Storia della Cucina Italiana Ristoranti Piemont Die Küche

Piemont Piemont

Piemont

Die Küche


Es ist wohl wahr, dass die piemontesische Küche zu den abwechslungsreichsten und feinsten unseres Landes gehört. Es ist jedoch ebenfalls wahr, dass dieser Abwechslungsreichtum und diese Feinheit nicht nur durch den Einfluss des nahen Frankreich bedingt wurden, auch wenn letzteres überall für die komplexe Ausarbeitung und die Reichhaltigkeit seiner Gastronomie anerkannt wird und seit dem 18. Jh. führend in der europäischen Küche ist.
Die piemontesische Küche ist um einiges authentischer, da sie es verstanden hat, die guten Geschmacke von einst und die alten, eng an die lokalen Produkte gebundenen Traditionen unversehrt zu erhalten.
Viele der Rezepte dieser Küche sind bäuerlich inspiriert, da sie die Frische der naturreinen Produkte vom Land aufwerten, auch wenn sie - wie wir später sehen werden - nicht immun gegen französische Einflüsse geblieben sind.
Die Piemonteser sind zwar von Natur aus einfach, doch sie sind ebenfalls Freunde der guten Tafel. Sie sind Gourmets, keine Leckermäuler. Mit anderen Worten: Sie haben einen einfachen Geschmack, der im Laufe der Zeit die Erhaltung einer reinen, schmackhaften und im Geschmack entschiedenen Küche ohne modebedingte Einflüsse, die die beste Tradition verderben können, gestattet hat.
Gleichzeitig muss wohl betont werden, dass die Speisekarten der piemontesischen Gastronomie sehr reich und abwechslungsreich sind und aus vielen Gerichten bestehen.
Jedweder Geschmack oder Anspruch der piemontesischen Tafel können mit typischen regionalen Produkten befriedigt werden: von den Aperitiven über die vielerlei Antipasti bis hin zu den kräftigen und schmackhaften ersten Gängen und Hauptgerichten, die von vielfältigen Beilagen bereichert und von den berühmten "grissini torinesi" (les petites baton de Turin, auf die Napoleon versessen war) und den schmackhaften Käse (gute acht davon mit D.O.C.-Bezeichnung) begleitet werden. Auf sie folgen schließlich Desserts der fantasiereichen Konditorkunst: der berühmte bonèt (= berretto: Mütze) aus Schokolade und Amaretti, die kleinen bignole, das allerfeinste Gebäck, das torrone alla nocciola und die Schokolade, bei der wir an die gianduja erinnern wollen, die gewiss nicht die einzige und heute noch in der handwerklichen Verarbeitung sehr verbreitet ist.
Charakteristische Merkmale dieser Küche sind grundsätzlich einmal die beträchtliche Verwendung von Butter und Speck (im letzten Jahrhundert infolge der Entdeckung des Cholesterins abnehmend), der Verzehr von rohem Gemüse, die Verwendung des sanato (das Fleisch des wenige Monate alten, ausschließlich mit Milch ernährten Kalbs; man findet dieses Fleisch nur im Piemont und im Aostatal), die Käsevielfalt, die ziemlich große Verwendung von Trüffeln und die sorgfältige Verwendung von Knoblauch, die die nunmehr berühmte bagna cauda hervorgebracht hat, die nie aus dem piemontesischen Gebiet herausgekommen ist.
Ein typisches Nahrungsmittel der piemontesischen Produktion ist der Reis, auch wenn sein Anbau eine besondere Zone des piemontesischen Gebietes betrifft: die Ebene, die sich halbmondförmig von Cuneo bis zum Tessin erstreckt, sich jenseits der Dora Baltea öffnet und im grünen und flachen Vercellese breiter wird, ein Land, das reich an landwirtschaftlichen Ressourcen ist und seine agrarmäßige Einheitlichkeit im Reisbau gefunden hat.
Es handelt sich um einen breiten Abschnitt der Ebene, der an die fünfzig Gemeinden umfasst, sich auf einer Fläche von über 1.200 Quadratkilometern erstreckt und auch als «der große künstliche Sumpf» bezeichnet wurde. Das überall vorhandene dominierende Wasser unterscheidet diesen Abschnitt deutlich von den nördlich und südlich liegenden Ortschaften, die zwar auch landwirtschaftliche Dörfer sind, jedoch auf Hügeln mit Weinbergen und pilz- und trüffelreichen Wäldern liegen. Diese Homogenität des Vercellese konnte sich nur dank einer jahrhundertelangen Arbeit und angemessener Ausnutzung der natürlichen Umwelt bilden: hier hat es der Mensch verstanden, den Boden durch eine methodische, konstante und stetige Arbeit aufzuwerten.
Wenn man von den Türmen von Vercelli blickt, sieht man ein Land, das vollständig von Landzungen gekreuzt wird, die oft von Pappelreihen hervorgehoben werden, zwischen denen sich soweit das Auge reicht die Reisfelder mit ihrem anscheinend toten Wasser wie in Lagunen ausdehnen. Keine andere europäische Region erzeugt so viel Reis wie diese: häufig greift Japan für die Deckung seines internen Bedarfs auf die Ernte des Vercellese zurück. Den Titel «Reishauptstadt» hat sich Vercelli wohl verdient.
