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Se è vero che la cucina piemontese è fra le più varie e raffinate del nostro paese, è anche vero che tale varietà e raffinatezza non sono solo dovute all'influenza della vicina Francia, paese riconosciuto ovunque per la complessa elaborazione e ricchezza della sua gastronomia e che dal secolo XVIII detiene il primato della cucina europea.
Quella piemontese è molto più autentica avendo saputo conservare intatti i buoni gusti di una volta, le antiche tradizioni strettamente legate ai prodotti locali.
Molte delle ricette che compongono questa cucina sono infatti di ispirazione contadina, perché valorizzano la freschezza dei prodotti genuini della campagna anche se - come vedremo - non fu immune da influenze francesi.
I piemontesi sono per loro natura sobri, ma altresì amanti della buona tavola, quindi buongustai ma non ghiottoni, hanno in altre parole gusti semplici che hanno consentito di conservare nel tempo una cucina sincera, gustosa e decisa nei sapori, senza influenze legate a mode che possono corrompere la migliore tradizione.
Detto questo, è bene subito precisare che i menù della gastronomia piemontese sono molto ricchi e articolati, formati da molti piatti.
Tutti i gusti e le esigenze della tavola in Piemonte possono essere soddisfatti con prodotti tipici della regione: dagli aperitivi, agli svariatissimi antipasti, ai sostanziosi e gustosi primi e secondi arricchiti da vari contorni, accompagnati dai famosi grissini torinesi (les petites baton de Turin di cui era ghiotto Napoleone), dai saporiti formaggi (di cui ben otto sono D.O.C.), il tutto seguito da dolci di fantasiosa pasticceria: dal famosissimo bonèt (= berretto) formato da cioccolato e amaretti, alle piccole bignole, ai pasticcini raffinatissimi, al torrone alla nocciola, al cioccolato di cui ricordiamo il gianduja, che non è certo il solo ed è ancora molto diffuso in lavorazione artigianale.
Caratteristiche distintive di questa cucina sono fondamentalmente l'impiego notevole del burro e del lardo (che però dal secolo scorso va diminuendo in seguito alla scoperta del colesterolo), il consumo di verdure crude, l'uso del sanato (che è la carne di vitello di pochi mesi nutrito con solo latte, carne che si trova solo in Piemonte e nella Valle d'Aosta), la varietà dei formaggi, l'uso piuttosto esteso dei tartufi, l'uso attento dell'aglio che ha dato origine alla ormai famosa bagna cauda mai uscita dal territorio piemontese.
Un alimento distintivo della produzione piemontese è il riso, anche se la sua coltura riguarda una particolare zona del territorio piemontese: la pianura che si stende a forma di mezzaluna da Cuneo al Ticino, si apre oltre la Dora Baltea e si allarga nel Vercellese piatto e verde, una terra ricchissima di risorse agricole che ha trovato la sua unità agraria nella coltura del riso.
Si tratta di una larga fetta di pianura che comprende una cinquantina di comuni e si estende per oltre milleduecento chilometri quadrati e che è stata definita "la grande palude artificiale". L'acqua, dovunque presente, ne costituisce la nota dominante, la differenzia nettamente dai paesi posti a nord e a sud, anch'essi paesi agricoli, ma di colline, con vigneti e boschi ricchi di funghi e tartufi. Questa omogeneità del Vercellese ha potuto plasmarsi soltanto grazie al lungo lavoro di secoli e a opportuni sfruttamenti dell'ambiente naturale: qui l'uomo ha saputo valorizzare la terra mediante un lavoro metodico, costante e continuo.
Guardando dalle torri di Vercelli, si vede un paese tutto intersecato da lingue di terra rese spesso più evidenti da filari di pioppi, tra cui si distendono a perdita d'occhio le risaie con le loro acque apparentemente morte come in laguna. Nessun'altra regione in Europa produce tanto riso quanto questa: il Giappone stesso ricorre ai raccolti del Vercellese per sopperire al suo fabbisogno interno. Quindi il titolo di "capitale del riso" è per Vercelli un titolo ben meritato.
Nel Medioevo il Vercellese era terra di "grange", cioè di franai, vaste fattorie agricole in cui i monaci benedettini e cistercensi fecero il fulcro del loro lavoro di bonifica e di valorizzazione. Da allora il riso andò conquistando i primi tratti di brughiera dissodata, che i più antichi canali stavano per la prima volta dissetando: la risaia valorizzò in tal modo sia le paludi sia le "baragge", determinando anche notevoli movimenti stagionali di lavoratori che provenivano dalle terre povere della vicina montagna. La coltura del riso si adattava in modo particolare alla natura dei terreni del Vercellese, magri e pertanto poco fertili per altre più ricche colture; appunto per questo - nonostante forti opposizioni soprattutto nel Cinquecento e nel Seicento - la risicoltura andò espandendosi grazie alla moltiplicazione di canali e di rogge, che sezionarono minutamente tutto il territorio.
La lunga epoca dei canali irrigatori alla quale è legata la valorizzazione di questi terreni, doveva poi essere coronata da un'opera notevolissima: la costruzione del Canale Cavour nel 1863, destinato soprattutto ad incrementare l'irrigazione anche nel Novarese e nella Lomellina, oltre che a migliorare l'ambiente naturale del Vercellese.
Dunque gran parte dell'economia agricola della pianura piemontese riposa sulla coltura del riso che nella cucina piemontese soprattutto cittadina occupa un posto primario e trova moltissime utilizzazioni.
Citiamo ad esempio l'insalata di riso alla novarese il cui sapore è affidato al tartufo; oppure il risotto alla piemontese o la brudera vercellese (a metà fra risotto e minestra) o lo sformato di riso; sono molte e tutte ottime preparazioni che dal Medio Evo si realizzano con il riso che è alimento base della zona produttrice
Pur avendo saputo conservare una sua autenticità e avendo valorizzato sempre i suoi prodotti, fu inevitabile per la cucina piemontese fare i conti con l'influenza che nel 1700 la vicina e confinante Francia sviluppò in tutta Europa; ne è testimonianza il trattato settecentesco di anonimo intitolato "Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi" che può essere considerato il primo effetto del riflusso della cultura gastronomica francese, a suo tempo - come abbiamo visto - evolutasi sulla traccia di quella italiana dei secoli XVI e XVII.
"Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi" raccoglie nell'ordine le ricette relative alle zuppe e alle minestre; alla maniera di trinciare le carni; al modo di cucinare carni di bue, vitello, maiale, montone, agnello, pollame, selvaggina, ma anche pesce (ricordiamo che il Piemonte non ha sbocco al mare per cui il pesce viene timidamente introdotto nella cucina piemontese importandolo). Seguono erbaggi, legumi e uova; l'uso del latte e suoi derivati; l'uso delle spezie, i dolci, le salse, frutta, bevande, marmellate, sciroppi ecc. ecc.
Un trattato esaustivo che ben riflette la situazione culinaria non solo piemontese ma anche di molte altre regioni italiane.
Fra le ricette piemontesi ricordiamo a titolo esemplificativo le "Subbriche" alla piemontese, crocchette di verdura che si preparano come segue:
"Allessate la bieta, spremetela e trinciatela ben fina, passatela poscia sul fuoco dentro una cazzarola con un pezzo di butirro, sale e pepe pesto; quando sarà ben rosolata, levatela dal fuoco e poneteci dentro due rossi d'uova e due bianchi, due pugni di parmegiano grattato ed un poco di cannella in polvere; osservate che sia ben densa la composizione e fatela raffreddare; indi uniteci ancora tre altri rossi d'uova. Abbiate una tortiera al fuoco con butirro squagliato e ben caldo, poneteci dentro la composizione con un cucchiaio, formandone più porzioni; quando saranno cotte da una parte, voltatele dall'altra e fatele cuocere e ben fermare; indi servitele assai calde con un'idea di culì sopra".

