Storia della Cucina Italiana Ristoranti Piemont Monferrato und Langhe

Piemont Piemont

Piemont

Monferrato und Langhe


Das Monferrato ist eine historische Region des Piemont. Es liegt fast vollständig in der Provinz Alessandria und wird im Süden von dem Lauf der Flüsse Tanaro, Belbo und Bormida und im Norden vom Lauf des Po begrenzt. Die überwiegend hügelige Landschaft mit Erhebungen von bescheidener Höhe ist übersät von vielen kleinen und großen Zentren. Innerhalb der Talfurche des Tanaro und der der Bormida, die im Süden von der Alpenwasserscheide zwischen Piemont und Ligurien begrenzt wird, findet sich die Hügelkette, die Langhe genannt wird und reich an den Rebsorten ist, aus denen die berühmten piemontesischen Weine (Barbera, Nebiolo usw.) gewonnen werden: diese Erhebungen bestehen aus Kalk-Mergel-Terrassen, die sich gut für den Anbau von Wein eignen. Die Hügel der Langhe werden von Tälern durchquert, die parallel zum Fluss Belbo verlaufen und eine Hochebene einkerben, die im Schnitt um einiges höher (650 Meter ü.d.M.) als die angrenzende Hochebene des Monferrato (350 Meter ü.d.M.) ist.
Die Dörfer, die die Langhe übersäen, liegen wunderschön und meistens auf den Hügeln, auf denen unzählige Ruinen alter Schlösser, Burgen und Türme diesem Land eine besondere Faszination verleihen.
Die beiden größten Zentren des ganzen Gebietes des Monferrato und der Langhe sind Asti und Alba. Sie liegen in der hauptsächlichen Talsohle des Tanaro und gehören daher zu beiden geographischen Gebieten.
Geschichtlich betrachtet ist das Monferrato Schauplatz von Ereignissen, die im Laufe der Jahrhunderte Verbindungen zu verschiedenen politischen Wirklichkeiten schufen. Das Marquisat Monferrato bildete sich gegen Ende des 10. Jh. mit Oddone aus der Dynastie der Aleramici, die es bis zum Jahre 1305 hielt, als das Marquisat nach dem Tod des letzten Marchese Giovanni I. (der keine männlichen Nachkommen hatte) an die Nachkommen der Schwester Violante, der Frau des griechischen Kaisers Andronico Paleologo, ging. Die Dynastie der Paleologi regierte das Marquisat bis zum Jahre 1633, als Giangiorgio ohne direkten Erben verstarb und einen Streit für seine Nachfolge zwischen den Gonzaga aus Mantua (einer von ihnen hatte die Nichte des letzten Paleologo geheiratet) und den Savoyen (im Namen einer gewissen Verwandtschaft, aber vor allem aufgrund des Devolutionspaktes mit den Paleologi im Falle der Auslöschung des männlichen Zweiges) auslöste. Der Streit wurde von Kaiser Karl V. zu Gunsten der Gonzaga entschieden, die das Marquisat nach dem Frieden von Château Cambrésis (1559) in Besitz nahmen. Sie waren bei den Einwohnern des Monferrato sehr unbeliebt, da sie viele Lehen an den Meistbietenden verkauften. Die Lehen fielen so in die Hände von Herren aus Mantua, Genua und aus der Lombardei, die sich nicht darum kümmerten, das Monferrato zu einem integrierenden Teil ihres Staates zu machen.
Die verbissenen Ambitionen der Savoyen auf das Monferrato lösten verschiedene Kriege aus, die erst im Jahre 1714 endeten, als mit den Verträgen von Utrecht und Rastadt das Monferrato endlich an die Savoyen ging. Mit der französischen Besetzung wurde es zum Departement Tanaro (1798) und ab dem Wiener Kongress (1815) war es endgültig an das Königreich Sardinien und später an Italien angegliedert.
