unserer Küche und unserer Konsumgewohnheiten geht. Ebenso nehmen die - vor allem piemontesischen, jedoch nicht allein - Rezepte mit Trüffeln stets zu: von den crostini al tartufo (mit Anchovis, Knoblauch und Trüffelhobeln) über die vol-au-vent, die berühmte fonduta al tartufo (außer im Piemont auch im Aostatal sehr verbreitet, aus dem sie stammt; in der Ernährungsindustrie hatte dieses Gericht allerdings weniger Erfolg), die pizza di farina gialla (Maismehlpizza), das risotto alla piemontese, das Filet à la «monton d'or», das Kalbshirn à la «Regina Antonietta» bis hin zum paté di fegato d'oca tartufato (getrüffelte Gänseleber), um nur einige Zubereitungen zu nennen, in denen die Trüffel ein integrierender Bestandteil ist und nicht nur eine Zutat, die man auch weglassen könnte. Die Trüffel ist nämlich nicht nur ein Grundelement eines Gerichts, sondern sie kann wirklich viele Speisen mit ausgezeichneten Ergebnissen bereichern, vorausgesetzt man schätzt diesen überaus besonderen Geschmack-Geruch. Ein paar Trüffelhobel passen auf viele Gerichte, auch auf die der bescheidensten Küche: man denke nur an den Erfolg, den die Trüffel auf Spiegeleiern oder gar auf einer einfachen Hühnerbrust haben kann.
Die Piemonteser, auf deren Tafeln die Trüffel sehr geschätzt wird, machen reichlich und natürlich in der Jahreszeit, in der die Trüffel wächst, von ihr Gebrauch: ihr so kurzes wie intensives Leben erfordert eine schnelle Vermarktung und ebenso baldigen Verzehr.

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