Im Mittelalter war das Vercellese das Land der «grange», d.h. der Agrargemeinschaften. In diesen großen landwirtschaftlichen Höfen leisteten die Benediktiner- und Zisterziensermönche den Kern ihrer Urbarmachungs- und der Erschließungsarbeiten. Damals eroberte der Reis die ersten Striche des gerodeten Heidelandes, dessen Durst die ältesten Kanäle zum ersten Mal stillten: die Reisfelder werteten auf diese Weise sowohl die Sümpfe als auch die «baragge» (trockenes Heideland) auf und sie bewirkten dabei außerdem beträchtliche saisonale "Bewegungen" von Arbeitern, die aus den ärmeren Gebieten der nahen Berge kamen. Der Reisbau passte sich der Natur des mageren Bodens des Vercellese, der mager und daher nicht fruchtbar genug für andere, reichere Anbaukulturen war, besonders gut an. Gerade deshalb breitete sich der Reisbau - trotz starken Widerstands vor allem im 16. und 17. Jh. - dank der Vervielfältigung der Kanäle und Gerinne, die das gesamte Gebiet minutiös zerteilten, zunehmend aus.
Die lange Zeit der Bewässerungskanäle, an die die Erschließung dieses Bodens gebunden ist, sollte später von einem äußerst bemerkenswerten Werk gekrönt werden: Die Erbauung des Canale Cavour im Jahre 1863 sollte insbesondere die Bewässerung im Novarese und in der Lomellina steigern und außerdem die natürliche Umgebung des Vercellese verbessern.
Ein großer Teil der Agrarwirtschaft der piemontesischen Ebene beruht also auf dem Anbau von Reis, der in der piemontesischen Küche einen sehr wichtigen Platz einnimmt und zahlreiche Anwendungen findet.
Wir wollen z. Bsp. den insalata di riso alla novarese nennen, dessen Geschmack den Trüffeln anvertraut wird; oder das risotto alla piemontese oder die brudera vercellese (auf halbem Weg zwischen Risotto und Minestra) oder das sformato di riso. Die Zubereitungen, die man seit dem Mittelalter mit Reis, dem Grundnahrungsmittel seines Anbaugebietes, zaubert, sind zahlreich und allesamt ausgezeichnet.
Auch wenn die piemontesische Küche es verstanden hat, eine eigene Authenzität zu bewahren und die eigenen Produkte stets aufgewertet hat, war es unvermeidlich, dass sie mit dem im 18. Jh. in ganz Europa entwickelten Einfluss Frankreichs ihre Rechnung machen musste. Dies bezeugt eine von einem unbekannten Verfasser geschriebene Abhandlung aus dem 18. Jh. mit dem Titel «Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi». "Der piemontesische Koch, der in Paris vollkommen wird" kann als eine erste Wirkung des Rückflusses der französischen gastronomischen Kultur betrachtet werden. Diese hatte sich ihrerseits einst - wie wir gesehen haben - auf den Spuren der italienischen des 16. und 17. Jh. entwickelt.
«Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi» sammelt der Reihe nach die Rezepte bezüglich der zuppe und minestre; bezüglich der Art und Weise des Tranchierens von Fleisch; bezüglich der Zubereitungsweisen des Fleisches vom Rind, vom Kalb, vom Schwein, vom Hammel, vom Lamm, vom Huhn, vom Wild, aber auch vom Fisch (wir erinnern daran, dass das Piemont keinen Zugang zum Meer hat und Fisch in die piemontesische Küche zögerlich durch Import eingeführt wurde). Es folgen Gemüsesorten, Hülsenfrüchte und Eier; die Verwendung von Milch und Milcherzeugnisen; die Verwendung von Gewürzen, die Süßspeisen, die Saucen, die Getränke, die Marmeladen, die Sirups, usw. usw.
Eine erschöpfende Abhandlung, die die kulinarische Situation nicht nur des Piemont, sondern auch anderer italienischer Regionen widerspiegelt.
Unter den piemontesischen Rezepten erinnern wir beispielhaft an die «Subbriche» alla piemontese. Diese Gemüsekroketten bereitet man zu wie folgt:
«Man koche den Mangold, drücke ihn aus und zerhacke ihn fein. Danach gebe man ihn aufs Feuer in einer Kasserolle mit einem Stück Butter, Salz und zerstoßenem Pfeffer; wenn er gut angedünstet ist, nehme man ihn vom Feuer und man gebe zwei Eigelb und zwei Eiweiß, zwei Handvoll geriebenen Parmesan und ein wenig Zimt in Pulverform dazu; man achte darauf, dass die Mischung gut dickflüssig ist und man lasse sie abkühlen; dann gebe man noch drei weitere Eigelb dazu. Man nehme eine feuerheiße Tortenform mit ausgelassener heißer Butter, gebe die Mischung mit einem Löffel hinein und forme dabei mehrere Portionen; wenn sie auf der einen Seite gar sind, wende man sie, lasse sie kochen und gut fest werden; nun serviere man sie ziemlich warm mit etwas culì darauf».