Die Geschichte des Monferrato hat verschiedene Einflüsse - von den griechischen der Paleologi über die der Gonzaga bis hin zu den französischen Einflüssen der Savoyen - mit sich gebracht, die noch heute vielleicht die am deutlichsten erkennbaren sind. Man denke nur an die Verwendung des Kleins, z. Bsp. in der «Zuppa passata con rigaglie di volaglia», die man folgendermaßen zubereitet: «Man koche in sehr wenig gesalzenem Wasser, so dass es gerade bedeckt ist, das folgende frische Gemüse: enthülste trockene Bohnen, doppelt so viele enthülste Schoten, zarte Erbsen, kleine Zucchini, Zucchiniblüten, grüne Bohnen, einen Sellerie mit Blättern, einen Bund Basilikum, einen Bund Petersilie. Man lasse es kochen, bis man alles pürieren kann, und passiere es durch. Man gebe das Gemüsepüree in einen Topf, verlängere es mit ein wenig guter Fleischbrühe, koche es noch ein wenig und würze es mit Salz, schwarzem Pfeffer, Butter, Parmesan und wenigen Esslöffeln flüssiger Sahne. Separat brate man in der Zwischenzeit Hahnenkämme, Hühnerleber, gricili (d.h. Mägen oder "cipolle"), Nieren und Herzchen vom Huhn in einer Pfanne mit Butter, Salbei und Rosmarin. Man gebe sie in die grüne Suppe, um ihr mehr Frische und Nährwert zu verleihen und die Suppe ist fertig, um serviert zu werden».
Diese Zubereitung ist ähnlich bereits in alten Rezeptbüchern zu finden, z. Bsp. im Libro de arte coquinaria des Maestro Martino, der um das Jahr 1450 schreibt: «Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli. Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once del bon grasso de vitello et battilo molto bene; et meglio farai con la medolla del bove overo de esso vitello; et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et dittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto».
Wir wollen auch an die rustikale finanziera erinnern, die man auf dem Land in diesem Gebiet noch heute kosten kann. Wir können ein den unverfälschtesten Traditionen entsprechendes Rezept liefern: «Man säubere ein Kalbshirn, fünfhundert Gramm Rückenstück und fünfhundert Gramm Bries. Man koche zweihundert Gramm Hahnenkämme, das Rückenstück und das Bries ungefähr eine Viertelstunde lang und das Hirn zirka eine Stunde lang und lasse dann alles gut abtropfen. Separat vermenge man zweihundert Gramm gehacktes Fleisch, ein Ei, geriebenen Parmesan, eine Prise Salz und eine Prise Muskatnuss. Mit dieser Mischung forme man mit den Handflächen kleine Kugeln und lasse sie in der Pfanne anbraten. Man schneide nun das Rückenstück, das Bries, das Hirn und die Hahnenkämme in große Würfel und brate diese nach und nach an. Danach gebe man alles zusammen mit ein wenig Butter in einen Tiegel, füge etwas trockenen Marsala hinzu und lasse ihn einkochen und serviere das Ganze. Die angegebenen Mengen sind für sechs Personen berechnet».