Nell'800 la cucina piemontese trova ospitalità nel trattato del milanese Giovan Felice Luraschi pubblicata con il titolo "Nuovo cuoco milanese economico". Naturalmente maggiore spazio è dedicato alla carne: ricordiamo la ricetta del "Manzo ristretto alla piemontesa", un piatto molto ricco certamente adatto ai rigori invernali che ricorda il brasato.
"Prendete quattro libbra di culatta, battetela bene, prontate dei filetti grossi di lardo, conditeli con poco sale, pepe, drogheria ed una foglia di lauro trito fino, unite il tutto coi filetti di lardo, indi fiselate (= legate con spago, dal francese ficeler) il manzo con i detti filetti, fate tostare nel butirro una cipolla tagliata fina, ponetevi il suddetto pezzo di manzo acciò prenda colore; frattanto allestite la sua bagna per cucinarlo, prendete un poco di butirro, poca grassa di manzo tridata e qualche fettine di lardo, poca cipolla, sellero (= sedano), carottole; il tutto tagliato, poneteli in una cazzarola e fateli prendere un poco di colore; mescolate il tutto con un cucchiale di farina e frumento e bagnatelo con una pinta di vino rosso vecchio e una pinta di brodo buono, fate poi il tutto bollire insieme per un quarto d'ora, indi passatelo al setaccio e versatelo sopra il manzo, fatelo cuocere al dolce fuoco per lo meno cinque o sei ore e a giusta cottura sgrassatelo, indi servitelo nel suo fondo (= intingolo)".