Im 19. Jh. wird die piemontesische Küche auch in der Abhandlung des Mailänders Giovan Felice Luraschi aufgenommen, die unter dem Titel «Nuovo cuoco milanese economico» veröffentlicht wird. Natürlich wird in dem "Neuen wirtschaftlichen Mailänder Koch" dem Fleisch größerer Platz gewidmet: wir wollen das Rezept des «Manzo ristretto alla piemontesa» erwähnen, ein sehr reichhaltiges Gericht, das sich sicherlich gut für den harten Winter eignet und an das brasato einnert.
«Man nehme vier Pfund Hinterviertel und klopfe es gut; man lege große Speckfilets bereit, bereite die Würze mit wenig Salz, Pfeffer, Gewürzen und einem fein gehackten Lorbeerblatt zu, vereine das Ganze mit den Speckfilets und binde das Rindfleisch mit den besagten Speckfilets. Man brate in der Butter eine in feine Ringe geschnittene Zwiebel an und gebe das obengenannte Stück Rindfleisch darauf, damit es Farbe annimmt; in der Zwischenzeit bereite man seine Soße vor um es darin zu kochen; man nehme dafür ein wenig Butter, wenig gehacktes Fett vom Rind und einige Scheiben Speck, wenig Zwiebel, Sellerie, kleine Karotten; das Ganze gebe man in Stücke geschnitten in eine Kasserolle und lasse es ein wenig Farbe annehmen; man vermische das Ganze mit einem Esslöffel Mehl und Weizen und gieße ein Pint alten Rotwein dazu und ein Pint gute Brühe, lasse das Ganze dann zusammen eine Viertelstunde kochen, drücke es dann durch ein Sieb und gebe es auf das Rindfleisch. Man lasse es auf kleiner Flamme mindestens fünf oder sechs Stunden kochen und entfette es nach der richtigen Kochzeit. Dann serviere man es in seiner Soße».