Doch die eigentliche Prinzessin dieser Küche ist ohne Zweifel die Trüffel. Sie erscheint bereits in dem Buch De onesta voluptate et valetitudine von Bartolomeo Platina, der darin ein kleines Kapitel mit dem Titel «Dei tartufi» schreibt. «Die Trüffeln, die wir angebrachterweise Kalli der Erde nennen werden, haften nicht an Fasern oder Filamenten jeder Art, da sie von allen Seiten von Erde umgeben sind. Sie kommen nicht aus dem Ort, in dem sie wachsen, durch die Spalten des Bodens heraus. Sie entstehen in trockenen, sandigen und fruchtbaren Gebieten. Wenn sie ein Pfund wiegen, sind sie oft größer als eine Quitte. Es gibt zwei Sorten von Trüffeln, eine sandige und zahnschädigende Sorte und eine andere, rein und echt. Man kann sie aufgrund ihrer Farbe erkennen: rot und schwarz und innen weiß. Die meistgeschätzten wachsen in Afrika. Der Prätor Licinius zerbrach sich einen Zahn, während er sie aß: daraus ist zu schließen, dass die Trüffeln ein einziges Agglomerat mit der Erde bilden können. Als die fleischigsten gelten die Trüffeln, die man in Damaskus in Syrien oder auf dem Olymp in Griechenland findet. Sie wachsen in der Zeit der ersten Herbstregen, wenn es häufiger donnert, und sie halten nicht länger als ein Jahr. Die des Frühlings gelten als die zarteren. Bewundernswert ist der Spürsinn der Sau von Norcia, die den Ort, an dem sie wachsen, zu erkennen vermag und sie außerdem, wenn sie sie gefunden hat, unversehrt ablegt, sobald der Bauer ihr das Ohr streichelt. Man kocht sie in der warmen Asche, nachdem man sie mit Wein gewaschen hat. Wenn sie gar sind und mit Pfeffer bestreut, sollte man sie noch warm den Tischgästen servieren, nach einem Fleischgericht. Es handelt sich um eine nahrhafte Speise, so wie es Galeno zu glauben gefällt, und sie sind ein anregendes Mittel der Unzucht. Daher werden sie häufig auf den erregenden Banketten von feinsten Herren serviert, die besser auf die Freuden der Venus vorbereitet zu sein wünschen. Wenn dies zum Zwecke der Fortpflanzung geschieht, ist es lobenswert. Wenn es jedoch nur zu Lustzwecken (so wie es zahlreiche Müßiggänger und Unmäßige zu tun pflegen), ist es mehr denn je verabscheuungswürdig».
Die Trüffel, Herrscherin der Bankette in vielen Regionen und in vielen französischen Gebieten (in Frankreich wächst sie jedoch - ebenso wie in vielen anderen europäischen Ländern - in weniger wertvollen Sorten), findet in der Sorte Tuber magnatum Pico im Piemont ihre größte Verbreitung. Vom Monferrato bis zum Val Cervina, zu den Langhe, zum Valle Grue und zum Val Turone, wächst die weiße Trüffel, Alba-Trüffel genannt, in großen Mengen.
In diesen Gebieten stellt die Trüffelsuche einen alten Beruf dar: während der Renaissance erreichte die Knolle ihre größte Verbreitung. Sie rief sogar eine Art psychologischer Abhängigkeit bei vielen italienischen Signori hervor, konnte doch auf einem Bankett das Fehlen der Trüffel nicht entschuldigt werden. In diesen Zeiten wetteiferten die besten «maestri di cucina» in der Kreation stets neuer Rezepte mit Trüffeln: eine Art Wettbewerb auf Distanz.
Doch bereits Francesco Petrarca (1304-1374) schenkte der Trüfffel mit folgenden Worten in einem Sonett die Ewigkeit: «E non pur quel che s'apre a noi da fare, / le rive e i colli, di fioretti adorna, / ma dentro, dove giammai non s'aggiorna, / gravida fa di sé il terrestre umore: / onde tal frutto e simile si colga...».
Der Beruf der Trüffelsucher - in Symbiose mit ihrem Hund - wird in einigen piemontesischen Chroniken erwähnt. Sie sprechen von den äußerst geschickten «trifolau» (Trüffelsucher), die seit Anfang des 18. Jh. von den Savoyen bei den ausgedehnten Trüffelsuchen eingesetzt wurden. Den trifolau folgte eine Schar von Adligen, die aus allen Teilen Europas gekommen waren, um der «Jagd» beizuwohnen. Für diese feinen Herren, die mit einem Stammbaum von adliger Herkunft ausgestattet waren, war die Teilnahme, wenn auch nur als Zuschauer, an der Suche ein aufregender Zeitvertreib und sehr à la page.