Ha parte fondamentale nella pubblicistica culinaria dell'Ottocento il "Trattato di cucina pasticcera" del piemontese Giovanni Vialardi che fu capocuoco di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II che era un grande buongustaio, un uomo dai molti appetiti, laico e godereccio. I suoi pranzi a base di caccia sono rimasti famosi e così le ricette della bella Rosina compaiono anche oggi in molti ricettari piemontesi anche se a nostro avviso sembrano prive del fascino raffinato della cucina di questa terra il che ci fa pensare che ben altre doti avesse la Rosina per legare a sé il primo re d'Italia. È un'opera che ci fornisce un ricco repertorio di ricette italiane e non, tramandandoci alcune ricette fondamentali della cucina torinese e piemontese. Così vi troviamo il risotto alla piemontese "per déjeuner" (= per colazione):
"Avrete due litri di buon brodo bollente sul fuoco, gettatevi mezzo chilogramma di bel risone pulito, fatelo cuocere diciotto minuti a fuoco ardito. A giusta misura acconciatelo con sessanta grammi di buon formaggio, sessanta grammi di burro fresco, sessanta grammi di tartufi bianchi ben lavati, puliti dalle tacche (= macchie) nere, tagliati a fette sottili, un po' di noce moscata, spezie e sale; aggiungete un po' di sugo se fa bisogno, badando che resti un risotto un po' molle. Servitelo nella zuppiera con un po' di sugo sopra. Per chi l'ama più duro puossi mettere entro uno stampo e riversarlo sul piatto".

Ma anche la "zuppa alla canavese" (Tognaque = denominazione locale) o la zuppa di zucca alla monferrina o la minestra di fagioli verdi alla piemontese o la "fonduta (voce di origine dialettale che deriva dal piemontese fondua) di tartufi bianchi" che è quasi un emblema della tavola soprattutto delle Langhe ma anche di tutto il territorio piemontese:
"Prendete quattro ettogrammi di formaggio grasso detto fontina, netto dalla pelle, tagliatelo a pezzi, posto in un tegame con acqua fresca, scolate via l'acqua, fate fondere la fontina adagio sul fuoco lento tramenando (= mescolando energicamente) finché fusa e ben liscia; aggiungete un uovo intero e tre rossi, oppure tre uova intere sbattute con mezzo bicchiere di fior di latte, più sessanta grammi di burro fresco, uniteli alla fontina tramenando forte sul fuoco finché siano rotti quei fili che forma la fontina col diventar liquida, ed in breve diverrà spessa e liscia come una crema, senza però mai lasciarla bollire; giusta di sale, pepe, servitela con sessanta grammi di buoni tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili metà mischiati colla fontina, e metà sparpagliati sopra".