Eine grundlegende Rolle unter den Veröffentlichungen auf kulinarischem Gebiet des 19. Jh. spielt die Abhandlung über die Konditorkunst «Trattato di cucina pasticcera» des Piemontesen Giovanni Vialardi. Er war Chefkoch von Karl Albert und von Viktor Emanuel II.. Letzterer war ein großer Feinschmecker und ein Mann großen Appetits, ein Laizist und Schlemmer. Seine Wildbret-Essen sind berühmt geworden und die Rezepte der schönen Rosina erscheinen noch heute in vielen piemontesischen Rezeptbüchern, auch wenn sie unserer Meinung nach der feinen Faszination der Küche dieses Landes entbehren und uns annehmen lassen, dass die schöne Rosina den ersten König Italiens mit ganz anderen Vorzügen an sich band. Das oben erwähnte Werk liefert uns ein reiches Repertoire italienischer und nicht italienischer Rezepte und es überliefert uns einige grundlegende Rezepte der Küche Turins und des Piemont. Wir finden u.a. das risotto alla piemontese und zwar "per déjeuner" (= zum Frühstück):
«Man bringe zwei Liter gute Fleischbrühe auf dem Feuer zum Kochen, gebe ein halbes Kilo guten gereinigten Reis hinein und lasse ihn achtzehn Minuten auf großer Flamme kochen. Im richtigen Maß verfeinere man ihn mit sechzig Gramm gutem Käse, sechzig Gramm frischer Butter, sechzig Gramm gut gewaschenen weißen Trüffeln, die man von den schwarzen Flecken befreit und in hauchdünne Scheiben geschnitten hat, ein wenig Muskatnuss, Gewürzen und Salz; man füge bei Bedarf ein wenig Soße hinzu, damit das Risotto ein wenig dünnflüssig bleibt. Man serviere es in der Suppenschüssel mit ein wenig Soße darauf. Wer es eher fest vorzieht, kann es in eine Form geben und auf den Teller kippen».

Weiter werden aufgeführt die «zuppa alla canavese» (Tognaque = lokale Bezeichnung) oder die Kürbissuppe zuppa di zucca alla monferrina oder die Bohnensuppe minestra di fagioli verdi alla piemontese oder die «fonduta (ein aus dem Dialekt stammender Begriff, der sich von dem piemontesischen fondua ableitet) di tartufi bianchi», die fast ein Emblem der Tafel des piemontesischen Gebietes und insbesondere der Langhe ist:
«Man nehme vierhundert Gramm fetten Käse, der Fontina genannt wird, ohne Haut. Man schneide ihn in Stücke, lasse ihn in einem Topf mit frischem Wasser ruhen, gieße das Wasser ab, lasse den Fontina langsam auf kleiner Flamme unter ständigem Umrühren schmelzen, bis er ganz geschmolzen und glatt ist; man füge ein ganzes Ei und drei Eigelb hinzu, oder auch drei ganze Eier, die mit einem halben Glas bester Milch verschlagen wurden, und sechzig Gramm frische Butter; man gebe sie zu dem Fontina unter ständigem Umrühren, bis sich die Fäden, die der Fontina beim Schmelzen formt, auflösen, und bald wird er dickflüssig und glatt wie eine Creme, doch man lasse ihn nie kochen; man schmecke mit Salz und Pfeffer ab und serviere mit sechzig Gramm guten weißen Trüffeln - gesäubert und in hauchdünne Scheiben geschnitten - die zur Hälfte unter den Fontina gemischt und zur Hälfte darauf gestreut werden».

Besonders ist die Hammelschulter, gefüllt alla piemontese:
«Man entbeine eine Hammelschulter und forme dabei eine Tasche, und man mariniere sie zwei Stunden lang mit Öl, Essig, Zwiebeln und Petersilie; man bereite eine farcìa (= Mischung aus verschiedenen Zutaten) mit vierhundert Gramm Hammelfleisch, das von Fett, Haut und Sehnen befreit wurde, und mit zweihundert Gramm Speck, ein wenig Knoblauch und Petersilie zu; man hacke und klopfe das Ganze gut, füge zwei ganze Eier, ein wenig Salz, Pfeffer, Gewürze, zwei Esslöffel Rum und in bester Milch eingeweichtes Brotinneres in Eigröße hinzu, man vermenge alles sorgfältig und gebe es in die vorher getrocknete Schulter; man nähe diese zu und forme dabei eine runde Schulter; man gebe sie in einen Tiegel mit ihrer Marinade und Gemüse und hundert Gramm Butter, man lasse sie anbraten, man gieße einen halben Liter Brühe oder Wasser und ebensoviel Wein dazu, salze ein wenig und lasse sie auf kleiner Hitze ungefähr zwei Stunden lang kochen; wenn sie - auch nach kürzerer Zeit - gar ist, schneide man sie nach Entfernen des Küchengarns in dünne Scheiben und serviere sie mit etwas choucroute (= in Salzlake eingelegtes Kraut; französischer Ausdruck für das deutsche Sauerkraut) darunter oder man serviere sie mit einer Sauce, die man aus ihrem Bratensaft gemacht hat. Man kann zu der farcìa gesalzene Zunge und in Würfel geschnittene schwarze Trüffeln geben.»