Die gastronomische Literatur erlebte im 18. Jh. ihren Aufschwung mit dem Werk eines anonymen piemontesischen Kochs mit dem Titel Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. "Der piemontesische Koch, der in Paris vollkommen wird" ist ein Zeugnis der ersten Auswirkungen des Rückflusses nach Italien der französischen gastronomischen Kultur (ersichtlich auch in der Terminologie), die sich einst auf den Spuren der italienischen des 16. und 17. Jh. entwickelt hatte. Und die Trüffel erscheint in sehr vielen Rezepten, die mit wenigen Abänderungen noch heute gebräuchlich sind: z. Bsp. in der berühmten fonduta al tartufo, in den gnocchi di patate in crema di formaggio e tartufo und im risotto alla piemontese, um nur einige der verbreitetsten ersten Gänge zu nennen. In den Hauptgerichten wird die Trüffel sehr zu Wild, zu Leber, zu Eiern, zum Filet und ein wenig überall verwendet.
Der französische Einfluss, der in fast allen Rezepten dieses Gebietes zu bemerken ist, wird besonders in einer speziellen, für unsere Zeit besonderen und zu üppigen Zubereitung deutlich: in dem historischen Rezept «Cervella alla regina Antonietta», das symbolisch für die Kombinationen der Küche dieses Landes ist.
«Man stelle einen Topf mit Wasser auf das Feuer. Wenn es kocht, gebe man das Hirn hinein und lasse es zirka fünf Minuten kochen. Man nehme es aus dem Topf und schneide es in kleine Stücke, die so groß wie eine kleine Mandarine sind. Man säubere die Pilze gut unter fließendem Wasser, um sie von Erdresten zu befreien, trockne sie dann mit einem Tuch und schneide sie in nicht zu dünne Scheiben. Man wasche und bürste die Trüffel. Man bereite die Béchamelsoße zu, indem man dreißig Gramm Butter und das Mehl auf das Feuer gibt; wenn sie sich in einer homogenen Creme gut vermischt und eine schöne goldbraune Farbe haben, gieße man die kalte Milch dazu, bringe sie unter ständigem Umrühren zum Kochen (auf stets mäßiger Flamme) und koche sie weitere drei-vier Minuten.
Zu der gesalzenen und gepfefferten Béchamel gebe man die Hirnstücke, die Pilze, den in Würfel geschnittenen Schinken und die hauchdünn gehobelten Trüffeln. Man rühre das Ganze gut um und man lege, nachdem man das Schweinenetz in viereckige Stücke geschnitten hat, in die Mitte jedes Quadrats einen großen Löffel von der Masse. Man forme Röllchen, wende diese erst in den verrührten Eiern und danach im Mehl. Man brate die Röllchen in der restlichen Butter und serviere sie noch ganz heiß».
Viele Zubereitungen mit Trüffeln finden sich auch in dem Werk über den Apicio moderno aus dem 18. Jh., das uns ein Rezept für «Quaglie alli tartufi» (Wachteln mit Trüffeln) bietet, das auch heutzutage noch verwendet werden kann. Ganz zu schweigen von den vielen Rezepten mit Trüffeln, die sich in der Abhandlung von Giovanni Vialardi, dem Chefkoch von Karl Albert und Viktor Emanuel II., finden.
Die charakteristischen, noch heute gebräuchlichen Gerichte sind - außer der bereits zitierten fonduta - die Frittatina delle Langhe, die Cipollata Monferrina, die Gnocchi alla bava (so genannt, da sie mit geschmolzenen toma serviert werden und daher Fäden ziehen), das risotto al Barbera und der Tapulone, von dem wir Zutaten und Rezept wiedergeben möchten, da es sich um ein sehr traditionelles Gericht handelt.