Particolare è la spalla di montone farcita alla piemontese:
"Disossate una spalla di montone a forma di una borsa e marinatela con olio, aceto, cipolle e prezzemolo per due ore; fate una farcìa (= impasto di ingredienti vari) con quattro ettogrammi di carne di montone, netta dal grasso, pelle e nervi, più due ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo; tritate e pestate bene il tutto, unitegli due uova intiere, un po' di sale, pepe, spezie, due cucchiai di rhum e quanto un uovo di mollica di pane inzuppata nel fior di latte, mischiate tutto bene e mettetelo entro la spalla che avrete asciugata; cucitela formando una spalla rotonda; posta in tegame con la sua marinata e verdura ed una ettogramma di burro, fatela rosolare, versatevi sopra mezzo litro di brodo od acqua ed altrettanto di vino bianco, un po' di sale e fate cuocere adagio per due ore circa; cotta tenera a cottura ridotta, tagliatela a fette sottili levando il filo, e servitela con del choucroute (= cavoli cappucci conservati in salamoia; voce francese dal tedesco sauerkraut) sotto, oppure servitela con salsa fatta col sugo della sua cottura. Si può unire alla farcìa della lingua salata e tartufi neri tagliati a dadi.


E citiamo inoltre i "Filetti di anguilla alla piemontese" che ricorda la ricetta ancora in uso fra i piatti tradizionali piemontesi dell'anguilla alle erbe fini di cui riportiamo la ricetta più classica; una ricetta storica che viene seguita nelle cucine dei migliori ristoranti:
"Pulite e tagliate l'anguilla a tronchetti lunghi sei-sette centimetri, fatela saltare in padella con olio abbondante, alloro e una cipolla affettata, asciugatela dell'unto sulla carta assorbente da cucina e tenetela in serbo al caldo.
Fate una bagna verde nel seguente modo: tritate un grosso mazzo di prezzemolo (se teneri anche i gambi che sono particolarmente saporiti) con alcune foglie di salvia, alcuni cipollotti (il bianco e il verde) e spicchi d'aglio; per aumentare il volume del verde tritate anche il cuore di un sedano, un pugno di spinaci e uno di bietole verdi. Fate appassire per cinque minuti questa odorosa verzura con olio, burro e lardo, poi aggiungete due cucchiai di capperi tritati, un trito fine di maggiorana, timo e mentuccia, due o tre cucchiai di salsa di pomodoro e due o tre acciughe fresche appena dissalate.
Sciolte le acciughe, immergete nella bagna i vostri tronchetti di anguilla, aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua, regolate di sale e pepe e portate a cottura. La salsa deve essere abbondante, verde chiara, non troppo cotta, da potervi intingere il pane o la polenta".

Sempre nel trattato del Vialardi sono ricordate le "Tomatiche" (= pomodori) farcite col riso alla novarese entrate nell'uso culinario di tante altre zone italiane, la "Carlotte di mele o pere" la cui denominazione italiana deriva dal francese charlotte, un dolce di frutta cotta e molte altre ricette fra le quali riportiamo quella dei marrons glacés chiamati castagne confettate che pure hanno conquistato nel dopoguerra l'Italia intera entrando fra i prodotti realizzati a livello industriale.
"Prendete delle belle castagne (marroni), pelatele, fatele cuocere adagio nell'acqua che frema appena; cotte tenere, sgocciolatele, levate lor la seconda pelle; poste in una terrina, versatevi sopra un sciroppo fatto con dello zucchero quanto è il peso delle castagne, fuso e bollito un momento con egual quantità d'acqua, lasciatele così ventiquattro ore, sgocciolatele su d'uno staccio. Riposti nella terrina, fate ribollire il sciroppo, ridotto un po' versatelo sopra le castagne e ripetete l'operazione per sei giorni, nell'ultima volta fate ridurre il sciroppo alla gran piuma (espressione che probabilmente significa molto adagio), gettatevi le castagne, fatele bollire per venti minuti; versate il tutto in un vaso e raffreddato, coprite".

Nel ventesimo secolo sempre più è andata differenziandosi la gastronomia cittadina che tende a essere sempre più povera di grassi e a tener conto della dietetica da quella delle campagne rimasta saldamente legata alle più antiche tradizioni di genuinità, ma anche di ricchezza di condimenti.

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