Tartufo


La botanica del tartufo è ancora una scienza relativamente giovane e questo perché soltanto da circa centocinquanta anni si sono condotti studi veramente scientifici sul tartufo. Oggi si conoscono più di cento varietà: fra queste alcune sono tossiche (ma non mortali), altre oltremodo pregiate, altre ancora meno costose perché più diffuse e meno saporite.
Il più pregiato è certamente il tartufo bianco del Piemonte (Tuber magnatum). È di colore biancastro tendente al grigio e di un profumo molto intenso. Perché conservi il suo aroma è preferibile che venga consumato crudo. Matura fra ottobre e dicembre e si trova soprattutto in Piemonte ma anche in certe zone delle Marche, della Toscana, dell'Emilia Romagna e dell'Umbria.
In Piemonte dal Monferrato alla Val Cervina alle Langhe alla valle Grue, alla Val Turone il tartufo bianco, cosiddetto di Alba, prolifera in grande quantità: cresce in simbiosi con le radici di una cinquantina di piante a circa venti centimetri sotto terra: fra queste la preferita è la quercia ma sono ospitali anche il leccio, il pioppo, il salice, il tiglio, il nocciolo, tanto per citare le piante più importanti. Nelle radici di queste piante crescono le tartufaie spontanee, una grande ricchezza che però negli ultimi decenni a causa dell'inquinamento e del degrado ambientale va diminuendo. Fortunatamente in Italia è in atto un ripopolamento arboreo che darà buoni risultati anche dal punto di vista della nascita spontanea del tartufo. Inoltre per contenere il progressivo esaurimento delle tartufaie naturali (oltre che per interesse scientifico) negli ultimi anni sono iniziati attenti studi per la coltivazione del tartufo. La nazione pilota è stata la Francia, seguita a ruota dall'Italia. Risultati incoraggianti sono già stati raggiunti per il tartufo nero (Tuber melanosporum Vittadini), mentre per il tartufo bianco di Alba l'impegno degli scienziati non ha dato riscontri sufficienti. Si tratta di colture indirette, non si coltiva cioè il tartufo, ma la pianta tartufigena, si creano cioè le condizioni ideali perché avvenga il processo naturale della formazione dei tartufi.
L'esigenza di aumentarne la produzione è legata alla sempre maggiore richiesta che, iniziata negli Anni Sessanta, va di pari passo con l'evoluzione della nostra cucina e dei nostri consumi. Così come sempre in aumento sono le ricette soprattutto piemontesi ma non solo che prevedono il tartufo: dai crostini al tartufo fatti con acciuga, aglio, burro e tartufo a lamelle, ai vol-au-vent, alla ormai famosissima fonduta al tartufo molto diffusa oltre che nel Piemonte anche nella Valle d'Aosta da dove proviene (questo piatto è entrato anche nell'industria alimentare ma con poca fortuna), alla pizza di farina gialla, al risotto alla piemontese, al filetto al "monton d'or", al cervello alla "Regina Antonietta", al paté di fegato d'oca tartufato, tanto per ricordare alcune preparazioni in cui il tartufo è parte integrante e non un'aggiunta che può esserci o non esserci; perché il tartufo, oltre che essere elemento base indispensabile di un piatto, può arricchire veramente molte pietanze con risultati ottimi, sempre per chi ama questo sapore-odore particolarissimo. Una spolverata di tartufo infatti sta bene su molti piatti anche della cucina più modesta: basti pensare al successo che può avere su un piatto di uova al tegamino o su un semplice petto di pollo.
Una grattatina di tartufo è davvero molto apprezzata nelle tavole dei piemontesi che ne fanno grande uso, naturalmente nella stagione in cui nasce il tartufo che ha una vita molto breve quanto intensa e richiede pertanto una veloce commercializzazione quanto un veloce consumo.