«Zutaten: 600 Gramm nicht zu fein gehacktes Rindfleisch, 30 Gramm Butter, 30 Gramm gehackter Speck, zwei Esslöffel Olivenöl, zwei Knoblauchzehen, ein halbes Lorbeerblatt, zwei Gläser trockener Rotwein der Sorte Ghemme oder Boca, eine Tasse Gemüsebrühe, eine Gewürznelke, ausreichend Salz und Pfeffer. Zubereitung: Man gebe die Butter und das Öl in eine große Kasserolle und brate darin den Speck an. Wenn er glasig ist, gebe man den gehackten Knoblauch und den Lorbeer hinzu. Man lasse erst den Knoblauch Farbe annehmen und gebe dann das mit der Gabel zerpflückte Fleisch dazu. Man salze, pfeffere und gebe die in Stückchen gebrochene Gewürznelke dazu. Man rühre um und brate das Fleisch an, bis es fast trocken geworden und gut zerbröckelt ist, und gieße dann den Wein dazu und lasse ihn verdampfen. Nun füge man die Brühe hinzu und bringe sie bei mäßiger Hitze zum Kochen, bis die Flüssigkeit fast ganz eingekocht ist. Nun serviere man auf der Tafel».
Besonders ist auch die Zubereitung der Artischockenböden mit Grieß, von denen wir ebenfalls ein altes Rezept liefern möchten.
«Zutaten: Acht Artischocken, zwei Esslöffel Zitronensaft, ein Teelöffel Olivenöl extravergine, 40 Gramm Butter, ein halber Liter Vollmilch, 100 Gramm Grieß, ein Eigelb, vier Esslöffel geriebenen grana (parmesanähnlicher Hartkäse), eine Prise Muskatnuss, ausreichend Salz und Pfeffer. Zubereitung: Man buttere eine Ofenform ein. Man entferne die äußeren harten Blätter der Artischocken, die Blattspitzen und die eventuellen inneren Härchen; man schneide die Stiele ab und runde mit einem scharfen Messer die Böden der Artischocken ab. Man lege sie nach und nach in eine Schüssel mit kaltem Wasser, das mit einem Esslöffel Zitronensaft vermischt wurde, damit sie nicht schwarz werden. Man löse in einem Topf das Mehl mit wenig kaltem Wasser auf und füge den restlichen Zitronensaft und das Öl hinzu. Nun gieße man zwei Liter Wasser hinzu, salze und pfeffere. Man gebe die Artischockenböden dazu und bringe das Wasser langsam zum Kochen. Man lasse die Böden zirka zehn Minuten kochen, gieße sie ab und lege sie umgedreht auf ein Küchentuch. In der Zwischenzeit bringe man die Milch in einer Kasserolle zum Kochen, gebe den Grieß hinein, salze und pfeffere und füge eine Prise Muskatnuss hinzu. Man lasse die Mischung zirka zehn Minuten unter ständigem Umrühren kochen, nehme sie dann vom Feuer und füge das Eigelb, zwanzig Gramm Butter und zwei Esslöffel geriebenen grana hinzu. Man rühre mit einem hölzernen Kochlöffel um, bis alle Zutaten gut vermischt sind. Man öffne die Artischockenböden ein wenig und fülle sie mit der Grießmischung, die man kuppelförmig anordnet. Man bepinsele die so vorbereiteten Artischocken mit der restlichen, separat zerlassenen Butter und bestreue sie mit dem restlichen grana. Man lege die Artischocken in die gebutterte Form und backe sie im auf 190° vorgeheizten Backofen zirka sieben-acht Minuten. Man serviere sie heiß».
Schließlich wollen wir noch an die PLIN erinnern, die typisch für die Küche der Langhe, jedoch im ganzen Piemont verbreitet sind. Es handelt sich um Ravioli, die sich auf die älteste Tradition beziehen und deren Bezeichnung sich von der Handverarbeitung des Nudelteigs ableitet, da plin Prise bedeutet. Von diesen Ravioli gibt es zahlreiche Varianten: vom feinen Geschmack der Trüffel über die Süße der fonduta und den starken, gefragten Geschmack des brasato al barolo bis hin zu den delikaten und aromatischen Steinpilzen und viele andere Sorten mehr.


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