Außerdem wollen wir die «Filetti di anguilla alla piemontese» erinnern. Diese Aalfilets auf piemontesische Art erinnern an das noch heute unter den traditionellen piemontesischen Gerichten gebräuchliche Rezept für anguilla alle erbe fini (Aal mit feinen Kräutern), von dem wir das klassische und historische Rezept wiedergeben, das in den Küchen der besten Restaurants befolgt wird:
«Man säubere den Aal, schneide ihn in ungefähr sechs-sieben Zentimeter lange Stücke und lasse sie in der Pfanne mit reichlich Öl, Lorbeer und einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel anbraten, man trockne sie vom Fett auf Küchenkrepp und stelle sie warm.
Man bereite eine bagna verde (grüne Sauce) zu auf folgende Weise: man hacke einen großen Bund Petersilie (wenn sie zart ist, auch die besonders schmackhaften Stiele) mit einigen Salbeiblättern, einigen kleinen Zwiebeln (das Weiße und das Grüne) und Knoblauchzehen; um das Volumen des Grünen zu erhöhen, hacke man auch das Innere einer Stange Sellerie, eine Hand voll Spinat und eine Hand voll Mangold. Man lasse diese duftenden Kräuter fünf Minuten mit Öl, Butter und Speck andünsten, füge dann zwei Esslöffel gehackte Kapern, eine feingehackte Mischung aus Majoran, Thymian und Poleiminze, zwei oder drei Esslöffel Tomatensoße und zwei oder drei frische, gerade entsalzte Anchovis hinzu.
Wenn die Anchovis aufgelöst sind, lege man die Aalstücke in die bagna, füge ein halbes Glas Wasser hinzu, schmecke mit Salz und Pfeffer ab und man bringe das Ganze zum Kochen. Die Sauce muss reichlich sein, hellgrün und nicht zu gar gekocht, damit man Brot oder Polenta hineintunken kann».

Außerdem erwähnt Vialardi in seiner Abhandlung noch die «Tomatiche» (= Tomaten), die mit riso alla novarese gefüllt werden und auch in vielen anderen italienischen Gebieten in die kulinarischen Gewohnheiten eingedrungen sind, die «Carlotte di mele o pere», eine Süßspeise aus gekochtem Obst, deren italienische Bezeichnung sich von dem französischen Ausdruck charlotte ableitet, und viele andere Rezepte, von denen wir das der marrons glacés (glasierte Maronen) wiedergeben möchten. Sie werden castagne confettate genannt und haben nach dem Zweiten Weltkrieg ganz Italien erobert, wobei sie sich unter die industriell hergestellten Produkte gemischt haben.
«Man nehme schöne Kastanien (Maronen), schäle sie und lasse sie auf kleiner Flamme in gerade köchelndem Wasser kochen; wenn sie weich gekocht sind, gieße man sie ab und entferne ihre zweite Haut; man lege sie in eine Terrine und gieße aus Zucker zubereiteten Sirup in der gleichen Menge des Gewichts der Kastanien darüber; man lasse sie verschmelzen, einen Moment mit der gleichen Menge Wasser kochen, danach vierundzwanzig Stunden so ruhen und dann auf einem Sieb abtropfen. Man lege sie wieder in die Terrine, lasse den Sirup wieder aufkochen und gieße ihn etwas eingekocht auf die Kastanien. Diesen Vorgang wiederhole man sechs Tage lang und am letzten Tag lasse man den Sirup alla gran piuma (wahrscheinlich bedeutet dieser Ausdruck auf kleinster Flamme) einkochen, man gebe die Kastanien hinein und lasse sie zwanzig Minuten lang kochen; man gieße das Ganze in ein großes Glas und bedecke es, wenn es ausgekühlt ist».

Im 20. Jh. hat sich die städtische Gastronomie allmählich immer mehr von der auf dem Land vorherrschenden Gastronomie unterschieden. Erstere neigt dazu, immer weniger Fett zu verwenden, während die zweitere weiterhin fest an die ältesten Traditionen der Unverfälschtheit und des Reichtums an Soßen und Zubereitungsfetten gebunden geblieben ist.


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